Día de Andalucía: un paseo por sus yantares eclécticos

Flamenquillos de Córdoba

Era tan desconocido fuera de Córdoba que cuando volví, mis amigos se confundían y le llamaban 'flamenquillo'. Yo lo aprendí en mi periplo por pueblos cordobeses de la mano de la mejor anfitriona y su familia, Mª José Manzano, persona de corazón y alma limpias. Fue en Bujalance. Hecho sin quesos, beicon, jamón de York y otras necedades.

Cosas de Granada

Hace 57 años se aprendía de los libros y hemerotecas y leí que el pionono no se había creado en Granada. El autor del hallazgo publicó un librito. Ahora recibo un email de Gabriel Medina verificando: «Los dulces de Santa Fe, piononos, fueron creados en Jerez de la Frontera por Saverdask en 1858. La prensa jerezana de la época indicaba que el pastelero suizo, premiado por S.M. Imperial, sería proveedor de los dulces de los bailes del Falla».

Jaén, aceite y monterías

La carne de monte (gamos, ciervos, jabalí, etc) se guisa desde Andújar a La Carolina. Tienen platos contundentes como los andrajos o dulces donde el AOVE está presente. Compre los ochíos y paté de perdiz autentico, que puede untar en esos panecillos.

Cádiz, Huelva y Sevilla

En Cádiz disfruté de las tortillitas de camarones. Las bordaban Alejandro y su esposa de Los Remos, siguiéndole las de Casa Balbino en Sanlúcar de Barrameda. Cate el queso Payoyo de los pueblos blancos. En Sevilla son un arte, aparte de comer callos con garbanzos, las pavías, láminas de bacalao rebozadas, pero la buena pringá es un oficio. Se hace con el género del cocido, sirviéndose hasta en bocadillos. Y en Cádiz, buenas gambas y mejor choco frito, sin más aditivos que un buen AOVE de la tierra. Y del auténtico jamón, ¿qué puedo añadir?

Málaga y Almería

Hay sopas deliciosas como las cachorreñas con naranja amarga o la de pescado con nombre engañoso: gazpachuelo. Su litoral, pletórico de chiringuitos, ofrece gran variedad de pescado frito, a la sal o plancha. O el bienmesabe dulce, antagonista con el pescado adobado de Sevilla del mismo nombre. Destaco la porra antequerana, más densa que el salmorejo. En Almería, embutidos y 'rellenos' de los Vélez, jamones de Serón o los variados quesos, la fritada de Suflí y cientos de cosas más. Pero nos quedamos con su calamar al aceite que hacia Teresa, esposa de Freniche.