Diez chefs de Granada analizan los retos gastronómicos para 2022

Fuerte. Así ve Álvaro Arriaga al sector. En un gran momento. Mira el panorama con optimismo y destaca las muchas aperturas de nuevos negocios a lo largo del año, que se tienen que asentar. Y en su restaurante, más de lo mismo: «seguir creciendo y sin mirar a los lados, no entretenerse en el camino. Ir de frente. Actuar y tener las cosas muy claras.Seguir sumando proyectos e ideas... esto es un no parar».

Álvaro es un torrente. «Es lo que toca, es lo que nos gusta. Es el oficio que hemos elegido y la clave es trabajar duro y sin descanso. Quizá soy demasiado positivo, pero así es como lo veo».

Y puestos a pedir, un deseo: «que tengamos toda la normalidad posible y que venga cuanto más turismo, mejor. Entre todos, friendo unos huevos, haremos crecer a esta ciudad».

En paz. Javier Feixas confiesa estar muy tranquilo. «Llevamos dos años llenos de incertidumbre. Por ello me centro en vivir el día a día, sin pensar en mañana ni en posibles proyectos o en perseguir reconocimientos. Últimamente disfruto mucho cocinando, me encuentro en un momento muy tranquilo interiormente. He conseguido encontrarme a mí mismo y sacar lo mejor de mí a la hora de crear el menú degustación de la temporada de Faralá. Me quedo con el dicho 'Virgencita, déjame como estoy'». Y es que Javier no es de pedir, sino de trabajar para ganarse las cosas. Considera que Granada está en un momento muy dulce, gastronómicamente hablando, «gracias a que los cocineros valoramos el producto que tenemos, lo que hace que confiemos más en lo que cocinamos y el cliente granadino acepta y valora esas propuestas».

Listos para dar continuidad a 2021. Así están Marcos Pedraza y Ruta del Veleta. «Ha sido un año difícil, pero el segundo semestre estaba siendo muy bueno y esperamos que el 2022 continúe por la misma senda de incremento de la actividad y la clientela». La clave: seguir trabajando con más ilusión, si cabe, y dar aún más en cocina y sala para satisfacción del cliente. «Tenemos que poner toda la carne en el asador para que el público disfrute, que los clientes son los actores principales de esta función». Y algo importante para Ruta de Veleta este año: el descubrimiento del restaurante por una parte de la clientela local que no lo conocía. «Ha sido una alegría recibir a ese público que pensaba que nuestra casa no era para él o que era inaccesible y que, después de venir por primera vez, ha seguido repitiendo. No hay nada más satisfactorio».

Importancia del equipo. El cocinero Chechu González destaca que «en María de la O tenemos unas perspectivas buenísimas para el 2022. Cada vez vamos a más y nos estamos posicionando en un nivel bastante alto, no solo en Granada sino a escala nacional». Señala la importancia de la humildad y del trabajo duro. «Vamos creciendo. Tenemos un equipo mucho más compacto, que es lo que hace triunfar. Sin equipo no hay nada yes importante que la empresa apueste fuerte por nosotros en tiempos tan complicados.Hemos cumplido cuatro años y 2022 será el año del asentamiento». Sobre Granada, Chechu considera que está subiendo mucho el nivel. «Cada vez hay más formación y mejor rollo entre los cocineros. Es una de las claves.El apoyo entre todos, visitarnos mutuamente y hablar bien unos de otros, sin hipocresías ni envidias».

¡Zasca! Raúl Sierra es directo y contundente en sus análisis y predicciones para el nuevo año. Por ejemplo, cuando se asoma al panorama gastronómico granadino, cuyas perspectivas son buenas a nivel general. «Creo que se empieza a ver a Granada de una forma diferente desde fuera, aunque por descontado, el modelo de las tapas aún sigue siendo el máximo atractivo». ¿Y cómo ve las cosas desde su restaurante, Atelier? «Nuestras perspectivas para el 2022 siguen siendo afianzarnos en nuestro nuevo emplazamiento y posicionarlo como una marca de calidad gastronómica reconocida». Y un desafío para el año nuevo: «Hacer de Atelier un restaurante más sostenible aún, más 'verde', colaborando con empresas y productores sensibilizados con el medio ambiente».

A mejor. Esperan que la cosa remonte. Así se manifiestan Rosa Macías y Francisco Martín, del popular Bar FM. Para el sector de la hostelería en Granada ven un panorama optimista. «Va a estar bien el año», señalan. Sin embargo, vislumbran nubes en el horizonte. «Hay que esperar a que pasen las fiestas para ver qué ocurre con la economía». Y es que el encarecimiento de los costes ya está afectando a los negocios. «Cada vez hay menos pescado y marisco y más caro. FerranAdrià nos animó a que siguiéramos en la misma línea, cobrando el género al precio que toque. La gente no puede venir a Bar FM y encontrarse con que no hay quisquillas». Rosa y Francisco apenas le han hecho «un retoquecillo a los precios del pescado, pero el marisco sí ha subido». Y es que ellos trabajan con el mejor género de la lonja de Motril, siempre fresco.

Ñam, ñam. Diego Higueras ve cada vez mejor a la gastronomía granadina, en calidad y en servicio. «Existe mucha inquietud en los cocineros por elaborar platos que realzan el producto y le dan identidad a nuestra geografía». También destaca «la tendencia del cliente por platos donde la verdura es la protagonista, aprovechando una vega generosa en productos de la mejor calidad; y trabajar con productos sostenibles de baja huella ambiental, tema que preocupa a nuestros clientes». ¿Y la Cantina de Diego? «Seguiremos en nuestra línea: productos de nuestra huerta o de agricultores sensibles a los valores de sostenibilidad y seguir reduciendo nuestra huella ambiental con el reciclaje de materia orgánica, vidrio, plástico y aceites. Aumentar el porcentaje de nuestra energía fotovoltaica y el uso del vehículo eléctrico.

bjetivos nuevos, pero dando continuidad a su proyecto. Es lo que espera José Caracuel del nuevo año, que afronta con ganas, ilusión y positividad. «Estos dos años me han enseñado a vivir mejor y a valorar las cosas desde otro punto de vista. A ser más generosos con todo: trabajo, sentimientos y con la salud del planeta; a mostrar empatía con los demás». El 2022 llega a Casa Piolas cargado de ilusión e imaginación, « con nuevas ideas para incluir en la carta, que seguirá en la misma línea, basada en el producto local. Cambios para hacer más elegante el menú, si cabe, con más aperitivos dedicados a la aceituna en la rama de olivo e ingredientes como la trufa, esturión, caviar...». José Caracuel defiende la calidad en el producto y en el trabajo, con más días para el descanso y la investigación y jornadas dedicadas a las catas de vino.

2022 sorprende a Antonio Lorenzo, posiblemente, en su mejor momento. No había hecho más que abrir su restaurante en Granada, Le Bistró by El Conjuro, cuando el primer confinamiento le obligó a cerrar. Sin embargo, 2021 termina con merecidos reconocimientos tanto para el establecimiento granadino como para su hermano mayor, El Conjuro de Calahonda, por lo que la línea de trabajo está perfectamente marcada. «A pesar del año tan difícil y tanta incertidumbre, me queda claro que el público tiene mucha urgencia por disfrutar la vida, y la vida sin gastronomía es muy aburrida», señala Lorenzo. En cuanto a Granada, «se está viviendo una evolución favorable y con el mejor sentido. También percibo que se comunica mejor y se comparten las cosas y ahí, la labor de los medios de comunicación en básica».

2022 supondrá una nueva subida de listón, promete Samuel Hernández. «Mis metas cada vez son más altas, soy muy autocrítico. Si todo va bien, habrá cambios de infraestructura tanto en la sala como en la cocina de Restaurante Cala, para seguir ofreciendo a la gente nuestra gastronomía francesa-granadina», señala. Estos meses «hemos notado una pequeña bajada en la reserva de grupos grandes, pero han subido las reservas para mesas de dos o cuatro personas. Gracias a tener un comedor pequeño, la gente se siente mucho más tranquila y la buena separación entre mesas permite un servicio muy personalizado». Por cuanto a Granada, «el nivel está subiendo bastante y la gente demanda estos espacios gastronómicos, con restaurantes que sean referente en buena cocina, producto y sala. Ya no se vive solo de la tapa».