Norte y Sur

Disfrutar de los huevos fritos

Los huevos fritos con habas y jamón serrano de La ruta del Veleta./Marcos Pedraza
Los huevos fritos con habas y jamón serrano de La ruta del Veleta. / Marcos Pedraza

Marcos Pedraza, de La ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga cocinan unos buenos huevos fritos

MARCOS PEDRAZA y ÁLVARO ARRIAGA

Alvaro, después de terminar nuestro menú de verano nos toca debatir sobre un producto sencillo y habitual en nuestras cocinas, además de enormemente socorrido ya que podemos elaborarlo de manera rápida y sabrosa. Sin duda alguna, el huevo está muy presente tanto en nuestro comedor diario como en infinidad de preparaciones que hacen cada día las delicias de cada uno.

El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes de la dieta humana. La domesticación de las gallinas supuso la posibilidad de disponer de este alimento en todo momento. Hasta entonces, la gente se alimentaba de huevos que encontraba en los nidos de las aves silvestres. Aunque ya se conocía la oca, la pata y la pintada, el consumo de huevos fue insignificante hasta el siglo V aC, fecha en la que la gallina llegó a los corrales de Grecia e Italia. Así, durante la época romana, los huevos se convirtieron en un ingrediente indispensable en la cocina y, principalmente, en repostería.

Los huevos se pueden clasificar en función del color de la cáscara: blancos, amarillos o pardos. Este aspecto depende únicamente de la raza de la gallina y no afecta en absoluto al valor nutritivo ni a su calidad. En la comercialización de este alimento, la legislación establece tres categorías en función de unas determinadas características. Todos ellos deben estar exentos de olores y sabores extraños, con un desarrollo imperceptible del germen. Los de categoría A corresponde a huevos frescos (en estado natural, sin transformaciones) y son los de calidad superior, con la cáscara normal, intacta y completamente limpia. La yema debe ser visible al trasluz y mantener su posición central cuando se hace rotar el huevo.

Las categorías B y C, por su parte, equivalen a huevos frescos refrigerados y conservados. Los de categoría B son también de buena calidad, aunque de características inferiores, ya que permiten la presencia de hasta un 25% de manchas en su cáscara. Los huevos de categoría C no se comercializan para el consumo directo, aunque sí se utilizan como materia prima en la industria alimentaria.

Dentro de las categorías comerciales, los huevos se clasifican por su peso: super grandes, XL, para un mínimo de 75 gr; grandes, L, entre los 65 y los 75 gr; medianos, M, entre 55 y 65 gr; y los pequeños, S, para un máximo de 55 gr.

El huevo se presta muy bien a una gran variedad de preparaciones culinarias: pasado por agua, escalfado, frito, a la plancha, cocido, en tortilla o revuelto. Los huevos también se pueden consumir acompañados de otros alimentos, constituyendo una de las materias primas más comúnmente empleadas en repostería y en la elaboración de diversas salsas.

Se utilizan igualmente para empanar diferentes alimentos, permitiendo la adhesión del pan rallado y formando una película sobre su superficie que impide la excesiva absorción de aceite.

Para evitar la salmonelosis, los huevos revueltos y las tortillas deben cocinarse hasta que estén totalmente secos y nunca se dejarán en el mismo plato donde han sido batidos los huevos si éste no se ha lavado previamente. Los huevos se pueden adquirir durante todo el año a un precio asequible, por lo que constituyen un alimento muy popular en todos los hogares. A la hora de la compra, conviene comprobar la fecha de envasado, que estén enteros y que el tamaño, que debe figurar en el envase, sea el adecuado al uso que se les vaya a dar.

Nunca se deben adquirir los huevos con la cáscara rota, con restos de heces o plumas y es importante comprobar la fecha de caducidad en el envase ya que este alimento pierde cualidades con el paso del tiempo.

Los huevos no necesitan unas condiciones especiales de conservación. En el frigorífico, los huevos frescos se pueden mantener en buenas condiciones durante 7-10 días. Aunque muchos frigoríficos vienen equipados con bandejas en la puerta para los huevos, es preferible conservarlos en la parte principal del refrigerador. Al absorber olores fácilmente, conviene separarlos de otros alimentos, como frutas y pescados. Se recomienda conservar los huevos con el extremo puntiagudo hacia abajo: así se consigue que la yema quede en el centro, lejos de la bolsa de aire que se sitúa en el extremo opuesto. Se desaconseja conservarlos lavados ya que se eliminaría la capa superficial protectora que presentan (cutícula) y que impide la entrada de microorganismos, entre ellos las salmonelas. Si no cabe otra posibilidad, los huevos se pueden mantener también a temperatura ambiente, aunque en este caso el tiempo de conservación disminuye considerablemente.

Los huevos admiten bien la congelación, aunque siempre batidos y, en función de su uso, con una pizca de sal o de azúcar añadidas. Una vez cocidos, se pueden conservar durante cuatro días en refrigeración.

Bueno Álvaro, ya hemos visto las posibilidades culinarias del huevo, pero para mí, la mejor manera de disfrutarlo es frito, sin duda. Mi consejo: calentar el aceite de oliva hasta una temperatura adecuada (casi que empiece a humear) y añadir aceite del extremo de la sartén hacia el interior, para que se caliente un poco la yema. Y nada más. Eso sí Álvaro, para acompañar este huevo frito, para mí no hay mejor compañero que unas habas con jamón… ¿Qué te parece?

Crema de huevo frito, setas, papada

Crema de huevos fritos, papada y setas.
Crema de huevos fritos, papada y setas. / Álvaro Arriaga

Sí, tan raro como lo leéis… Quienes leéis mis publicaciones sabéis que hacen un guiño a la cocina más hogareña. Busco elaboraciones que podáis realizar en casa aun sin saber vuestro grado de cocinillas: bajo, medio o alto. La mayoría son caseras, tradicionales y de mi tierra de origen, extraídas de la cultura y del recetario vasco. Por una vez, sin embargo, vamos a hacer una (pequeña) locura.

De huevos, Álvaro. Esta semana, esta página compartida con Marcos va de huevos. ¿Quién no ha cocinado de mejor o peor manera unos huevos fritos y quién no los ha cocido, más o menos en su punto, ya sea para rellenarlos o para incorporarlos a una ensalada? Y es que, como bien dices, Marcos, hay cientos de maneras de cocinar los huevos. Esas maravillosas gallinas nos proveen de un producto glorioso al que muchas veces no le concedemos el valor que se merece. El huevo, gastronómicamente hablando, es la releche.

Pero el huevo también lo tenemos presente en nuestra vida sin necesidad de cocinarlo y comerlo, que se han hecho famosas frases y expresiones como 'vale un huevo', 'me importa un huevo' o a modo de imperativo, 'lo haces por mis santos huevos'. Expresiones maravillosas como 'eres un huevón' y, por supuesto, la gran pregunta físico-cuántica por excelencia: ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? Colón, hasta lo situó en el centro del mundo. ¿Habéis caído en la cuenta de que sin huevos no habría tortilla? ¡Mejor no pensarlo! Da pánico pensar en la ausencia del huevo.

Hoy voy a dar por supuesto que todos los lectores sois unos magníficos cocinillas y os voy a explicar un plato compuesto por una deliciosa crema o emulsión de pura proteína, de huevo frito. Sí, la base de este plato es una crema de huevo frito.

Lo primero que vamos a hacer es la crema o emulsión de huevo frito. Ponemos a calentar en una sartén aceite de oliva virgen. Una vez que veamos que está caliente, echamos dos o tres de los mejores huevos que podamos encontrar, salpimentamos y los freímos de manera normal, como si fuéramos a comerlos.

Una vez fritos y con sus 'puntillas', los sacamos, escurrimos y, en un vaso triturador, introducimos los huevos fritos, añadimos un par de cucharadas de caldo de costilla de cerdo que tenemos guardado y trituramos todo el conjunto a alta velocidad. Una vez triturado, añadimos dos cucharadas de aceite de oliva, despacio, y emulsionamos la crema de huevo frito. Ya terminado de emulsionar, colamos y reservamos.

En la base de un plato colocamos una cucharada de esta crema o emulsión de huevo frito y sobre la crema, unas láminas de setas silvestres y unas láminas de papada de cerdo ibérico curada. Aliñamos con un poco de aceite de oliva extra virgen y sobre las setas colocamos unas láminas de trufa fresca de verano (Tuber Aestivum). Terminamos añadiendo unas hojas frescas de setas y unas flores de ajo.

Es un plato donde resultan tan importantes la proteína y la grasa del huevo frito triturado como unas buenas setas silvestres y una trufa fresca. ¡Hasta la próxima liada de cabeza!