Doña Clara María y su alambique culinario

Apuesto lo que sea a que después de ver ese capítulo algún directivo de RTVE se arrepintió de no haber fichado a aquella dama como conductora del programa. Durante los 30 minutos de metraje no solamente se comió a Santonja con patatas y medallones de morcillo, sino que explicó con claridad y simpatía trucos para ahorrar en la compra, aprovechar las sobras o pelar fácilmente tomates, ajos y cebollas. Todo sin despeinarse lo más mínimo y dando sopas con honda en cuanto a conocimiento gastronómico a la presentadora.

Nacida en Madrid en 1929, Clara María González de Amezúa y Noriega falleció la semana pasada a los 94 años. A estas alturas muchos de ustedes conocerán la noticia o habrán leído alguno de los numerosos obituarios que se han publicado durante los últimos días. Todos hablan de «la gran dama de la gastronomía española», calificativo impreciso y que pese a su intención honorífica a mí me suena un tanto desfasado. Creo que hay otras etiquetas que describen mejor lo que hizo. «Pionera de la cocina española moderna», por ejemplo. «Referente de la gastronomía durante los últimos 50 años» también le iría como anillo al dedo, igual que «maestra de cocineros» o simplemente «gastrónoma, empresaria y escritora», que no es poco.

Clara María no tuvo un restaurante famoso ni firmó ningún recetario superventas. Tampoco fue una figura mediática, a pesar de que revistas culinarias extranjeras como Gourmet, Bon Appétit, Saveur o Food Arts se empeñaran en llamarla «la Julia Child española». En realidad, no sé cuánta gente fuera del mundillo gastronómico la conocía antes de que esta semana se publicaran tantos panegíricos en su honor. No fue una Julia Child patria ni una segunda Simone Ortega, pero no le hizo falta para dejar huella.

Lo que sí hizo la señora Amezúa fue algo tan aparentemente intrascendente como abrir una tienda. Alambique nació en 1973 como un lugar en el que comprar utensilios de cocina bonitos, especiales y difíciles de encontrar en España (como moldes de cobre o cazuelas Le Creuset) y acabó convirtiéndose en punta de lanza de la gastronomía moderna: un espacio donde coincidían gourmets y cocinillas apasionados y en el que muy pronto comenzaron a impartirse clases para aprender a guisar.

A su local de la madrileña plaza de la Encarnación —cerca del Senado y del Teatro Real— se le sumó en 1978 la Escuela de Cocina Juan Altimiras, bautizada con el nombre del fraile aragonés que en 1745 publicó un recetario rompedor, el 'Nuevo arte de cocina'. Allí impartieron cátedra pioneros de la Nouvelle Cuisine como Laurent Tarridec o Alain Ducasse, a quienes Clara María convenció para que durante el cierre invernal de sus restaurantes cambiaran la Costa Azul por España y dieran clases especializadas. Por los fogones de Alambique fueron desfilando chefs de gran renombre nacional e internacional, y en sus aulas han estudiado desde Alberto Chicote hasta Isabel Maestre, Ángel León o Samantha Vallejo-Nájera. La famosa jueza de 'MasterChef' hizo sus primeros pinitos en la cocina precisamente de la mano del libro 'Tú, yo, él, ella cocina' (Editorial Castalia, 1964), un recetario infantil publicado por Clara María cuando aún no se dedicaba enteramente a asuntos culinarios.

Castalia es un nombre clave en la trayectoria de nuestra protagonista. Fue íntima amiga de Amparo Soler Gimeno, fundadora en 1945 de este sello editorial, y no sólo sacó con ella otro libro de recetas (el primero en inglés sobre nuestras cocinas regionales, 'The regional cooking of Spain' en 1973) sino que fue su mejor aliada en el proyecto de la tienda-escuela. Tal y como contó Clara María en 'Cien empresarias: testimonios de cien mujeres que lo ha conseguido' (2003), la idea le vino en 1970 estando en Nueva York. En la ciudad de los rascacielos hizo junto a una amiga un curso de pan en una pequeña academia donde también se vendían accesorios de cocina. «¿Por qué no hacer algo parecido a esto en Madrid?», me pregunté. Tenía entonces ocho hijos, lo que implicaba una vida activa y una cierta noción de lo que es una empresa». Animada por su padre, el historiador y académico Agustín González de Amezúa, Clara había aprendido a guisar con la cocinera de su familia y luego profundizó en el tema gracias al restaurante Horcher y la escuela parisina Le Cordon Bleu. También conocía a la inglesa Elizabeth David, escritora culinaria y dueña por entonces de una preciosa tienda de parafernalia coquinaria en Londres. David le animó a probar suerte en Madrid, y con su ejemplo y la ayuda de una herencia se asoció junto a Amparo Soler y otras dos amigas para abrir Alambique. Qué nombre tan adecuado para un sitio en el que se sigue destilando conocimiento.