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Lasaña de setas en restaurante a Alquería. Pepe Marín
Dónde comer las mejores setas este otoño en Granada

Dónde comer las mejores setas este otoño en Granada

Con la llegada de esta estación da inicio la temporada de setas, uno de los productos más demandados durante los meses de noviembre y diciembre

Alberto Flores

Granada

Viernes, 10 de noviembre 2023, 00:13

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Cada estación del año cuenta, si hablamos de gastronomía, con un producto o elaboración destacada. Por ejemplo, en verano destacan los aguacates, la sandía o el tomate. Mientras que si hablamos del invierno, la castaña y las recetas de guisos calientes suelen ser las protagonistas. Lo mismo que ocurre con la primavera con los espárragos o las alcachofas. Y si hablamos del otoño, también encontramos algunos productos que destacan sobre el resto, siendo unos de los más preciados de esta época del año las setas.

Níscalos, boletus, trompetas de la muerte, lengua de vaca, cardo silvestre… Existen muchas variedades diferentes que permiten hacer casi todo tipo de elaboraciones. Y, sin lugar a dudas, justo ahora es el mejor momento posible para disfrutar al máximo de su sabor. Y, conscientes de ello, son muchos los restaurantes, bares y tabernas de la provincia de Granada que les dedican una parte de su carta durante estos meses.

Uno de ellos es La Alquería de La Vega, en el municipio de Churriana de La Vega. Un lugar en el que, llegado el otoño, las setas toman un papel protagonista. «Somos un restaurante de cocina clásica basada en el producto con toques innovadores y de vanguardia. Lo más importante para nosotros es el producto local, que ofrecemos bien tratado por nuestros cocineros, y el buen servicio de sala», cuenta a IDEAL Miguel Ángel Ibáñez, propietario del restaurante La Alquería de La Vega.

Miguel explica que realizan dos cambios de carta al año, de manera que tienen una para la temporada de primavera-verano y otra para la de otoño-invierno. Y con este último recién estrenado, la temporada de setas ha llegado de manera oficial a La Alquería de La Vega. «Trabajamos durante todo el año con productos de temporada y ahora en otoño contamos con diferentes platos con setas. Desde un revuelto de níscalos, hasta unos huevos rotos con boletus y jamón ibérico», todo ello sin olvidar la lasaña de setas de temporada gratinada con queso de cabra de Collados de la Sagra, que es uno de los platos estrella durante estos meses. «La gente es muy receptiva con las sugerencias de temporada, la verdad. Durante los meses otoñales los platos de setas son muy demandados».

Plato de setas del Restaurante Carmen El Agua. Ideal

En el Restaurante Carmen El Agua también cuentan con varios platos de setas en su carta y como sugerencias en la actualidad. «Somos uno de los cármenes más antiguos de la zona y llevamos ya 33 años abiertos junto debajo del mirador de San Nicolás», cuenta Antonio Alcalde, responsable del Carmen El Agua, un lugar que destaca por su cocina de mercado, productos naturales y elaboraciones de fusión. Además de por sus setas. «En nuestra carta siempre hay espacio para el producto de temporada y ahora en otoño las setas son las protagonistas», detalla Juan Diego Sánchez, jefe de cocina del establecimiento.

En su caso, recurren a las setas de temporada para ofrecer a sus comensales diferentes elaboraciones. «Tenemos un proveedor de León que nos proporciona setas frescas y jugamos con lo que van recolectando». Un producto de alta calidad con el que preparan unas setas salteadas con crema de boletus y papada de cerdo, además de unos lingotes de foia rellenos de trompetas de la muerte. Y como sugerencia justo ahora ofrecen un din sum de liebre con trompeta de la muerte que está siendo muy exitoso entre sus clientes.

Revuelto de setas de Cisco y Tierra. Ideal

Además de en los restaurantes, las setas también toman protagonismo en las tabernas y bares, como en Cisco y Tierra, un pequeño establecimiento ubicado a la espalda del Ayuntamiento de Granada, en la calle Lepanto. «Somos una taberna de toda la vida, tradicional. Un lugar en el que encontrar los sabores clásicos y de tradición de Granada», explica José Antonio García, jefe de cocina de la taberna.

En su caso, las setas son un producto que ofrecen durante todo el año, aunque llegada su temporada reconoce que su demanda aumenta de forma considerable. «El vino y las setas son lo más demandado durante esta época». En cuanto a los platos que ofrecen, cuentan con un revuelto de setas con ajo y perejil, unas setas con paletilla de cebo ibérico y un revuelto de setas de temporada con aceite trufado, que es sin duda el más vendido de los tres: «El revuelto de setas es el que más está saliendo ahora mismo, la combinación del sabor de los champiñones y la seta de temporada es espectacular».

Dim sum de liebre y trompetas de la muerte. Ideal

Multitud de variedades para alcanzar el éxito

A diferencia de otros productos, las setas cuentan con una gran cantidad de variedades. Algunas, de hecho, resultan muy difíciles de conseguir. Y, como es un ingrediente muy demandado por los comensales del Restaurante Carmen El Agua, Juan Diego Sánchez, su jefe de cocina, tiene claro que cuantas más puedan ofrecer a sus clientes, mejor. «Una vez llega el otoño el consumo de los platos de setas aumenta muchísimo, es la estación perfecta y en la que mayor variedades podemos tener», detalla el cocinero. Según explica, en el restaurante suelen trabajar con boletus, angulas de monte, lengua de vaca, cardo silvestre, trompeta de la muerte o shitake, entre otras variedades. «También usamos unas setas de cultivo, la oreja blanca, que tiene forma de coliflor y textura como de cartílago, que es lo que le da el nombre».

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