Los dos cármenes históricos de Granada donde comer con la Alhambra de fondo

En nuestro imaginario colectivo, el concepto 'disfrutar de una experiencia gastronómica' apunta directamente a la Alhambra, protagonista principal de la frase 'comer con vistas a…'. Hay otras vistas en y desde Granada, por supuesto, pero ninguna tan reconocible, fotografiable e instagrameable como la que mira al famoso monumento.

De las varias opciones a nuestra disposición para comer con la excepcional vista de las murallas, torres y almenas legadas por los nazaríes, dos cármenes del Albaicín; Mirador de Aixa y El Agua, ofrecen sendas propuestas gastronómicas de lo más variado.

Empecemos por Aixa, cuya accesibilidad es uno de sus puntos fuertes, dado que el transporte público y privado te deja prácticamente en la puerta, asunto en absoluto baladí cuando hablamos de subir a comer o cenar a un restaurante del Albaicín. Y las vistas, claro. El gran aliciente del carmen es que puede acoger hasta a 300 comensales y todos con vistas directas y francas a la Alhambra, dado que está situado justo en frente y la terraza se divide en seis paratas a diferentes niveles para no perderse un detalle.

Eso sí, hay clientes que piden una mesa en primera línea y si no la hay, reservan para otro día. «La clientela es cada vez más exigente», nos cuenta Juan Pablo Visciarelli, del granadino Grupo Fontana que gestiona el restaurante desde hace año y medio. «Las vistas y la localización son imprescindibles en este caso y la disposición de la terraza en bancales permite ofrecer un inmejorable servicio tanto de restaurante como para la organización de eventos». Y otro detalle importante: el propio edificio. «No es sólo lo que tenemos enfrente, sino los maravillosos cármenes en sí, que son historia y vida de Granada», señala Juan Pablo con orgullo indisimulado.

Pero de nada serviría tener una de las mejores vistas del mundo si, después, la oferta gastronómica no estuviera a la altura. «Podríamos definir nuestra cocina como de mercado, con mucho ingrediente fresco y de temporada. Parte lo adquirimos en el Mercado de San Agustín. Cambiamos la carta dos veces al año. Pero la cambiamos de verdad, no limitándonos a alternar las sopas de invierno por gazpachos y salmorejos y las cremas calientes por frías».

Y una especialidad. Porque en el Restaurante Carmen Mirador de Aixa miman el atún salvaje de almadraba. «Trabajamos directamente con Gadira y Fuentes, que tienen sus propias almadrabas en Barbate, por lo que hacen ronqueos especiales para nosotros que nos permiten disfrutar de partes del atún como el mormo y el contramormo, las faceras, parpatanas y las colas, negra y blanca; que no son habituales».

El cocinero Gabriel Castro, que viene del Carmen del Agua, prepara diferentes elaboraciones con el atún. Por ejemplo, la ensaladilla con piparra en panipuri con atún marinado y crujiente de pistacho o el arroz meloso con atún rojo y virutas de tomate liofilizado. Hay ceviches, degustaciones completas de diversas partes del atún, tartares y tatakis. Y, por supuesto, otros pescados y carnes, que la oferta es amplia y variada, como decíamos.

A cargo de la sala está Antonio García, que también viene del Carmen del Agua. La bodega cuenta con más de 100 referencias de vinos españoles y extranjeros, de Vega Sicilia a referencias de Dom Perignon y otros vinos franceses, 'malbecs' argentinos y vinos californianos. Y creciendo, que en Aixa ofrecen añadas espectaculares de vinos excelentes que pueden salir por 3000 euros la botella.

Sin embargo, el precio medio es muy asequible: unos 62 euros por comensal. ¿Y la clientela? «Ahora mismo, 75% de fuera y 25% local, pero queremos darle la vuelta a esa proporción y convencer al cliente granadino que suba a conocernos», explica Juan Pablo.

En ese sentido, los eventos desempeñan un papel importante. «Nos da lo mismo que sean bodas con varias decenas de invitados que cumpleaños o celebraciones para 15 o 20 personas. Ni cobramos alquileres ni cánones y no cortamos por abajo. Adaptamos los menús y los espacios al número de comensales para que todo el mundo esté cómodo. Y no tiramos de catering, claro, que la cocina es propia», explica Visciarelli.

Es otro de los clásicos por excelencia del Albaicín granadino. Grupo Fontana lo adquirió antes de la pandemia y el cocinero Juan Diego Sánchez y el sumiller y jefe de sala Antonio Alcalde ofrecen una cocina mediterránea con toques vanguardistas e influencias de diferentes cocinas del mundo. Un producto local, como la vaca pajuna de Sierra Nevada, se presenta en panipuri y a un tartar de gamba blanca de Cádiz con gazpacho de Valle de Lecrín se le añade una salsa de yuzu. Cocina mediterránea y producto local con toques de fuera.

En el caso del Carmen del Agua, los vinos son 100% nacionales, de denominaciones de origen muy diferentes, eso sí. Hay referencias de bodegas granadinas, por supuesto, junto a riojas y riberas y también de Ribeira Sacra, Jumilla, Toro, etc. En este caso, la clientela se reparte al 50% entre local y foránea, pero en cualquier caso, como en Aixa, se recomienda reservar. «Aunque dejamos mesas libres para la gente que camina por el barrio y pasa por delante de la puerta, no tardan en llenarse», concluye Juan Pablo.

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