Bares de Granada

Dos días para comerse lo mejor de Cádiz en Granada

Cádiz sería a la cocina lo que Gabriel García Márquez a la literatura: puro realismo mágico. Por continente y por contenido, por el atún de almadraba y por sus vinos generosos; por la idiosincrasia el paisanaje, en fin. Con Ángel León como abanderado de una restauración fastuosa y exuberante, en Cádiz se está produciendo una revolución culinaria de la que Juan Viu es activo protagonista. Y el miércoles 10 y el jueves 11 de mayo se encuentra en Granada. ¡Ojo!

Invitado por el Restaurante Alameda para celebrar su décimo aniversario y cocinar a cuatro manos con Luis Alejandro Elías, el chef residente en el céntrico restaurante granadino; Juan Viu pasa unos días en Granada mientras ultima la apertura de su nuevo y prometedor establecimiento en Cádiz: Mare Espacio Gastronómico.

Para hablar de la cocina de Juan, hagamos referencia al sexto de los diez platos que propone para estas extraordinarias jornadas gastronómicas: Sofrito y ventresca de atún en manteca. ¿Cuál piensa usted que sería la parte mollar del plato y cuál la guarnición? ¡El sofrito es la estrella, efectivamente!

«A mi abuela le salía infinitamente mejor que a mí», explica Viu con un deje de emoción. «Es un plato con raíces que condensa todo el sabor del tomate. El ahumado está ahí, que lo quemo, literalmente hablando. Quemo el tomate en varias ollas… que luego me toca fregar con Scotch-brite», explica antes de prorrumpir en una sonora carcajada. Efectivamente, el sofrito tiene el sabor y el poso de la cocina casera hecha con tiempo, lumbre y amor. «Y ya de guarnición, en este caso, la ventresca del atún, que para algo venimos de Cádiz». Más risas.

Hay jornadas gastronómicas, como estas de Alameda, en las que la arrolladora personalidad del cocinero invitado se deja sentir en cada plato, en cada bocado. Y en cada trago, que el maridaje propuesto por Berta, entero con vinos andaluces, también fue espectacular.

Si les describiera cada uno de los diez pases del menú agotarían ustedes la batería del móvil y yo su paciencia, así que me voy a limitar a contarles otro par de ellos y a sugerirles que no dejen pasar la ocasión de disfrutar de la cocina de Juan Viu, que trabajó varios años con el mencionado Ángel León en Aponiente, fue nominado Cocinero Revelación en Madrid Fusión y seleccionado por el prestigioso crítico gastronómico José Carlos Capel como uno de los jóvenes chefs con más futuro de la cocina española. De hecho, ya lo verán ustedes, su futuro restaurante gaditano, Mare Espacio Gastronómico, no tardará en ocupar un puesto de privilegio en las guías más prestigiosas, las soleadas y estrelladas.

Hablemos de la ensalada mixta de quisquillas de Motril y atún rojo salvaje de almadraba, un prodigio de técnica y sabor que fusiona lo mejor de los mares gaditano y granadino con el poderío de la huerta. Porque además de la verdura, incorpora un gazpacho gitano que no sé cómo explicarlo. «Como había mucha hambre en Cádiz, no se dejaba madurar a los tomates y se cogían verdes», explica Juan. Hacer de la necesidad virtud. Como en un plato de aprovechamiento total: el calamar de potera guisado en frío. No les digo nada de la cigala a la roteña o de la brutalísima paloma torcaz y pellejo de atún. Pellejo, sí. Lo han leído bien. Y mejor que sabía.

Los guiños a la cocina local incluyeron unas quisquillas de Motril maceradas con sus huevas que estaban como para llevárselas a casa y ponerlas en exposición, el tártaro de solomillo de vaca pajuna madurada y emulsionada en su grasa y, atención a otro de los platos estrella: solomillo de vaca pajuna, quisquilla de Motril y holandesa de corazón de atún que hacía precisamente eso: robarte la patata que todos llevamos en el pecho de lo bueno que está.

Para los postres, nada empalagoso: fresas maceradas en vinagre de Jerez, granizado de algas y helado de nata y, otro guiño a casa: suflé de queso de Las RRR y sorbete de mango, del cocinero local, Luis Alejandro Elías.

Las jornadas de Alameda son solo el miércoles 10 y el jueves 11 de mayo a mediodía. Para la noche hay una selección de bocados con el atún salvaje de almadraba como protagonista, igualmente propuestos por Juan Viu, para que cada comensal se organice su propia cena de una manera más informal, pero igualmente exquisita.

Información y reservas: 674340966 y restaurante@alameda.com.es

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