Dos platos imprescindibles de Restaurante Álvaro Arriaga

A Álvaro Arriaga le ha pasado siempre que ha quitado su icónico, venerado y exquisito Falso canelón de gamba roja. Da lo mismo los platazos que hayan pasado por la mesa: siempre hay alguien que se lo hace notar.

«Nació en La Fábula, pero de otra manera», nos cuenta Álvaro. «Volvió en los comienzos de Arriaga, se quitó y volvió en forma de remake, cuando lo cambiamos y le dimos una vuelta», señala en términos cinematográficos. Y es que este Falso canelón II, al igual que la continuación de 'El Padrino', demuestra que segundas partes sí pueden ser (y estar) muy buenas.

«Le hemos hecho una salsa que no lleva nada de harina y que no es una bechamel. Es lo que a la gente le sorprende. Tiene el aporte de la cabeza de la gamba, de la grasa de ese tocino ibérico que envuelve a la gamba roja y un picadillo de varias verduras. Por eso es un falso canelón».

Arriaga lo tiene claro: parte del producto más excelso y luego llega la técnica. El desafío es cómo cocinar en un máximo de dos o tres pasos para conseguir el mejor resultado final. «No me gusta el barroquismo: Mónaco, Luis XV y los salones repletos de adornos. Hay que darle a la gente el producto que esté claro, que sea visible y que no tenga un montón de cosas», dice con convencimiento.

Y hacerlas de forma diferente. Buscando las setas, por ejemplo. «Es casi icónico, pero todavía no llega al nivel del anterior, que es más longevo». Y es que la persistencia del tiempo tiene una gran importancia a la hora de convertir en clásicos imprescindibles según qué bocados.

«No es un trampantojo», advierte el cocinero donostiarra. «Es una palabra que no termina de convencerme porque parece que estás jugando. Y no es un juego. Es una manera divertida de darle una vuelta a cómo comer unas setas». ¡Y tanto que sí! Cuando llega a la mesa cesan las conversaciones y los comensales miran el plato con ojos de entomólogo, con curiosidad infinita».

«Se trata de un cremoso de fécula y coliflor que cubre unas setas que hemos salteado previamente de una forma muy tradicional, con tocino, jamón, cebollita, ajo, etc. Salteamos lo justo y cubrimos con esa espuma de coliflor, recordando también esos sabores terrestres de la propia coliflor, la patata y la fécula. Y luego por encima echamos un manto de tierra, por supuesto comestible, que lleva remolacha licuada, almendra en polvo, ajo en polvo… un montón de ingredientes con los que simulamos esa tierra húmeda con la que disponemos ese manto de hojas».

Un plato para oler, probar por partes y todo junto. Para deleitarse con cada bocado. Un plato muy, pero que muy instagrameable. Como las fresas del postre, que ahora están de temporada. «Si con estas fresas no aprovechamos para hacer un postre, no tendríamos perdón», explica entre risas. O el arroz con pato y trufa melanosporum, otro 'must' de la casa que no conviene perderse.

Hay platos que llegan a un restaurante para quedarse. Que lo definen y lo califican. Que nunca fallan. Que siempre están ahí. Aunque luego lleguen otros cocineros, los reinterpreten y se inspiren en ellos. «A mí me da alegría. Es un orgullo», señala Álvaro con una sonrisa socarrona, abierta y confiada.