El dulce néctar de los restaurantes de la Costa de Granada

Poco a poco los establecimientos gastronómicos de la Costa Tropical fueron incorporándolos en sus menús, cada vez de forma más innovadora, y no solo en entrantes o platos principales, sino también en postres. Muchos chefs apuestan por unos productos que aportan sabores peculiares a sus creaciones, a la vez que promueven una cocina basada en lo que ofrece el terreno en temporada.

Chirimoya, mango, aguacate o níspero, los frutos subtropicales de mayor producción de la comarca costera, son susceptibles de novedosas transformaciones para crear postres exquisitos, y a veces también muy vanguardistas. Eso es lo que ha buscado Iván Mateo Encina, propietario y cocinero de Espacio IME, que prefiere denominar a su negocio de Motril como 'espacio gastronómico' en lugar de restaurante.

Si bien la idea tiene dos años de vida, abrió al público hace apenas dos meses, pues hasta entonces repartía menús degustación a domicilio, en una propuesta surgida al son de la pandemia. Pero en diciembre abrió Espacio IME –iniciales del chef, que acentúan el concepto de cocina de autor–, que solo cuenta con seis mesas donde, además del menú degustación, ofrece platos a la carta.

Entre sus postres incluye el flan de chirimoya con culis de níspero, un dulce ligero y fresco de contrastes muy controlados. Dentro del menú degustación incluye petits fours, unos pasteles pequeños entre los que se pueden encontrar gominolas de otro tropical como el maracuyá, o también de mango con pimienta. Otras veces, Mateo ha utilizado otros frutos de la Costa como el plátano basto o la carisa. «En función de la temporada, siempre intentamos hacer algo con lo que nos dé esa época», explica el chef, y afirma que «queremos potenciar los productos de la Costa y de Granada, jugamos con los tropicales, el pescado de Alborán o el caviar de Riofrío, por ejemplo». Así, «mantenemos la cocina tradicional, pero le damos un toquecito más actual, siempre respetando y mimando el producto».

La oferta culinaria de Espacio IME no es fija, pues va en función de los productos que se adquieren cada semana. «Es un espacio que puede variar, tanto en el menú como en la decoración o la ubicación de las mesas. No tenemos la etiqueta de restaurante porque es algo que siempre va cambiando», resalta Iván Mateo.

Ingredientes

Para el flan:

–200 ml de leche y 200 de nata

– 75 gr de azúcar

–4 hojas y ½ de gelatina neutra

–500 gr de pulpa de chirimoya

Para el culis de níspero:

–250 gr de pulpa de níspero

–75 gr de azúcar y 50 gr de agua

Elaboración

Se hierven la leche, la nata y el azúcar. Se añaden las hojas de gelatina hidratadas y se remueve, dejando atemperar unos minutos. Se agrega la pulpa de chirimoya y se remueve, pasando todo a moldes de flan y cuajando en frío unas 3 hs. Para el culis se cuecen todos los ingredientes juntos de 15 a 20 minutos, tras lo cual se tritura, se cuela y se deja enfriar en la nevera.

Otra dulce propuesta a base de subtropicales es la del restaurante Aráis de Salobreña, cuyo chef Francisco Izquierdo elabora una tarta de chocolate con aguacate. Es un postre suave y cremoso que sorprende al comensal desde el mismo momento en que lo ve en la carta, pues el aguacate es muy frecuente en aperitivos o ensaladas, pero muy poco en los postres. Y lo mismo ocurre cuando lo prueba, al experimentar el singular contraste de sabores.

La de Aráis es una cocina de producto de cercanía y de temporada, en la que los subtropicales son grandes protagonistas. «Nos gustan los retos, y esta tarta es uno de ellos», explica Izquierdo, y añade: «Cuando les decimos a los clientes qué postres tenemos, este llama mucho la atención porque no es habitual encontrarnos con el aguacate en postres. Cuando prueban la tarta, quedan maravillados».

Ingredientes

–1 paquete de galletas María

–60 gr de mantequilla (40 para la base y 20 para la cobertura)

–3 o 4 aguacates y 2 limones

–2 cucharadas de leche cond.

–250 gr de azúcar

–200 gr de queso fresco

–6 hojas de gelatina

–200 gr de chocolate

–100 ml de nata

Elaboración

Se tritura la galleta y la mantequilla para la base, que se reparte en un molde. Se calienta la nata para disolver la gelatina, y se tritura y mezcla el resto de ingredientes del relleno, que se echa sobre la base. Se deja enfriar 3 hs y se vierte la cobertura de chocolate.

Por su parte, el Hotel Miba de la misma localidad propone la sugerente Sherrymoya, un postre frío que combina una crema inglesa, nata montada y gelatina. Según su chef, Javier Fernández, es «una mezcla andaluza que consta de una bavaroise de chirimoya, una espuma de pimienta rosa, untuoso de chocolate blanco, bizcocho esponja de frutos rojos y gel de Pedro Ximénez».

Ingredientes

Para la crema inglesa:

–½ litro de leche

–1 vaina de vainilla

–100 gr de azúcar

–6 yemas de huevo

–1 sobre de gelatina en polvo

Para la nata montada:

–200 gr de chirimoya

–150 gr de azúcar

–½ litro de nata montada

Elaboración

Se mezclan con cuidado las dos cremas y se ponen en un molde. Una vez cuajadas desmoldar y acompañar del resto de ingredientes. Se añade cremoso de chocolate y bizcocho de frambuesa, para el que se mezclan los ingredientes, se cuela y se pone en sifón.

El cocinero afirma que todo ello, «montado armoniosamente, da lugar a un postre tropical y andaluz». Sin duda, el broche ideal para una velada acompañada por las excelentes vistas panorámicas que ofrece este establecimiento, tanto hacia el Mediterráneo como hacia el castillo».

No solo en restaurantes se pueden degustar estos originales postres. Quien lo desee puede ir directamente a por ellos a la tradicional heladería-café Daniel, en Almuñécar, cuyo responsable José Muñoz se viene afanando desde hace años en plasmar el sabor de los subtropicales en helados o postres. Uno de los más populares es el mousse de mango, aunque también elabora postres con chirimoya, guayaba, níspero o higo chumbo, pero «siempre utilizando producto local, que es mucho mejor que el que puede venir de fuera», concluye Muñoz.

Ingredientes

Para el mousse:

–300 gr de puré de mango

–300 gr de nata de montar

–30 gr de azúcar

–3 hojas de gelatina

Para la gelatina de mango:

–100 gr de puré de mango

–30 gr de azúcar

–2 hojas de gelatina

–zumo de ½ limón

Elaboración

Mezclar la gelatina hidratada con la pulpa y el azúcar. Cuando la nata está semi montada se añade el preparado anterior. Se enmolda y se congela unas 3 o 4 hs. Para la salsa, disolver el azúcar con el limón y la pulpa, incorporar la gelatina y verter sobre el mousse.