Almendras, azúcar y claras de huevo, ingredientes principales de la torta real de Motril, que pastelería Videras elabora en diferentes tamaños. / ALFREDO AGUILAR

Los dulces más sabrosos de la Costa de Granada

Quienes gustan de las especialidades de la Costa como el aguacate o el pescaíto, pueden completar el menú con unos dulces típicos del litoral granadino, que reúnen lo mejor de la herencia repostera moruna

SERGIO SEBASTIANI

El legado árabe en Andalucía está presente en muchos ámbitos, desde el artístico hasta el arquitectónico, el tecnológico, el social o el cultural. Y el gastronómico no es la excepción, con infinidad de platos o ingredientes que hoy degustamos a diario, sin reflexionar sobre su procedencia.

Ochos siglos de mestizaje también han dejado su herencia en los dulces con unos sabores que, apenas llegan al paladar, nos remiten al Magreb. La costa granadina puede dar buena fe de ello, hasta el punto de que cada localidad posee una receta típica que se ha convertido en seña de identidad. Motril tiene la torta real, Almuñécar la cazuela mohína, Vélez de Benaudalla los pestiños y Salobreña los roscos de anís, por solo mencionar algunos.

La torta real de Motril es uno de los postres de ascendencia moruna más populares de la Costa, y también muy conocido fuera de ella, elaborada a base de almendra española, clara de huevo, azúcar y caramelo. Si bien no se tiene información exacta sobre su origen, por sus ingredientes se cree que se remonta a hace unos quinientos años. No es hasta la década de 1850 cuando se tiene una referencia histórica concreta, a través de una aparición en la prensa de la época.

Las claras a punto de nieve para la torta real. a.A.

De su consolidación como referente repostero local sí se tienen datos más precisos, y también de sus artífices. Se trata de la familia Videras, propietaria de la pastelería del mismo nombre, que lleva elaborándola desde hace cinco generaciones. Tras recuperar la receta de origen árabe, la viene comercializando desde entonces, logrando que traspase incluso las fronteras de España. De los aproximadamente 20.000 kilos de torta real que fabrican al año, en torno al 70 por ciento se distribuye en el mercado nacional y el resto en países de casi toda Europa. Muchos visitantes de la Costa la buscan como algo muy típico de Motril, tal y como ocurre con la quisquilla o con el ron Pálido.

Juan José Flamenco, encargado de la pastelería Videras, asegura que uno de sus secretos «es sobre todo la almendra, que tiene que ser española, pues con cualquier otra cambia totalmente el sabor y la textura». Una vez elaborada «queda como un soufflé, esponjoso y suave», por lo que debe comerse con cuchara. Va recubierta con una fina capa de merengue y su presentación es en un cuenco que a la vista parece de cerámica, pero que en realidad es de 'masa muerta', elaborada a base de agua y harina. No es comestible, pero sí resistente para soportar la cocción en el horno.

Un postre aún por descubrir

La cazuela mohína es un ancestral plato mozárabe, con al menos cinco siglos de historia, que ha sobrevivido hasta hoy en la tradición repostera sexitana. Son muchos los hogares en los que se hace de forma casera, con variantes en la utilización de ingredientes o en la forma de preparación. Pan duro –o al menos que no sea del día–, leche, huevos, azúcar moreno, almendras tostadas, canela, clavo, anís verde, miel y AOVE son los ingredientes principales de este postre que se cuece en cazuelas de barro, de donde adquiere su nombre. Quedará en la incertidumbre la procedencia del adjetivo 'mohína', que según la RAE significa «triste, melancólica, disgustada».

Cazuela mohína de pastelería Mari Trini. / S.S.

Una de las pastelerías más tradicionales de Almuñécar, Mari Trini, lo elabora desde hace medio siglo por iniciativa de José Luis Hernández, que recuperó la receta «original», más allá de cierta controversia con familias que aseguraban que la original era la suya. Su hijo José Luis Hernández Méndez, gerente del establecimiento, encabeza la segunda generación que prepara esta receta que «se ha hecho toda la vida en las casas de los almuñequeros y es muy típica del pueblo».

Más allá de la pastelería Mari Trini, casi no se vende al público esta especialidad local. El propio Hernández Méndez desearía que fueran más, incluso si ello supusiera una competencia. «Me gustaría que no solo la hiciera yo, que se vendiera mucho más y que la probara todo el que venga aquí», afirma el pastelero, quien encabezó diversas iniciativas para darla a conocer. «Muchos pueblos tienen un dulce que los identifica, y me gustaría que pasara lo mismo en Almuñécar con la cazuela mohína. Estamos en ello», subraya, y pide incluso una mayor promoción pública.

Este dulce «es uno de los puntos fuertes de nuestra pastelería, la compra mucho la gente del pueblo y también los visitantes en época turística», explica Hernández Méndez, y lo describe como «una mezcla entre un bizcocho y un mazapán, con una textura similar al pan de higo, y muy agradable al paladar». Añade que «la miel es lo que le da la textura y un sabor peculiar, con muchas reminiscencias árabes».

Otro dulce de referencia en la comarca litoral de Granada es el pestiño, vinculado sobre todo a Vélez de Benaudalla, si bien se elabora en toda Andalucía y Extremadura, señal de su origen andalusí. Pero en cada sitio tiene su peculiaridad, y el de esta localidad es un verdadero manjar.

Tradicionales pestiños de Conchita, en Vélez de Benaudalla. / S.S.

El trazado de la antigua carretera nacional entre Granada y la playa obligaba hace algunas décadas a pasar por este pueblo, donde existían numerosas familias que se dedicaban a su venta. Hoy quedan muchas menos, aunque la tienda de Conchita, que apostó por continuar con la tradición, es sin dudas la más popular.

Los pestiños en almíbar que allí se venden se elaboran diaria y artesanalmente, con ingredientes naturales y de la tierra como canela, matalahúva, azúcar y aceite de oliva. El establecimiento se fundó en 1970, y ya entonces vendía los pestiños que preparaba Carmen, abuela de la actual gerente y madre de Conchita, quien le da su nombre. Elisa Sánchez es hoy la responsable del negocio familiar que ya va por la tercera generación, aunque conserva la receta original.

La preparación de estos pestiños –al igual que de los roscos que allí se venden– se ha convertido en un atractivo turístico más de Vélez, al nivel del Jardín Nazarí, pues los autobuses de excursión aparcan delante de la tienda de Conchita para presenciarla en directo, en un espectáculo culinario que se observa a través de una mampara de cristal. Elisa Sánchez asegura que «es muy curioso, vienen autobuses enteros solo para vernos trabajar. Los traen los guías turísticos, sin obligación de comprar».

Roscos duros

Salobreña también tiene su dulce típico, el rosco de anís. De contextura dura, se elabora en los hogares desde tiempos inmemoriales a base de harina, anís, azúcar, matalahúva, vino y aceite de oliva. La panadería El Postigo de esta localidad los prepara desde su apertura en el año 1980, aunque sus fundadores ya los hacían en su casa desde mucho antes. Mari Carmen Sánchez, una de sus actuales propietarias, subraya que «es una receta natural, de esas que se elaboran desde siempre», y agrega que «se hacen al horno, no fritos», como suele ser habitual en este tipo de preparaciones reposteras.

Roscos de anís de El Postigo. S.S.

Los roscos de anís, o roscos duros de Salobreña como también se los conoce, se venden en casi todas las panaderías de esta localidad y también en varias de Motril. En esta última «es un dulce típico de Semana Santa, aunque en Salobreña lo es más en Navidad. De todas maneras, lo elaboramos todo el año», señala Sánchez, y añade que los visitantes asiduos a la Villa «ya los conocen y los compran para llevárselos, por ejemplo a Barcelona».

Una tradición muy presente, aún cinco siglos después

La pastelería árabe se caracteriza por amalgamar diferentes tradiciones culinarias que dan lugar a sabores muy característicos y distinguibles. Este pueblo le dio un gran esplendor a la repostería al aportar nuevas formas de endulzar. En la costa granadina encontraron un entorno ideal para introducir la caña de azúcar, junto a otros cultivos como el almendro. Y es que los frutos secos, y la almendra en particular, son fundamentales en su tradición repostera.