«Echo de menos la democracia de las barras de los bares»

–¿Qué tal su vuelta a Granada?

–Bien, bien, pero todavía no me he vuelto a acostumbrar a esta vida callejera en la que el desayuno se confunde con la hora de la cerveza, la comida, el bollo de la merienda o la cena. (Risas).

–Viene de Nueva York, donde ha estado trabajando con el concepto del Duende...

–Esa es mi idea: llevar el Duende más allá de donde nació, entre el flamenco y lo gitano. Era un concepto que interesó a los intelectuales de hace un siglo, contraponiéndolo al Ángel.Lorca teorizó sobre él de una forma muy delirante e interesante.

–¿Qué es 'El Duende Talks'?

–Un festival que he organizado en el centro de Manhattan con el apoyo de la Trinity Church, la más antigua de Nueva York y con una férrea voluntad de abrirse a la comunidad hispanohablante. Para mí, el Duende puede surgir en cualquier ámbito: moda, humor, espiritualidad, gastronomía... Se trata de trabajar las herramientas que lo hacen posible, de dialogar para ver cómo se crean las condiciones para su aparición. Es un proyecto en marcha y en continua transformación.

–¿Cómo se aplicaría en gastronomía?

–Tendríamos que preguntarle a un referente de la cocina española en Estados Unidos, como José Andrés, qué le inspira, cómo le influye la tradición gastronómica española para crear sus platos. Cómo consigue que aparezca el Duende incluso en los días de bajón. Con el Duende, a partir de momentos efímeros se consiguen hechos memorables. Es imposible recrearlos, pero sí crear las condiciones para que aparezca. Es un concepto que aplica perfectamente a la gastronomía: los platos desaparecen, los sabores de desvanecen, pero si ha surgido el Duende, el recuerdo permanece.

–¿Cómo es su día a día gastronómico en Nueva York?

–Allí nadie cocina. Se come mucho fuera o de delivery. Hay tanta oferta y de tantas gastronomías distintas que siempre descubres sabores nuevos. Hay un barrio nuevo, Little Spain, por la zona de Hudson Yards, con un mercado gastronómico como el de San Agustín, muy interesante.

–¿Le gustan esos mercados?

–¡Mucho! De hecho, ayer nos comimos un arroz con bogavante riquísimo en el mercado de Granada. El más auténtico me parece el de Almería.

–¿Es muy de bares y barras?

–¡Absolutamente! Sitios como La Brujidera, Tocateja o La Tana. Pero echo de menos la espontaneidad de antes de la pandemia. Ahora hay una especie de jerarquía que me hace añorar la democracia de la conversación de antaño, cuando se rompían las barreras de edad o de condiciones sociales. Se daban unos encuentros preciosos. Surgían ideas. ¡El Duende! Se pierde uno de los sostenes de la democracia mediterránea. También me duele el cierre de cafés históricos y con encanto como el Lisboa. No me gustan las franquicias o las neotabernas, con esa luz tan agresiva.

–¿Le gusta la cerveza?

–Mucho.En Berlín, cuando hace bueno, es habitual beberla en los parques. La Paulaner o la Stenberg, la montaña de la estrella, que me resulta muy cercana (Risas). También me gustan las 'single malts' y el raki cretense; espirituosos que abren el sentido de comunidad.

–Otro proyecto sobre Juan Ramón Jiménez le llevó a Puerto Rico. ¿Nos lo recomienda?

–¡Sí! Sus grandes restaurantes son españoles. La mejor comida criolla, con herencia gallega y cántabra, la comí en La Casita Blanca. En San Juan, con ecos a Cádiz: Casa Manolo, El Chotis de Ávila y El Coco de Luis. Los viernes, lo típico es ir a la plaza del mercado, donde se baila salsa. Aunque se está perdiendo y cada vez hay más reguetón. Eso sí: mi género favorito es la milonga. De hecho, en NYC tengo un trío milonguero con Leo Genovese y Chiavassa.