Un comino

El efecto miau

BENJAMÍN LANA

Una cliente almuerza sola en un gran restaurante de la Comunidad Valenciana. Come despacio y fotografía con esmero cada uno de los pases del menú largo que van llegando a su mesa. Recibe las explicaciones en inglés y sonríe educadamente después de cada atención. Al finalizar la comida se despide con amabilidad y comenta con la dueña del local que le ha gustado la comida, pero que ha echado de menos un poco de 'efecto wow'. La expresión de la 'influencer', con un relevante número de seguidores en sus redes sociales, se queda dando vueltas en la cabeza de la anfitriona y lo comenta preocupada con el chef, su socio. ¿Ricard, te falta 'efecto wow' (guau)? Camarena, consciente de que está haciendo una cocina que le satisface personalmente y que no deja de recibir reconocimiento por su singularidad, profundidad y aportación, se revuelve un poco ante la pregunta de su socia.

Primer acto

Para no tener una visión demasiado parcial de la expresión, reviso textos en torno al dichoso efecto. Hay muchas páginas, la mayoría de marketing, así sea experiencial, emocional u otros adjetivos del ramo, que se refieren a él: ¿Qué es el 'efecto wow' y por qué mi marca lo necesita? Ya saben, entradas de blogs con ese tipo de arranques. En una de ellas leo una definición al menos precisa del 'guau': «La percepción individual o colectiva de fascinarse, emocionarse o impactarse por algo que se escapa de lo ordinario».

La cocina de Camarena me emociona, me fascina y me sorprende. Desde luego no es ordinaria. Yo diría que todo lo contrario. Y entonces, ¿qué le falta, según la visión de la 'influencer'? ¿Espectacularidad visual? ¿Barroquismo o sorpresa en el montaje o en el servicio? O simplemente… es «poco instagrameable», como he oído decir.

Si hay dos realidades que me preocupan en este mundillo nuestro son el excesivo peso del esteticismo culinario y la otra, socialmente más seria, es la pérdida continuada en los hogares de los hábitos de cocinar a diario a partir de ingredientes no elaborados. Pero volvamos a la dictadura de la estética en la gastronomía, al 'efecto wow', a sus precuelas y secuelas.

Segundo acto

Si se planteara un juego infantil sobre cuáles son los sentidos más importantes para cada disciplina no dudaríamos en afirmar que para la alimentación y la gastronomía lo son el gusto y el olfato. La esencia del hecho gastronómico puede entenderse perfectamente sin el oído ni la vista. Aunque algún refrán diga que se come con los ojos, la verdad es que, más allá de la metáfora, se come con la boca y se degusta con el paladar y con el olfato. Si aceptamos este planteamiento, convendremos en que no tiene sentido que la salud de la gastronomía en general o la relevancia de la cocina de un chef se mida en términos de fascinación visual u originalidad en el montaje. Hay mucho más a tener en cuenta que la sorpresa o la belleza, entendida esta en términos convencionales. Más aún en este momento en el que los valores en alza en la gastronomía tienen que ver con compromisos, así sea con el planeta o la autenticidad. Las redes sociales basadas en la imagen, como Instagram, han modificado la consideración sobre lo que es esencial en el sector, eso es indudable, pero de ahí a aceptar que esta situación tenga sentido o sea beneficiosa hay un trecho. La gastronomía se encuentra a diario en una encrucijada que le muestra dos caminos: el del espectáculo-esteticismo y el de la transformación social de la realidad. En este momento está en su mano dedicar toda la influencia mediática y la energía que ha acumulado en estos años a una de las dos alternativas.

Tercer acto

Entiendo que el chef valenciano de nuestra historia ha apostado nítidamente por la segunda. Su visión personal de las cosas y su trabajo de los últimos años defienden «antes una cocina viva que una cocina perfecta». Su última vuelta de tuerca es trabajar de un modo libérrimo en una suerte de 'más difícil todavía' que resulta no de cultivar los vegetales perfectos que en el modelo tradicional demandaría una cocina de la máxima exigencia, sino de aprovechar al máximo el producto que nace de esa huerta. Un calabacín presente del principio al final del menú, desde los entrantes, platos principales hasta el postre elaborado con sus pepitas… pasando por una ensalada, ejemplo real de esta pasada semana.

Y esta circunstancia, en la que la relevancia de un plato, un menú o toda una propuesta culinaria radica en algo mucho más transformador y profundo que el modo en cómo lo reproducirá la cámara de un teléfono de última generación, es lo que convenimos en llamar, irónicamente, el 'efecto miau'. Miau en clara contraposición con guau, el esteticismo buscado por el 'homo capturator' que necesita un plato bellísimo que subir a su Instagram mientras dice '¡wow!' antes que uno que haga feliz a un comensal o contribuya, en su modestia, a que el mundo sea un sitio un poco mejor.

Postludio

Contra el imperante esteticismo culinario empiezan a surgir grupos de insurgentes felinos –cada uno con un foco diferenciado– influenciados en su mayoría por el compromiso con el planeta. Desde los defensores de la comida fea o 'ugly food', que reivindican el máximo aprovechamiento de los vegetales hasta los que demandan, bajo la bandera del Real Food, el abandono de los productos procesados.