Escuela de Hostelería La Inmaculada

Una elaboración para mostrar que las cocinas de Granada tienen futuro

El estudiante de la Escuela de Hostelería La Inmaculada Juan Luis Carrión preparó una carrillera de vaca Pajuna con miel y cítricos de Granada

ALBERTO FLORES

La gastronomía es un arte en constante evolución en el que cada día que pasa aparecen nuevas recetas, técnicas de cocinado y sabores con los que sorprender a los comensales. Algo que se debe, principalmente, al constante trabajo de investigación y desarrollo que se realiza en las grandes cocinas de nuestro país. En este sentido, la formación tiene un papel protagonista, ya que sin los conocimientos necesarios habría sido imposible alcanzar el nivel que se ofrece en muchos de los restaurantes de Granada en la actualidad.

Por este motivo, los cocineros del futuro también tuvieron su hueco en esta nueva edición del Congreso Granada Gourmet de la mano de la Escuela de Hostelería La Inmaculada. Porque la cocina requiere permanecer en constante aprendizaje para alcanzar la excelencia. Desde esta institución formativa granadina, el joven estudiante aspirante a chef Juan Luis Carrión ofreció una receta con la que mostró que las cocinas de Granada tienen un buen futuro garantizado: una carrillera de ternera de Vaca Pajuna con un cremoso de patata cítrica y jugo de miel. Una elaboración que requiere de varias horas de cocinado y que mostró durante los talleres de cocinado de Granada Gourmet.

El primero de los pasos era realizar el cremoso de patata cítrica, para lo que coció una patata con la piel, que permite que no coja demasiada humedad durante el proceso, durante aproximadamente unos 50 minutos. A su vez infusionó leche con pieles de naranja y limón durante 20 minutos sin que la leche llegase a hervir. Terminados los dos procesos mezcló la leche con la patata y realizó el puré.

Por otra parte estofó la carrillera, que era la parte que más tiempo requería de esta receta. Primero la marcó al fuego con aceite de oliva virgen extra, a alta intensidad para que obtener un aspecto dorado y caramelizado. Alcanzado ese punto, retiró la carne del fuego y añadió al aceite puerro, zanahoria y cebolla para rehogarlas. Después era el turno de cocer al vació la carrillera durante 12 horas a baja temperatura, un tiempo que puede variar en función del resultado que se quiera obtener y la temperatura. Para el emplatado cortó la carne en dados y con el puré de patata hizo varias quenelles que colocó sobre el plato. Por encima bañó todo con un glaseado del propio jugo de la carne y miel. Mientras que para terminar puso brotes de mandarina para obtener un toque fresco y cítrico.