Elysium, la perla gastronómica granadina escondida en el Valle de Lecrín

Hay veces en que, al traspasar las puertas de un establecimiento, intuyes que algo grande va a pasar. Hay un 'je ne sais quoi' en el aire que te lo hace sentir. Me pasó al bajar por las escaleras exteriores de Elysium y cruzar el umbral de su restaurante gastronómico, que combina la tradición arquitectónica y decorativa de una antigua casa de pueblo –los arcos de ladrillo visto, la piedra en la pared o el empedrado del suelo– con la vanguardia más rabiosa y excitante.

En un mismo espacio, diáfano y transparente, aunque bien diferenciado gracias a los arcos y a la iluminación, se encuentran la gran cocina abierta, la espectacular vitrina de los vinos y la sala, que puede acoger a unas 25 o máximo 30 personas, nos dice el chef Michael Sandoval en un excelente español. Estadounidense de nacimiento, tiene orígenes mexicanos, lo que se nota tanto en el manejo de los idiomas como en su propuesta gastronómica.

Junto a él, su mujer y socia en la aventura de Elysium, la holandesa Jasmijn Saft, que también se muestra suelta con el español. Les acompañan el joven, pero brillantemente preparado sumiller Wouter Barneveld, Ole Spek como segundo de cocina y el cercano y encantador Antonio Jesús Sáez, del propio Melegís, como camarero durante los fines de semana.

Historia de una casa

Fue en aquellos ominosos meses pandémicos cuando, casi por casualidad, Michael y Jasmijn, encontraron la vieja casa que, cinco años después, acoge uno de los hoteles más selectos y con más encanto de la provincia junto a un restaurante que ya es referencia gastronómica del sur de España.

«Quería dejar los Estados Unidos y abrir mi propio restaurante», explica Michael Sandoval. «La hermana de Jasmijn vivía en España y conocíamos el país. Me encanta la gente y su comida, así que iniciamos un largo viaje por todo el litoral mediterráneo, desde la Costa Brava hasta Cádiz. Buscábamos algo especial, un sitio que nos llamara la atención y casi compramos algo en Alicante, pero no cuadró. Necesitaba terreno para poder cultivar nuestros propios productos, un lugar con huerta y jardín». Entonces llegó el Covid y el mundo se paró. «Estábamos cansados de buscar y decidimos dejarlo por un tiempo. Jasmijn se vino a Granada con su hermana y haciendo una ruta por El Valle de Lecrín, después de comer en Los Naranjos, vieron que había una casa en venta muy cerca. Pararon y había gente. Se bajaron del coche y hablaron. Me mandó fotos. Es verdad que la casa estaba en muy mal estado, pero fue un flechazo desde el primer momento en la vi con mis propios ojos».

Cinco años después, nadie diría que la planta de arriba y esas suites con vistas maravillosas y acabados de lujo era un palomar sin ventanas donde rugía el viento o que la parte de abajo era una cuadra que acoge ahora uno de los restaurantes más extraordinarios de Granada, llamado a darnos muchas alegrías en un futuro no muy lejano.

El menú viajero

Al sentarte a la mesa, el equipo de sala de Elysium te explica que el menú está compuesto de diferentes 'momentos', como les gusta llamarles, que responden a distintos estadios de la trayectoria de Michael Sandoval, lo que permite hacer un delicioso y completo viaje gustativo por diferentes gastronomías del mundo, pero enraizado en El Valle de Lecrín. El concepto 'glocal' aplicado a la cocina.

Como les digo tantas veces, no les contaré el menú. Parte del disfrute es el descubrimiento y, además, es posible que algunos platos hayan cambiado. «Este menú es una celebración de toda mi trayectoria en cocina, una celebración de nuestras historias, de cómo nos unen. Me gusta contar historias a través de cada plato, que el comensal viva momentos. Cada semana revisamos la carta y vemos qué cambios podemos hacer en la comida, sobre todo para disfrutar del mejor producto de temporada y de cercanía, que contamos con productores locales», explica Michael. De hecho, en todo el proceso de rehabilitación de Elysium han trabajado con gente de El Valle, «empezando por el herrero, que vive a tres minutos de aquí. Es lo que le da sentido al proyecto, contar con las personas de Melegís, Dúrcal, Motril o Lecrín».

Michael, de padres mexicanos pasó su infancia entre Las Vegas y California. «Mi madre fue siempre una inspiración para mí, nos daba buena comida y convertía la mesa en un espacio para disfrutar y estar juntos, donde se olvidara lo de fuera». De ahí el nombre del restaurante, Elysium, una palabra romana que alude a otra vida paradisíaca, a un estado de dicha y felicidad.

«Empecé a formarme a los 16 años en cocina y a continuación estudié Administración de hotel en la universidad. Mientras estudiaba empecé a trabajar con Thomas Keller, uno de los mejores cocineros estadounidenses, que consiguió las tres estrellas Michelin en dos restaurantes diferentes. Mi objetivo era precisamente ése, trabajar a ese nivel de excelencia. Con él me fui a Las Vegas y de ahí a California, abriendo nuevos establecimientos de su mano».

Inquieto como es, Michael Sandoval también empezó a participar en concursos culinarios y a escribir y publicar sobre gastronomía y cocina. «A los 24 años era jefe de cocina en uno de los restaurantes con estrella Michelin de Keller. A los 28, director de operaciones de sus restaurantes y a los 33, encargado de sus proyectos internacionales, abriendo sus panaderías selectas en Dubai y Abu Dhabi». Durante la puesta en marcha de uno de esos negocios, en el valle de Napa, conoció a Jasmijn.

La vida nómada de Michael le ha llevado a decenas de países. Con Keller abrió restaurante en Nueva York y Miami. «Entonces llegó el momento de volar solo. Thomas se sorprendió al principio, pero me sentía preparado para montar mi propia empresa de consultoría gastronómica y me ayudó en todo momento, siendo uno de mis soportes esenciales. He trabajado en Oriente Medio, en Australia y el Caribe colaborando a mejorar equipos, diseñar menús, etcétera».

Hasta que sintió la necesidad de parar y radicarse definitivamente en un lugar. «En Elysium, en El Valle, estoy entregado al 100%. He puesto todo mi corazón aquí», nos dice un emocionado Michael. «Gracias a mis socios holandeses conocí a Wouter, sumiller en un establecimiento con estrella Michelin de Amsterdam y se unió al equipo junto a mi segundo, Ole, también con acreditada experiencia en los mejores restaurantes». Juntos, conforman un equipo de auténtico lujo.

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