¿Cuáles son los embutidos más saludables?
El 'lomo doblado', el jamón, la cecina... hay productos elaborados de manera artesanaly honrada, que no debemos despreciar
J. E. Campillo
Médico, catedrático de Fisiología yexperto en Nutrición y Alimentación
España es, posiblemente, el país del mundo con mayor variedad y excelencia en la elaboración de productos curados y embutidos. En su mayor parte se ... elaboran con carne de cerdo, pero también son tradicionales y muy valorados algunos productos elaborados con carne de vacuno y carne de caza, como ciervo o jabalí. Los embutidos, en especial los industriales, tienen mala fama a causa de la facilidad de adulterarlos con un montón de productos que nada tienen que ver con la carne del animal de origen y la abundancia de aditivos y conservantes que se les añaden. Sin embargo, hay algunos de estos productos, que se elaboran de manera artesanal y honrada, que no debemos despreciar. Podemos disfrutar de su valor nutricional y también de sus propiedades gastronómicas.
Voy a comentarles los productos que, desde mi punto de vista, son los más saludables y exquisitos de todos los que se fabrican en España. En primer lugar, tenemos el llamado 'lomo doblado'; este es un producto típico de Extremadura y al que podemos calificar de lujo gastronómico y nutricional. El lomo entero de cerdo ibérico de bellota se dobla por la mitad, sin cortarlo, se adoba solo con ajo y sal y se embucha en una tripa natural y se ata con cuerdas para darle forma durante el proceso de curación. Se cura cubierto de manteca de cerdo durante cinco o seis meses. Es un embutido de un sabor delicado y una textura jugosa. Es muy rico en proteínas de alta calidad biológica y apenas tiene grasa y ningún hidrato de carbono. Es muy rico en minerales y vitaminas.
El segundo lugar lo ocupa el jamón ibérico de bellota o cebo. Este es un producto también de excelencia gastronómica pero que además tiene unas indudables propiedades nutricionales. Contiene proteínas y grasa, que en este caso es ácido oleico en una proporción del 70 por ciento. Y es muy rico en vitaminas antioxidantes, como la vitamina E. El jamón ibérico por su método de curación no suele contener demasiada sal.
También la morcilla
En tercer lugar, considero la importancia de los jamones de vaca o cecinas que se elaboran en diversas regiones con magro fresco de vaca que se cura al aire, al sol o ahumado. Es muy rico en nutrientes y, como el jamón de cerdo, el único aditivo que tiene es algo de sal, tiene poca grasa y está también suele ser insaturada.
En cuarto lugar, considero al lomo embuchado o caña de lomo. Se elabora con lomo de cerdo, salado, adobado y embutido en tripa natural o artificial. También es muy rico en proteínas, poca grasa y abundante en minerales y vitaminas.
En quinto lugar, yo destaco las morcillas. Se ganan el puesto porque son el alimento que más hierro, fácilmente asimilable, nos pueden aportar. Su consumo casi es obligatorio en tratamientos de anemias. Y aprovecho para destacar el borono de Cantabria, una morcilla espesa, elaborada con sangre de cerdo, cebolla, manteca, especias y harina de maíz, que se suele comer frita.
No lo duden. Un embutido o producto curado de buena calidad, consumido con moderación es un saludable y divertido alimento.
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