Emulsiones y texturas para un mar y montaña diferente

El chef Chechu González, jefe de cocina del restaurante María de la O de Granada, ha visitado las instalaciones de la Escuela de Hostelería La Inmaculada con motivo del evento gastronómico Maestros Culinarios organizado por IDEAL. Y lo ha hecho para mostrar una técnica de cocinado que incorpora en muchos de los platos que prepara en el restaurante: las emulsiones.

De hecho, como ejemplo ha utilizado a uno de los platos que actualmente componen el menú degustación de María de la O: conejo en escabeche, naranja y ostras. Un mar y montaña al que incorpora emulsiones y texturas para conseguir un resultado sorprendente y delicioso. En esta elaboración utiliza la xantana, un espesante que también puede utilizarse como emulsionante, como muestra Chechu, que lo utiliza para texturizar un caldo de algas al que posteriormente añade otros ingredientes.

Por otra parte, también elabora una lactonesa con leche y aceite ahumado al carbón. En este caso, el emulsionante es la propia proteína de la leche, que es la encargada de que todo se espese al pasar por la batidora. Para completar el plato, Chechu añade diferentes texturas como naranja, brotes de mandarina, piñones tostados y ostras al natural. Un mar y montaña de vanguardia y cargado de sabor.