El encanto de los platos de Mariquilla, 'cocina de casa bien'

No por tener el apelativo 'de casa bien', resulta más cara. Al contrario, que usa los productos españoles y regionales solo de España. Platos que van con las temporadas, estando en su punto de consumo. Yo me quedo molesto cuando las uvas que compro en una cadena nacional e internacional afincada hace años en Granada y España, son uvas de Chiles. O los espárragos de México. Y no sigo. Este tipo de recetas que ofrece Mariquilla Olmedo son propias de una casa con tradición familiar que las madres pasaban de generación en generación. Por eso tienen un toque diferente, casero de verdad. En la cocina moderna de hoy, casi todas se parecen, pues todos copian a los famosos cocineros que ganan su dinero haciendo anuncios de publicidad.

¡Qué es el ajoblanco!

Saben que lo que les cuento siempre es real y vivido. Hace unos pocos días fui a una cadena de alimentación. Pregunté a una empleada, de treinta y tantos años, si tenían ajoblanco envasado. Como tienen los gazpachos. La señorita no tenía ni idea. Ni le sonaba. Es granadina y su desconocimiento era total, como si fuese un guiso extraterrestre. No le exagero. Por eso, cuando tomé un auténtico ajoblanco, receta de la abuela de Mariquilla Olmedo, todos los recuerdos palatales se adueñaron de mí. Harina de almendras, no de habas. Vinagre seleccionado de Jerez, en su justa medida, igual que la emulsión. Ajos nuevos y agua de Granada bien fría. Se suele acompañar con uvas moscatel sin semilla o picadito de manzanas Golden, muy fino. La sal se añade al gusto de cada comensal una vez servido. Se cata por cada cual, dándole el toque que guste.

Una carta cambiante

Su marido Manuel, un cántabro leal y de pro, era el único que traía del norte España un 'bocato di cardinale' de la gastromicología: los perrichicos. Es una variedad de seta que por estos lares, ni se la espera. Su auténtico cocido lebaniego tiene la alta calidad y materias primas que lo hacen único. Tiempo de túnidos con su ensalada de ventresca o la mouse de espárragos y crema de espinacas. No olvide sus huevos fritos con foie y trufa picada. Croquetas de queso, cebolla caramelizada y manzana. Vuelva al sabor del volován con rape y langostinos o los míticos langostinos al curry. La carta sigue con exquisitas carnes y variadas salsas. Y aquí deben tomar postre. Son auténticos.

Fe de erratas

Hace unos viernes, al regreso del Rocío, se bailó una pequeña letra. Se publicaba un 'no' por un «quizás, que muy cansados, no quieren dejar al 'Simpecado' volver en soledad».

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