Encebollado de bacalao con almendras de vigilia

Esta semana os propongo preparar un Bacalao encebollado que en muchos sitios es tradicional comer el Viernes Santo.

Ingredientes

8 trozos de bacalao desalado, harina, 50 gr de almendras, 3 o 4 cebollas, 800 gr de tomate natural triturado, 3 huevos, perejil fresco, azafrán en hebra, pimienta negra molida, sal, 3 dientes de ajo, 3 pimientos secos, agua, unos 250 ml. AOVE

Elaboración

Ponemos los pimientos secos en agua templada. Cocemos los 3 huevos, separamos las yemas de las claras y reserva. Freímos las almendras y pasamos por harina los trozos de bacalao, bien escurridos, y freímos por ambos lados. Retira y reserva en un plato.

En la misma sartén donde hemos frito el bacalao, añade las cebollas cortadas en juliana fina. Cocina a fuego muy suave hasta que estén blandas y transparentes, casi caramelizadas unos 40 minutos.

Incorpora el tomate natural triturado a la sartén y cocina hasta que el tomate haya perdido el agua y esté frito, concentrando su sabor. Añadimos al sofrito de cebolla y tomate y los pimientos secos que teníamos en agua. Añadimos agua (he puesto la de los pimientos) y subimos el fuego. Mientras tanto, prepara la picada o majado en un mortero (o con una picadora), machaca o tritura los ajos, el perejil, las almendras, el azafrán y la pimienta molida hasta obtener una pasta, añade las yemas cocidas y maja todo. Añádelo a la cazuela y mezcla todo. Incorpora el agua y cocina unos minutos. Por último, añadimos el bacalao frito y la clara picada. Cocinamos todo, unos 5 minutos más.