El enigma de los quesos de España

España produce gran cantidad de quesos diferentes. Hace muy poquito, este patrimonio era ignorado o escondido al no tener registro sanitario obligatorio por la desidia de ciertos productores, que vendían 'de extranjis' para ahorrarse la fiscalidad, control y papeleo de Sanidad. En nuestra provincia había pastoras de cabras que te contaban con guasa que ya habían pasado varias veces las fiebres de Malta (por falta de higiene en su elaboración) «y no les pasaba nada».

De película

Para asombro y pasmo de propios y ajenos, yo dirigí y guionicé un corto, contratado y pagado por la segunda empresa quesera de Francia. Y allí partimos con mi colega español, profesional cámara y todos los artilugios para producir una película, amena, colorista y gastronómica. Si llega a ser sevillano el director de esta película, le ponen una placa. Aquí también te la pondrían, pero en un solar de San José, cerca de la Silla del Moro. El montaje se realizó en Granada, así como el visionado de toda la cúpula de esta célebre quesera francesa, que vende por todo el mundo, incluida Andalucía.

Para su asombro

No sé si es pesado indicar la cantidad de queserías que tenemos en Andalucía. Piensen que cada empresa elabora variados tipos y texturas. Creo que es un deber y promoción. Almería produce en: Abrucena, Roquetas de Mar, Láujar de Andarax, Uleila del Campo, Abla, Serón, Bédar. Cádiz: San José del Valle, Olvera, Jerez de la Frontera, Grazalema, El Bosque, Rota, Tarifa, Villaluenga del Rosario, Alcalá de los Gazules, Chiclana de la Frontera, Benaocaz, Villamartín, Queso Payoyo, Villaluenga del Rosario, Prado del Rey y Ubrique. Córdoba: Zuheros, Fuente Obejuna, Priego de Córdoba, Fuente Carreteros, La Carlota, Adamuz, Hinojosa del Duque, Pedroche, El Viso, Carcabuey, Baena, Villaralto y Fuente Palmera.

Granada, Huelva, Jaén y Málaga

En nuestra provincia, desde Huéscar, pasando por Cástaras, Castilléjar, Güéjar Sierra, Alhama de Granada, Cueva de la Magaha, Jayena, Guadix, Baza, Granada término municipal, Montefrío, La Peza, Maracena, Monachil, Padul, Lanjarón, Capileira, Galera y Huétor Santillán. Huelva: Doñana, Bonares, Zalamea la Real, Almonte, El Viso, Santa Olalla de Cala, Aracena, Cala, La Granada de Río Tinto. En Jaén: Valdepeñas de Jaén, Puente Génave, Úbeda, Campillo de Arenas, Frailes, Noalejo. Jaén: Alcalá la Real y Guarromán. Málaga: Málaga, Tolox, Cortes de la Frontera, Campillos, Ardales, Arriate, Coín, Almogía, Vélez Málaga, Casabermeja, Álora, Colmenar, Cuevas de San Marcos, Benaoján, Villanueva del Trabuco, Alhaurín el Grande, Yunquera, Cuevas del Becerro, Monda, Villanueva de la Concepción, Sierra de Yeguas, Casares y Ronda.

Sevilla y sus pueblos

También hay en Sevilla: Real de la Jara, Martín de la Jara, El Pedroso, Castilblanco de los Arroyos, Cazalla de la Sierra, Lebrija, Pedrera, Osuna, Alcolea del Río, Constantina, Guillena, Dos Hermanas, Castilleja del Campo, Fuente de Andalucía, Espartinas. Recuerde, cada fabrica hace varias marcas y tipos de quesos.

No saber venderlos

Hace 47 años que llevo visitando y viviendo largas temporadas en el país galo. En esas fechas descubrí que hasta en las grandes superficies los quesos se vendían en pequeñas porciones, piezas de 1 kilo o su tamaño original de 5 a 7 kilos. No crean que era solo Francia por su amor al queso quien ofrecía esa gama de tamaños. Lisboa, año 1979. Las vitrinas de otro gran supermercado disponían de las mismas porciones pequeñas de múltiples regiones lusitanas, lo que incitaba a comprar varios tipos de sabores y orígenes. Aquí, en España, aún quedan buenos quesos que solo puede comprar por piezas de 3 a 5 kilos. Aparecen cuñas de grandes fabricas, pero las queseras locales no avanzan en la línea de hacer cuñas o surtidos. Hoy, con la conserva al vacío, compras por internet y traslados en un día, podemos tener en nuestra casa, en la proporción que deseemos, diferentes quesos. Con un vistazo a internet apreciamos multitud de páginas donde adquirir distintas variedades.

Mis quesos preferidos

Son 26 las Denominaciones de Origen Protegidas. Hay muchos otros que no tienen este sello de calidad y son igualmente excelentes. Pruebe Afuega'l pitu, asturiano, fresco o madurado. El Cabrales auténtico o el Gamonedo, de leche cruda de vaca, oveja y cabra y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes. Idiazábal, de gran consumo en el País Vasco, de ovejas raza Latxa. Mahón-Menorca de pasta prensada y elaborado solo exclusivamente con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina. Picón-Bejes-Tresviso, Picos de Europa. Queixo do Cebreiro, fresco de pasta blanca, blanda y granulosa. El Arzúa-Ulloa se puede comprar en tacos pequeños. El Camero, último que tomé fue en la bodega Ramón Bilbao con amigos y buen vino de Haro. La leche del Camerano es de cabras serrana, alpina y sus cruces.

Cornisa cantábrica y otros

Por su clima y sus pastos hay gran producción. El Casín, graso, madurado, con leche entera y cruda de vacas asturianas de la montaña o casina, asturiana de los valles, frisona y sus cruces. Cataluña tiene ricos quesos. Destacar los de Alto Urgell y la Cerdaña. De pasta prensada, graso, curado, elaborado a partir de leche de vaca pasteurizada. Tortas de la Serena, de la raza merina surgida por un error de coagulación. Para la fabricación de un kilo de queso de la Serena se necesita la producción de 15 ovejas merinas. Los quesos de Flor de Guía y Queso de Guía se obtienen a partir de leche de oveja canaria. Como el Majorero, de leche de cabra majorera o el Palmero de cabra palmera. El Queso Zamorano se elabora con leche proveniente del ordeño de las razas de ovejas autóctonas churra y castellana. También merece la pena conocer los quesucos de Liébana, de bovino y caprino, alimentados por pastoreo de los pastizales de su comarca y el Roncal navarro, del que dicen que tiene milenios su elaboración.