El enólogo enamorado de los vinos de Granada

Esto es algo que puede verse reflejado en muchas situaciones. Una de ellas, con los vinos Denominación de Origen Granada. «No puede ser que en algunos establecimientos de hostelería preguntes por un vino de Granada y que solo te lo ofrezcan por botella o te digan que es muy caro», comenta Antonio Carrillo, sumiller con prácticamente tres décadas de experiencia y uno de los enólogos más reputados del panorama nacional. Pese a la alta calidad de los vinos de la provincia, que en 2018 consiguieron la certificación de Denominación de Origen tras muchos años de duro trabajo, el conocimiento sobre ellos es escaso y «no se ha llegado a reconocer totalmente su calidad», según explica Antonio.

La relación de Antonio con el vino tiene origen hace muchos años, en la década de los 80. Una comunión que surgió a partir de una tradición familiar, ya que todos sus hermanos siempre han estado directamente relacionados con el mundo de la gastronomía. El Molino en Dúrcal, El Tendido en la Plaza de Toros de Granada y una gran cantidad de acciones que realizaban en familia con el objetivo de promocionar los productos de Granada por encima de todo.

Pese a su amor por la ciudad, tuvo que marcharse a Madrid por cuestiones laborales. Sin embargo, lejos de alejarse de la vinicultura, decidió aprovechar su estancia en la capital para especializarse todavía más. Realizó el primer curso de sumiller imparto en España en el 'Aula del Vino José Peñín' y estudió 'Enología, Viticultura y Cata' en la Escuela de la Vid y el Vino. Una trayectoria que le llevó a ser uno de los mayores expertos a nivel mundial y a la consecución del 'Título Internacional de Sumiller en Vinos y Espirituosos de Francia' en 1990. Un certamen en el que tuvo como particular telonero a Josep Roca, de El Celler de Can Roca, considerado hoy como el mejor sumiller de todo el mundo. «Por aquel entonces yo tenía muchas cosas de las que él podía aprender. Esa estancia en Francia y el título es un gran recuerdo, una experiencia muy instructiva y gratificante», cuenta visiblemente emocionado Antonio.

Con una gran cantidad de reconocimientos bajo el brazo, el sumiller decide regresar a Granada para volver a trabajar con sus hermanos. «Queríamos estar a la cabeza de la gastronomía en la provincia, innovar y poner en valor la calidad de todos nuestros productos», algo que conseguirían a través de múltiples jornadas gastronómicas, festivales de la tapa y concursos de sumilleres. Un enólogo enamorado de los vinos de Granada que vive con asombro los cambios que está experimentando el sector durante los últimos tiempos. «Todo ha cambiado muchísimo, la enología ha cogido un protagonismo total en España y ahora existe una comunión para promocionar el vino y ponerlo en valor», asegura Antonio, que considera que el crecimiento de los vinos españoles no tiene freno y que conseguirá estar en las mesas de los restaurantes de todo el mundo «como antes pasaba con los franceses».

Sin embargo, pese a esa comunión entre bodegueros y hosteleros para dar el reconocimiento que merecen como vinos de calidad, Antonio considera que todavía hay «trabajo por hacer» en el caso de esta gastronomía líquida en Granada. Pese al aumento exponencial de la calidad de los productos de la provincia desde los años 90, momento en el que se comenzaron a hacer reestructuraciones en los viñedos, todavía no se les concede la estima que merecen. Una falta de valoración o desconocimiento que existe pese a la consecución de la D. O. Granada en 2018, que les situó en «la parte superior de la pirámide de calidad» entre los vinos de producción nacional.

«Hay que trabajar aún más para dar a conocer la D. O. Granada, qué significa su figura de protección y lo que supone como producto de interés a nivel social, económico y cultural», diagnostica Antonio, que considera que estos vinos deberían estar representados en la hostelería granadina. «Para que el cliente los reconozca debe haber un mayor conocimiento. Los hosteleros deben hacer de hilo conductor para poner en valor esa calidad de lo nuestro, lo de Granada, que es lo mejor», asegura. Características desconocidas para la mayoría como la altitud de los viñedos, entre los más altos de Europa, que permite una maduración lenta de la uva y una mayor presencia de polifenoles, sustancia que da color y sabor al vino, así como equilibrio a nivel gustativo, y que no existe en otros lugares. El trabajo realizado por las bodegas de la D. O. Granada tiene como resultado un producto de alta calidad que «merece más reconocimiento» por parte de todos para que se hable «más y mejor» de él. La conclusión para Antonio es clara: «los vinos de Granada tienen un futuro brillante si todos apostamos por ellos».