La ensaladilla rusa, cuanto más sencilla, mejor

El fallo del prestigioso concurso, ganado por segundo año consecutivo por un restaurante malagueño –en 2019, el Restaurante del Candado Golf se alzó con el triunfo– hizo que en el ambiente gastronómico local se hablara mucho y bien de las ensaladillas rusas granadinas, tanto de las históricas como de las de ahora. De las clásicas y de las innovadoras. En España existe todo un Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), que nació «para preservar los valores intrínsecos del manjar y para protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas», como explican en su página web.

Para el equipo de investigación de ODER, la ensaladilla rusa perfecta, la que más y mejor se adapta a los cánones, no tiene estridencias formales ni ingredientes extraños. «Se basa en la pureza y la exaltación que surge al mezclar elementos simples que, unidos, dan lugar a un manjar sin parangón». Por tanto, una ensaladilla rusa como Dios manda se hace con los siguientes ingredientes: patatas, zanahoria, atún o melva, huevo duro, pimiento morrón, guisantes (son opcionales) y mayonesa.

Para la elaboración de la mayonesa, ODER también da sus pautas, recomendando el uso de aceite de girasol, huevo crudo, vinagre, unas gotas de zumo de limón, sal, un chorrito de agua fría y, opcionalmente, un chorro de aceite de oliva virgen extra o una graduación no muy fuerte. Entre las ensaladillas rusas clásicas más recordadas y celebradas de Granada figuran la del mítico Suizo o la del Capitol.

Hoy en día, es una de las tapas más populares de nuestros bares y restaurantes. De entre las decenas que podríamos destacar nos quedamos con la tradicional de Los Pipos, recientemente galardonada en el concurso Granada de Tapas Gastronómicas de Cervezas Alhambra.

Y para los amantes de la innovación, que la transgresión con sentido puede ser una virtud, recordamos que la de Rosario Varela ganó el concurso a la mejor ensaladilla rusa de Granada Gourmet en 2019. Sus ingredientes: patata cocida, zanahoria, manzana, gambas, atún y mayonesa de gambas. O la del restaurante Sollo de Fuengirola, reconocido con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, en la que se cambia el atún por esturión ahumado de Riofrío y se añade un 'punch' picante de ají peruano para rematar la función. Se pudo probar en los menús de Granada Gourmet y dejó un inmejorable sabor de boca.

ODER también se considera guardián de las esencias de la ensaladilla de gambas, prima hermana de la rusa. Sus únicos ingredientes aceptados: patatas, gambas o langostinos y mayonesa. Y entre los restaurantes españoles que el observatorio recomienda en su web se encuentra uno granadino: el Cunini.

Aparicio Heredia tiene muy claro cuál es el secreto del éxito de la ensaladilla de Cunini: hacerla de la forma más sencilla posible, pero utilizando los mejores ingredientes: patatas, gambas frescas de Motril y mayonesa casera. La hacen con huevina –huevo pasteurizado–, aceite del bueno y una pizca de sal. Ni más ni menos, que «la mejor ensaladilla es la más simple, por mucho que haya gente a la que le guste complicarse e ir añadiéndole cosas… hasta hacerla irreconocible. Un brillante es un brillante y no necesita nada más para lucir», explica de forma tan metafórica como divertida.

La ensaladilla del Cunini es tan popular que, para la Nochebuena del año pasado despacharon hasta 170 kilos para consumir en casa. Y es que el buen marisco del puerto de Motril imprime carácter. De la misma opinión es Tere, perteneciente a la séptima generación de una familia entregada al mundo del pescado y las pescaderías. Cuando abrió 'La freiduría de Tere', igualmente situada en la plaza de la Pescadería, tenía claro que la popular ensaladilla de gambas de su familia, presente en su vida desde que nació, la acompañaría en su aventura empresarial.

«La vendo a 20 euros el kilo, en tarrinas de kilo, medio o cuarto, pero va bien despachada de gambas», explica Tere con convencimiento. «No escatimo. La cocino como si fuera para mi propia casa». Y es que Tere dice hacer comida de madre, poniéndole todo el cariño. Los ingredientes: gamba blanca fresca cocida con lustre, bien gordita. Patata roja de la mejor calidad y mayonesa casera con huevo pasteurizado.

Aunque el objetivo de la freiduría era que la gente se llevara las tarrinas de ensaladilla y los cucuruchos de pescado frito para comer por la calle, las actuales circunstancias hacen que los clientes la consuman en su domicilio. Y nuevamente el dato de la Nochebuena de 2019: 160 kilos de ensaladilla de gambas vendidos.

Y una tercera voz a favor de la sencillez de una ensaladilla cada vez más popular: Leo, del bar Hoces. En su caso, de casta le viene al galgo, que sus padres ya la hacían hace 60 años. ¿El secreto? «Como no sea pelar las patatas rojas un día después de cocidas…», señala Leo con sorna. No hay secretos. Hay buenos ingredientes y mucha experiencia acumulada. «Muchos cientos de kilos de papas peladas», indica el cocinero.

Y es que hay ocasiones, en la cocina como en la vida, en que menos es más.