«No entiendo las deconstrucciones si no mejoran un plato»

–¿Por qué, el Borneo Plaza?

–Porque es el sitio de referencia de Maracena. Con elMetro, estamos viviendo un auge gastronómico importante. Además, aquí me encuentro como en casa. A Carlos Cantón lo conozco desde que nació, que su abuelo tiene un terreno junto a uno nuestro, y allí estaba siempre. De hecho, el calabacín que nos vamos a comer es de su tierra, que a sus 92 años sigue cultivando tres marjales de vega.

–¿Qué tal la vega de Maracena?

–La vega alta de Granada, la de Maracena, Peligros yAlbolote, fue riquísima tanto en viñas como en el sector porcino. Había mucha uva, para comer como fruta y hacer buen vino, pero la filoxera arrasó con ellas. También había muchas habas, de las que se aprovechaba todo: frescas en el momento, secas para más adelante y las vainas, para los cerdos.

–¿Sigue habiendo tradición charcutera?

–Sí. Ahí están La Cueva o El Grillo, pero no es ni mucho menos como antes, con empresas enormes como Nuestra Señora delRosario, de los hermanos Martínez-Cañavate; Hermanos Ballesteros o Los Rojas, cuyo edificio es ahora el ayuntamiento de Maracena. Cómo sería la cosa que se pidió un apeadero del tren en Maracena para la industria chacinera y unos de los mejores clientes de los afamados cuchillos de Albacete eran los hermanos Martínez-Cañavate. Y ahora tenemos también los pollos de Payán.

–¿Se ha documentado gastronómicamente para su novela?

–¡En vivo y en directo, que soy un gran motero! (Risas) Cuento un viaje entre el sur de Francia y Maracena y he estado comiendo en los lugares por los que pasaban los protagonistas, sobre todo, por el Alto Aragón –¡qué guisos de alubias tan buenos!– Valencia y Andalucía. Eso sí, cuando quisimos comer el torrezno de Soria, resultó que se habían terminado y me quedé con las ganas. Es una asignatura pendiente. Como curiosidad: en la novela hablo de una receta concreta que, al tiempo, la han preparado en el programa 'Los fogones tradicionales' del Canal Cocina.

–¿Y qué tal la documentación histórica?

–Como historiador, muy interesante. Saber qué se comía en la época, averiguar que las patatas no estaban tan extendidas como ahora o que el tomate era casi ornamental; con qué se hacían los sofritos entonces... Después, me gusta viajar con la moto y, en cada sitio, probar lo que se come, como la caza en Albarracín, que es riquísima. O la ternera en Ávila.

–¿Es usted 'cocinicas'?

–¡Mucho! Me ha salido la vena de mi madre, una gran cocinera y mejor repostera. Me salen muy bien los arroces y me gusta experimentar con las carnes: nuevos cortes, salsas y cocciones. En Maracena hay grandes carnicerías, como El Chango o Charo II. Con el pescado no me atrevo a experimentar. Para eso hay que ser 'pro'.

–¿Algo que le chirríe de la cocina contemporánea?

–Las deconstrucciones. Si no van a mejorar el plato original, ¿para qué? Me gustan las nuevas técnicas, esferificaciones, etc. Hay que ir hacia delante, pero cargarse un plato que ya está hecho no lo entiendo.

–¿Le gustan las cocinas internacionales?

–Mucho. La china sobre todo, pero también la coreana, que ahora está de moda, y la japonesa. En casa, me gusta preparar platos tradicionales de la cocina mediterránea usando ingredientes de estas gastronomías.

–¿Cómo se presenta el verano gastronómico?

–Playero. Espero disfrutar del buen pescado de La Herradura, sus sardinas, doradas y las herrerillas, que cada vez se cogen menos al ir desapareciendo los pescadores locales.