Envero, para saborear y disfrutar toda una comarca

Al terminar, bajamos a Beas de Granada, al restaurante Envero, un establecimiento convertido en motor de desarrollo e impulso económico de la comarca donde lo mismo te tomas la mencionada birra con unos callos con calabaza que compras AOVE de las almazaras de la zona o te llevas medio queso de una quesería local. El domingo pasado, el restaurante fue incluso museo: en el marco del festival Gravite patrocinado por CaixaBank había una exposición de documentos, carteles, periódicos, armas y demás memorabilia atesorada por los miembros de la activa asociación.

Fue muy interesante comer los productos de la comarca rodeados de ese ingente caudal de objetos, curiosear por nuestra historia disfrutando de una caña y su poquito de queso y jamón. Porque la Guerra Civil forma parte de ella. De nuestra historia. Y posibilitar un acercamiento documentado y analítico al conocimiento de lo que pasó, al cómo, al porqué y a las consecuencias que tuvo; contribuye a que no repitamos los mismos errores. O debería contribuir.

Pero hablemos de la parte puramente gastronómica y de la propuesta de cocina de proximidad del restaurante Envero. Cuando les hablaba de los callos con calabaza no era por casualidad. ¡Qué tapa, por favor! ¡Qué textura tan rica le da la calabaza a ese guisote que cada vez me gusta más!

Lo mismo, al hablarles de cercanía se les han puesto las orejillas tiesas. Y eso que no he mentado el Km. 0. Porque todo esto se ha convertido en una muletilla muy sobada que, de tanto repetirla, ya no aporta. Les aseguro que en el caso del Envero no es rollo perifollo. Es un compromiso auténtico con los productores del entorno y con la cocina casera de verdad.

Por ejemplo, las ricas setas con jamón o un platazo que me flipó y con el que me tuve que contener: calabaza, chorizo picante y huevo. Acompañado de ese rico pan de pueblo, estaba para pedirle hasta de salir. Antes, que no se me olvide, chacinas del terreno: jamón y salchichón. Buen queso y unos patés extraordinarios.

En Envero cambian de carta cada semana para ir aprovechando el producto de temporada, pero son siempre fieles a esa honestidad a ultranza de la que hablamos. Lo mismo te tomas unas samosas de diferentes sabores e ingredientes que unas carnes que, en estos meses, salen a baja temperatura. Y no es un juego de palabras. Cuando llegan los calores, la barbacoa tira más. Durante las semanas más frías del año, sin embargo, la clientela demanda otras preparaciones para esas exquisitas carnes ibéricas y, por supuesto, para la vaca pajuna de Sierra Nevada.

Y llegaron los postres. ¡Y qué postres llegaron! Me encantó la propuesta. Por una parte, una delicatesen llamada Cazuela de San Juan. Es un pastel húmedo de calabaza típico de la Costa Tropical granadina y de origen árabe que se prepara con especias maravillosas como clavo, canela, ajonjolí o matalahúva. Es una delicia tal que sólo por disfrutarla ya compensa pasarse por el Envero.

Si le sumamos un sorprendente y original brownie de chocolate blanco y pistachos tenemos el remate del tomate en versión dulce. Me dieron ganas de pedir que me pusieran para llevar en un táper. Una exquisita jornada de senderismo, historia y gastronomía para repetir a no mucho tardar.