Composición del bar La Ideal, de la calle Botoneras, en Madrid, y un pan con calamar. / A. V.

Gastrohistorias

Épica y lírica del bocata de calamares

Crujiente, sustancioso y barato, este emparedado triunfó en los años 30 como alimento preferido de estudiantes y currantes

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Ustedes estudian o trabajan? Estoy segura de que si les diera a elegir entre las dos opciones muchos optarían por volver a la vida estudiantil. No sólo porque la juventud vaya tan unida a ella como un chicle a la suela de un zapato, sino porque a pesar de los exámenes y del ocasional agotamiento mental lo cierto es que los estudiantes viven como reyes. Tres meses de vacaciones, responsabilidades limitadas, amistades eternas y mucha, mucha fiesta componen una existencia casi idílica en comparación con el precario y frecuentemente aburrido mundo laboral.

Eso ocurre ahora gracias a la educación pública, el estado del bienestar y la generosidad de los padres, pero hubo tiempos –y no tan lejanos– en los que ser estudiante no era ninguna bicoca. Salvo para unos pocos privilegiados la obtención de un título universitario o de bachiller implicaba vivir lejos del hogar natal y cultivar la mente a costa de tener el estómago vacío. Palabras como «gorrón» o «sopista» nacieron en ámbitos como la Universidad de Salamanca para referirse a los alumnos (vestidos con capa y gorra) que sobrevivían a costa ajena o de la sopa boba que la Iglesia repartía entre los pobres. Según el diccionario un sopista era un estudiante sin otros recursos que los de la caridad, circunstancia que no era para nada insólita. Por algo nacieron las tunas, para cubrir aunque fuese parcialmente los gastos de manutención de los estudiantes más necesitados a golpe de bandurria.

Así pues ciudades universitarias como Salamanca, Alcalá de Henares o Valencia fueron testigos durante siglos de la picaresca y del ingenio juvenil enfocados a una misión muy concreta: llenar la tripa al menor coste posible. El traslado de la Universidad Central a Madrid en el año 1836 motivó que en la calle de San Bernardo y sus aledaños se instalaran multitud de estudiantes con escasos recursos.

Fondas, tabernuchas y casas de huéspedes de la zona se especializaron en aquella clientela de exiguo bolsillo y gran apetito que se sumó a la gran masa de los pobres madrileños.

Una de las mejores soluciones para dar de comer a bajo precio manteniendo un aporte calórico importante es la fritura. Otra, meter la vianda entre pan y pan. Las dos cosas unidas dieron pie a uno de los grandes inventos de la humanidad, el bocata de calamares.

Entrepanes y pepitos

El rastro histórico del bocadillo de calamares es muy difícil de seguir, y eso pasa porque ahí donde la ven la palabra «bocadillo» es modernísima. La RAE no la recogió hasta 1914 y sólo con la definición de «panecillo relleno con una loncha de jamón untada de manteca de vaca», a todas luces insuficiente para el gran repertorio que conocemos hoy en día.

Ya se llamaran emparedados o entrepanes, lo cierto es que los bocadillos triunfaron a principios del siglo XX gracias a los estudiantes, trabajadores y gentes de paso que atestaban las freidurías de la calle Toledo y San Bernardo.

En el libro 'Vivir en Madrid' (1967) Luis Carandell dice que «En materia de bocadillos, Madrid es la capital del mundo. Cabe sospechar que la mayor parte de los madrileños se alimentan de bocadillos […] Los bocadillos de calamares están ampliamente generalizados y se comen sobre todo a la hora de cenar. Los hay también de boquerones fritos, de sardinas en aceite, de tortilla a la española, de anchoas y hasta de mejillones en escabeche. El llamado bocadillo de vaca es muy lucido y se reserva para los domingos». Aquel bocata de vaca, por supuesto, era el pepito de toda la vida, un filete entre pan y pan que ciertamente merecía la deferencia dominguera.

Como ven, Carandell ya mencionaba los bocadillos de calamares, especialidad bocatera que no es única de Madrid (son típicos también en Zaragoza, Santiago de Compostela, Coruña o Valencia) pero sí especialmente tradicional en la capital de España.

En un puerto de tierra

Este hecho suele llamar la atención de los foráneos, que dudan de la calidad de los calamares en un puerto de tierra tan lejano del mar como es la villa y corte. En realidad lo más probable es que el emparedado de calamares fritos naciera en alguna de esas freidurías baratas que atestaban los alrededores de la Plaza Mayor y la Universidad Central.

El escritor burgalés Luis San Valentín contó en los 80 que siendo estudiante en el Madrid de los años 30 subsistía a base de bocatas de calamares que por 25 céntimos compraba en el bar El 21, en el número ídem de la calle de Toledo.

Luis Martín-Santos, que vivió en los años 40 en la capital como doctorando de Medicina, dejó clarísimo en su 'Tiempo de silencio' (1962) que en aquellos tiempos la calle Atocha entera tenía un tufillo embriagador «de calamares fritos en aceite de oliva recalentado del día anterior y de tres o cinco días antes». ¿El secreto? Que «gracias a la potente fritada y al poder calórico que el aceite hirviendo alcanza los ésteres volátiles de la iniciada putrefacción de los calamares son totalmente consumidos y la materia, así transformada, se ingiere sin peligro alguno y con evidente delicia».