Destinos con sabor

Esas cosas epicúreas

PABLO AMATE

Viendo fotos antiguas, encuentro una con Joan Manuel Serrat y su director musical, Ricardo Miralles. Estábamos en Los Manueles de Granada, aquel apócrifo bodegón con platos tradicionales y locales. Todo el tiempo, en la parte trasera de la barra, un camarero cortaba jamón. A todas horas, sin levantar cabeza. Serrat, de madre aragonesa y cultura catalana por parte de padre, quiso invitarme con un vino 'de Granada'. En esa época no había vinos embotellados de la provincia. El camarero, lo único que encontró fue una botella de Tío Pepe. Lo más granadino que se tenía. La botella tenía sus años y el vino templado. Un desastre. Menos mal que había croquetas.

Desbarasar en sala

Son 55 años de vivir por el mundo como crítico gastronómico. Sé observar. Una confesión sobre un restaurante muy famoso en la provincia madrileña al que iba a comer con Carlos Falcó, Marqués de Griñón, entre otros. Parece que mi comentario en una reunión evaluatoria de la famosa guía donde yo trabajaba, desaparecida hace años de las estanterías, librerías, gasolineras, etc. impidió a ese famoso restaurante subir de categoría, al recoger los platos terminados delante del resto de comensales con el sistema repulsivo, enseñado en escuelas de hostelería, llamado desbarasar. La palabra, como otras, tiene origen francés (débarraser la table = quitar la mesa). Pero en España es rebañar el plato con restos de comida, encima de otro, acumulándose en uno solo, delante del comensal, los despojos de comida de todos los convidados.

Traer servido a mesa

Es de las cosas que más me enfadan. Pides tal vino o destilado y lo traen ya servido, con hielos y todo, a la mesa. ¿Tengo de que fiarme que han puesto lo que he pedido? Sé que es molesto y la bandeja pesa demasiado, pero el cliente no tiene por qué creer en la buena praxis del dueño del negocio. Conté lo acontecido por mí en el 5 estrellas Gran Lujo Hotel Arts del Maremagnun barcelonés. Pedí dos whiskis de alta gama (pagando) y la camarera los trajo servidos, con hielo y todo. El hotel era tan sofisticado, con botones 'para todo', que tenía un tocho encima de la cama para saber cómo correr una cortina, ducharse, etc.

Garrafón, no botellón

Cada día, por no subir el precio o querer ganar más dinero, se ofrecen bebidas destiladas de garrafón. Siempre ha existido. Sé lo que escribo. Para aprender, un día fui camarero de barra. Y otro, camarero en un banquete. Es muy duro, física y psicológicamente ese trabajo. Y sé cómo se rellenan las botellas irrellenables. Por circunstancias económicas, la calidad ha bajado. Del botellón cuento otro día. Cuídense.