Escabeches, cada día más modernos

¿Suena el escabeche a viejunismo? ¿A bodegón de Sánchez Cotán o, en su versión warholiana, a lata de mejillones veraniegos, para tomar con una cerveza helada y un puñado de patatas fritas? El relevo, no sabemos si natural o no, del escabeche ha sido el ceviche, plato de moda que se encuentra en las cartas de todo tipo de restaurantes, no solo los sudamericanos.

Sin embargo, la pujante presencia de los escabeches, que hasta tienen su propio concurso gastronómico en Madrid Fusión, impulsado por Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, es buena prueba de la reivindicación, cada vez más habitual, de los platos con raíces, historia y tradición.

Gastronómicamente, aparte de limpiar las grasas de la lengua y las papilas, refresca y permite al comensal que paladee un poco más, sin sentirse empachado, aligerando un poquito las comidas. Antiguamente, los escabeches se utilizaban como método de conservación. Ahora, que la ciencia y los frigoríficos adelantan una barbaridad, se utilizan como receta de alta cocina ya que permiten jugar mucho con el tema de los ácidos. Puede servir casi como sorbete, para limpiar, en mitad de una comida larga.

En origen, el escabeche era una técnica para conservar los alimentos en la que se utilizaba al vinagre como ingrediente esencial, una fórmula de marinado que usa, además del vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.