Escribir los mandamientos

Caigo en la cuenta de que en ambas 'revoluciones' –la de la nueva culinaria francesa y la de la cocina nórdica– tuvo un peso decisivo un documento escrito y fundacional, un decálogo de intenciones, unos mandamientos, si se prefiere en tono más bíblico, que concentraban el pensamiento básico, de modo que aquellos que se iniciaban en la nueva fe y los que les siguieron más tarde tuvieron muy claro en qué tipo de movimiento militaban y qué se esperaba de ellos.

Entre ambas tuvo lugar el mayor florecimiento y reconocimiento internacional de las cocinas españolas, primero con la importación directa de los principios y el modo de hacer de los jóvenes franceses en la Nueva Cocina Vasca y más tarde con la irrupción realmente revolucionaria y disruptiva de Ferran Adrià. En ambos casos sin la publicación de ningún documento similar, concreto y expresamente creado con la intención de trazar un camino común –que haya llegado tan lejos al menos–, algo así como un texto que pueda considerarse el corpus teórico fundacional. Como decía Machado, en nuestro mundo latino «se hace camino al andar». Y se avanzaba mirando alrededor, compartiendo congresos como Gastronomika o Madrid Fusión y siguiendo lo que hacía Ferran y su gente cada seis meses.

Los descendientes

Casi 50 años después del lanzamiento de su decálogo fundacional en 1973, la herencia de la Nouvelle Cuisine continúa formando parte de nuestro acervo culinario. Prácticamente todos los europeos somos ya hijos o nietos de aquel movimiento que cambió el curso de la historia culinaria de Francia y, por ende, la de todo Occidente pues la suya era la 'cocina culta' que imperaba en el mundo desde finales del XIX, algo así como la música clásica de tenedores y cucharas.

En 2005, el joven René Redzepi, recién coronado en este 2021 con la tercera estrella Michelin en su restaurante Noma y elegido también como mejor restaurante del mundo por la lista inglesa 50 Best, publicaba junto a algunos colegas el Manifiesto por la nueva cocina nórdica, otro decálogo que abría un nuevo tiempo con nuevas bases conceptuales y culinarias tras la era Ferran Adrià y su entrega a la creatividad total con la física y la química como aliados.

Más de tres lustros después, aquellas ideas que, frente al universalismo ferraniano se apalancaban en argumentos de corte identitario y de defensa de la baja transformación de los alimentos, siguen de actualidad y son compartidas –a través de ejercicios de transposición mimética de una zona del mundo a otra–, por miles de cocineros. Más allá de la declinación en clave nórdica, la mayor parte de sus compromisos son fácilmente asumibles desde cualquier entorno geográfico: reflejar las estaciones, defender la cocina basada en alimentos crudos, promocionar los productos locales, cooperar con los productores de la zona y minimizar los residuos, entre otros. El documento es tan concreto que reivindica «una comida tan rústica como elegante», «una comida honesta en la que los alimentos se preparan sin innecesarios esfuerzos, complicaciones, manipulaciones ni transformaciones» o «difundir el conocimiento de las culturas que están detrás de los productos nórdicos», pero más allá de su detalle y del desempeño posterior que los seguidores del movimiento han llevado a cabo en sus restaurantes, la fuerza reside en la solidez de sus ideas y principios.

El arte de la emulación

Si la Nouvelle Cuisine siguió en el tiempo a la Nouvelle Vague cinematográfica, la nueva cocina nórdica siguió al Dogma 95 del director danés Lars von Trier y todos ellos emularon a las vanguardias artísticas, como el dadaísmo y el surrealismo, que desarrollaron sus obras a partir de unas ideas previas, de conceptos teóricos reflexionados y compartidos.

Cuando se ha cumplido una década del cierre de elBulli, la influencia que la cocina española tuvo en el mundo ha menguado considerablemente. Hay grandísimos restaurantes y las guías y las listas internacionales así lo reconocen con primeros puestos, focos y galardones. Eso es indiscutible. Sin embargo, es igualmente cierto que la diversidad de enfoques, visiones culinarias e incluso sensibilidades regionales de los cocineros españoles de la élite que tanto nos enriquecen por un lado, en ausencia de un mínimo ideario común claramente expresado, como el de nórdicos y franceses, debilita nuestra fuerza en el exterior. No debemos olvidar que cocinamos ideas, conceptos y memorias antes que productos.