Ruth Callejón

Los espárragos de Huétor Tájar de una forma diferente

José Antonio, jefe de cocina de Lemon Rock, preparó unos espárragos en tempura de cerveza negra con almejas y yema curada en soja

ALBERTO FLORES

Que los espárragos de Huétor Tájar son uno de los bocados más deliciosos de la provincia de Granada no es un secreto, más bien al contrario. Se trata de un producto que desde 1996 es reconocido por la Consejería de Agricultura y Pesca con Denominación Específica, además de ser Indicación Geofráfica Protegida por la Comisión Europea debido a sus características únicas a nivel internacional desde el año 2000. Cultivado en la fértil vega de Granada, este espárrago es típico de los municipios de Huétor Tájar, Íllora, Loja, Moraleda de Zafayona, Salar y Villanueva Mesía. Un manjar que destaca por ser más delgado y con un porte más recto que el resto de espárragos, además de por sus tonos más oscuros y su característico sabor que mezcla el dulce con el amargo.

En Granada es difícil que todavía quede alguien que no lo haya probado. Sin embargo, lo que no todo el mundo conoce es que se puede cocinar de prácticamente todas las maneras que nos vengan a la mente, más allá de las típicas elaboraciones tradicionales. Una de ellas es la que propuso José Antonio Cuevas, jefe de cocina de Lemon Rock, durante los talleres de Granada Gourmet. Una manera innovadora de disfrutar del espárrago de Huétor Tájar con toques de cerveza negra Estrella Galicia, yema curada y almejas. Un plato de Sabor Granada alejado de las elaboraciones típicas de este producto.

Para comenzar José Antonio señaló la necesidad de seleccionar un buen espárrago para esta elaboración. Uno que no fuera demasiado grueso para evitar que pudiese quedar crudo durante este cocinado. Tras ello, el chef realizó un 'majao' con ajo, pan frito, jugo de almejas, vino manzanilla y pimiento choricero, que serviría como salsa para este plato. Después cocinó los espárragos en tempura de cerveza negra sin que el aceite estuviera demasiado caliente para evitar que se quemen, dejándolos muy poco tiempo en él. Sacó varias almejas ya cocinadas de sus conchas y para el emplatado las colocó en la base junto a la salsa. Sobre ellos colocó los espárragos ya fritos y encima puso una yema curada en soja. Mientras que como elemento decorativo para finalizar utilizó cebollino.