Los espárragos 'made in Granada': las recetas de nuestros chefs

Le está costando arrancar este año a la temporada, señala Mónica Montosa, de la cooperativa Granagenil. «Ha hecho demasiado frío y esperamos los picos de producción para abril». Para Mario Navarro, de la cooperativa Los Gallombares de Loja, efectivamente «los fríos de este fin de semana van a suponer un parón en la producción». Y, por tanto, en la exportación, que ambas cooperativas venden buena parte de sus espárragos en el mercado exterior, sobre todo en Alemania.

Los mejores espárragos, los que llevan las puntas cerradas, se dan con temperaturas de entorno a los 20 grados. «Si hace más calor, la calidad baja. Con más frío, no salen. Es una verdura que depende del tiempo», explica Navarro.

¿Y sobre el tamaño? ¿Son mejores los más finos o los gruesos? «Depende del momento. Ahora, por ejemplo, los espárragos finos están en su punto para hacer revueltos. Al final de temporada, sin embargo, están demasiado ásperos», señala Montosa desde Vegas del Genil. En Suiza, por ejemplo, son muy aficionados a los espárragos más gordos porque los pelan. Aquí, van muy bien para hacerlos a la plancha.

Álvaro Arriaga juega con los espárragos silvestres tanto de la tierra como del mar en su propuesta gastronómica para la primavera. «Voy a preparar una lubina, que está ahora cargada de huevas, acompañada de espárragos silvestres, recolectados en el campo». Los espárragos de mar son la salicornia, con un sabor muy yodado y ese aspecto a trigueros que le permite al chef donostiarra jugar con los trampantojos, las texturas y los colores.

El espárrago tiene tradición milenaria y viene del latín, sparagus, que a su vez enlaza con el griego, aspharagos. De ahí pasamos al persa, asparag, cuyo significado no engaña: brote. Era tal su popularidad que está recogido en los recetarios romanos. Un inciso sobre el olor que deja a la hora de desaguar: por sus cualidades diuréticas, su metabolización genera el metanotiol de aroma tan característico. Nada de qué preocuparse.

En Granada, el espárrago también forma parte de nuestra cultura. Recordemos la famosa Carrera del Espárrago del Circuito de Fondo de Diputación, la única vespertina, que se celebra en primavera en Huétor Tajar. El ganador se lleva su peso en espárragos, que ya es buen aliciente. Y a todos los participantes que finalizan el recorrido se les agasaja con un buen manojo al cruzar la meta, para que los preparen en casa a su gusto.

Y cómo no recordar el mítico Espárrago Rock, el primer, mítico y pionero macrofestival de música de los celebrados en España. Hablando con Antonio Arias para la entrevista que pueden encontrar ustedes al final de este suplemento, surgió el tema del espárrago, que le recordaba a uno de los platos de su niñez que siempre se hacía en casa: la sopa de espárragos. Es tanta la impronta que le dejó que lo sigue preparando todavía hoy. Y lo tiene tan presente que no duda en compartir con nosotros esa receta familiar tan especial.

Los ingredientes: un manojo de espárragos, 100 gr de almendras, 1 huevo por persona, su poquito de sal, su base de aceite. Elaboración: se cortan los espárragos en trozos del tamaño de la yema de un dedo. Echamos aceite en la olla y luego los espárrago y la sal. Se sofríen bien los espárragos. En la misma olla se le agrega el agua, suficiente para cubrir de sobra a los espárragos para que comiencen a hervir.

Se fríen las almendras en una sartén y se trituran. Se añaden las almendras a la olla. Se deja hirviendo hasta que estén blandos los espárragos. Se le añaden los huevos para que cuajen con los espárragos hirviendo. Servir cuando los huevos estén cuajados.

Ingredientes

–100 gr de espárragos verdes de la Vega de Granada.

–100 gr de salmón noruego

–Mahonesa de eneldo

–Sal

–AOVE

–Azúcar

–Portobello fileteado

–Sésamo en grano

–Brócoli

–Mezclum de brotes tiernos

–Flores

Elaboración

Curar el salmón en sal, azúcar y eneldo.

Escalfar los espárragos y marcarlos la brasa.

Hacer la mahonesa con aroma de eneldo.

Cocer los brócoli.

Montar el plato con el resto de los ingredientes y decorar al gusto.

Ingredientes

–Espárragos trigueros de Huétor Tájar

–Mantequilla, en este caso, infusionada en tomillo

–Panceta ibérica

Elaboración

Cocer los espárragos frescos de la Vega en agua, dándole su punto óptimo para luego marcarlos en el horno josper por ambas caras. Al sacarlos, los untamos con una mantequilla infusionada en tomillo que elaboran en La Alquería para darle un sabor característico y diferente.

Cortar la panceta ibérica en carpaccio muy fino y colocarlo sobre los espárragos recién sacados del josper.

Hornear durante 2 minutos y a disfrutar un bocado de temporada y de nuestra vega granadina.

Ingredientes

–400 gr espárragos verdes

–400 gr jamón Jamonzar

–80 gr mantequilla de jamón

–1 huevo fresco

–50 gr grasa de jamón serrano

–50 gr aceite de girasol y sal

Elaboración

Retirar los tallos blancos de los espárragos y brasear ligeramente. Enfriar. En un cazo, colocar la grasa del jamón en tacos y aceite de girasol y fundir a fuego suave sin dorar la grasa. Colar y lo dejar reposar en frío 24 h para obtener la mantequilla de jamón serrano. A continuación, picar en taquitos el jamón serrano al que se retirar la grasa exterior. Emulsionar en frío la mantequilla de jamón con la yema de un huevo, obteniendo una salsa densa. Agregar el jamón serrano. Picar los espárragos y presentarlos en plato con molde redondo, coronado con una yema de huevo que se marca con soplete.