De especias, aliños, adobos, aderezos, condimentos y hasta 'testamentos'

Hubo una pequeña tienda en el corazón de la zona del mercado granadino especializada en 'testamentos'. Así llamaban a las especias o aliños que se necesitaban para cada cerdo, según kilos. Eran especialistas en preparar las proporciones, siempre con el toque del comprador, que le daba su puntico familiar. Ya no sé si habrá en Granada alguna otra tienda con la sapiencia y ciencia de saber combinar producto y cantidad, algo delicado y complejo. No herbolario. Si alguno de ustedes saben de algún establecimiento y tiene a bien comunicárnoslo, escriba a pablo@pabloamate.org. Sería útil para las familias que siguen esa tradición atávica.

Las matanzas caseras

Hace años que se vienen concienciando de la matanza familiar, ésa que te avituallaba de embutidos, pancetas, jamones, paletas, pezuñas, etc. los altillos de las casonas, donde se iban curando con la temperatura natural. Nada de cámaras climatizadas, que cada vez se utilizan más en todas partes. El clima, antes era impredecible y fundamental para la curación de perniles y embutidos. Ahora, casi todo es física y química. De ahí mi admiración por los mercadillos que se ponen en cientos de pueblos y ciudades galas, ofreciendo lo que ven en mi foto, del mercado del pueblo Ferney Voltaire, villa donde nació el escritor Voltaire, que le da nombre. Nada diferente a los mercados del norte de África y sus costumbres. Los pinchitos morunos, para ellos brochetas de cordero, enmascaran, como nuestros adobos en el pescado al que hay 'que disimular' el tiempo que llevan en la cámara.

Siempre al veterinario

La incultura y falta de información adecuada hizo que en muchas casas, cortijadas y pueblos del rural español y mundial, no mandaran, antes de ingerir, una muestra al veterinario para comprobar que ese animal no está infectado por la triquinosis, de la que no voy a dar más detalles, que le quitará las ganas de comer porcino. La garantía es sencilla, nada cara y protege nuestra salud. La única que tenemos.

Aliñar las aceitunas

No todas las olivas saben igual de natural. Primero por ser variedades distintas, desconocidas por el 90% de las personas. ¿Verdad que no sabe igual una loncha de 'pata negra' que un 'blanco de cámara' y ambos se llaman jamón? Pues eso. Un ejemplo: nuestras aceitunas negras aliñadas, junto con las griegas, fueron prohibidas por Trump en USA. Las aceitunas 'de boca' son una exquisitez, difícil de elaborar y se consumen mucho más de lo que imaginan.

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