«Espero que haya un grado de gastronomía en la Universidad»

Era la cuarta o la quinta que vez que nos veíamos. En ocasiones, compartiendo mesa y mantel como hoy, en el Asador Curro. Pero también en las aulas universitarias. Curro Galisteo, alto y delgado como un junco, sabe mucho y, además, sabe contarlo. Hablamos de ciencia y gastronomía, entre otras cosas.

–¿Mucho de química en cocina?

–La química y la física lo son absolutamente todo en nuestra existencia y en el universo, por tanto también lo son en la cocina. Todo lo que hay y ocurre en una cocina es física y química, incluyendo las ideas y las conversaciones. Pero no es necesario conocer el fundamento de la comunicación hablada para hablar, por lo que tampoco es necesario conocer el fundamento científico de lo que ocurre en la cocina para cocinar. Lo que sí hay que conocer son las técnicas culinarias y los ingredientes: quienes conocen mejor ambas cosas, cocinan mejor.

–¿Prefiere los alimentados muy elaborados o 'al natural'?

–Me gustan todos. Me encantan desde crudos –frutas, verduras, sushi o carpaccios– hasta elaboradísimos en alta gastronomía. Siempre que haya calidad en los ingredientes y buena técnica en los procesos, la probabilidad de que me gusten es altísima. Vamos, lo que se suele denominar una buena boca. (Risas).

–¿Hablamos del Máster de Avances en Ciencias Gastronómicas?

–Nació hace 4 años gracias al empuje, principalmente, del profesor Emilio Martínez de la Victoria, como un Máster interuniversitario junto a la Universidad de Córdoba. Tuve la suerte, junto con mi compañera Julia Maldonado, de que nos propusieran impartir Tecnología Culinaria, la asignatura que explica los fundamentos científicos de los procesos en la cocina. Este Máster abarca todos los campos del conocimiento relacionados con la gastronomía, no solo el científico básico como es el nuestro, sino también la nutrición, la tecnología de alimentos, la antropología, la agronomía, la economía, el marketing, el turismo, etc. Es un Máster muy ambicioso, con una visión global de la gastronomía, dirigido a cualquier estudiante cuyos estudios estén relacionados con este mundo tan amplio y complejo.

–¿Hay cocineros profesionales?

–Sí. Contamos con la colaboración de Juan Pedro Ortiz, jefe de cocina del restaurante Faralá, que participa en la sesión de demostraciones prácticas que hacemos a los estudiantes y que colabora con otros docentes asesorando con sus grandes conocimientos de alta cocina.

–¿Por qué ha tardado tanto la cocina en llegar a la Universidad?

–La gastronomía se ha considerado hasta hace muy poco una suerte de artesanía a la que no se concedía valor académico. En general ha ocurrido lo mismo con las actividades relacionadas con el disfrute, como las Bellas Artes o el deporte: había reticencias a considerarlos campos académicos. Pero la entidad que tiene hoy en día la gastronomía, y todas las disciplinas que abarcan ese mundo, han hecho inevitable que esta actividad humana alcance por fin la categoría que se merece de estudio del máximo nivel. Ha venido para quedarse, sin lugar a dudas, y tenemos esperanza de que se demuestre el valor de estos estudios preparando a buenos profesionales y eso conlleve una ampliación, en nuestro caso, a un futuro grado de gastronomía.

–¿Cómo es su trabajo de I+D+i con Curro Marín?

–Empezamos hace más de 15 años, cuando nos conocimos a través de mi amigo David López, en aquel momento vecino del barrio. Conectamos los dos con la inquietud y las ganas de innovación de Curro. Nos llamaba cuando desarrollaba nuevos platos para probarlos y cuando comenzó con la aventura de los gin tónics. Eso desembocó en su nueva faceta de empresario, produciendo vermú y ginebra. Yo le ayudo en lo que puedo con aspectos científicos, David le hace los fantásticos diseños de botellas y etiquetas y los dos aportamos nuestro criterio cuando Curro tiene dudas.

–¿Sitios favoritos de Granada?

–Muchos. Además del Asador Curro, sitios como Faralá, María de la O, Atelier, Arriaga, Versos Sueltos, Picoteca 3 maneras, Betula Nana, Mercader, Lemon Rock, Vuelta y vuelta en Fuentevaqueros, etcétera.

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