«La euskodieta es muy natural, sana y sostenible»

Quedamos en Alquería de la Vega, donde ya están anunciadas sus II Jornadas de Sidrería Vasca, de la mano de la prestigiosa Sidrería Aburuza, para los próximos días 24, 25 y 26 de abril. El año asado estuvimos ambos y fueron extraordinarias. El marco, pues, no puede ser más idóneo para conversar con Sebastián Bruque Tallón, farmacéutico de Loja, especialista en Análisis Clínicos y autor de un libro sorprendente y apasionante, revolucionario casi: 'Adelgazar con la cocina vasca', que ya tengo como libro de cabecera.

–¿Por qué, Alquería de la Vega?

–Primero y más importante, por la amistad que nos une a Miguel Ángel Ibáñez, que compartimos sociedad gastronómica con buenos colegas como Álvaro Arriaga, Trino Sánchez, Javier Candel, Emilio Fernández y Gabriel Martínez, entre otros. Nos reunimos periódicamente, cocinamos juntos platos vascos, comemos, charlamos, reimos y prolongamos la velada hasta la cena, si se tercia. Y más allá. Además, porque en Alquería de la Vega tienen muchos productos del País Vasco y me siento como en casa.

–¿Repetirá Jornadas de la Sidra?

–¡Sí, que son estupendas! Además, la sidra es una de las mejores bebidas alcohólicas que se puede tomar: tiene un índice glucémico bajo y es rica en vitamina C, además de muy digestiva para la comida. De hecho, gracias a la sidra, los pescadores vascos podían ir a la caza de la ballena en el Gran Norte. Con ella evitaban el escorbuto.

–Además de Farmacia, estudió usted Dietética y Nutrición...

–Esas disciplinas ya están muy presentes en la carrera de Farmacia, junto a la Bromatología que estudia los alimentos y sus procesos. Estudié Nutrición, Dietética y Dietoterapia en la Universidad de Navarra, lo que me permite tener una visión 360 grados en todo lo referente a la alimentación y difundir hábitos saludables y nutricionales desde la farmacia.

–¿Le prestamos más atención ahora a la alimentación?

–Sí. Se cuida mucho más la imagen personal, el físico y la salud y la alimentación ocupa un puesto preponderante en los intereses de cada vez más gente.

–¿Cómo nace su libro 'Adelgazar con la cocina vasca'?

–En Bilbao, con los amigos de la cuadrilla, disfrutamos del buen comer. Y solemos comentar que, para esos homenajes que nos damos en el País Vasco, no estamos mal. (Risas). Empecé a investigar y comprobé que, efectivamente, los índices de obesidad son los más bajos del Estado. Quise saber por qué y seguí investigando.

–¿Y a qué conclusión llegó?

–Hay un triple componente. Primero, los hábitos culinarios. La gastronomía vasca tiene una importante base proteica y de verduras. Carne, pescado y mucha fibra que ayuda a controlar los picos glucémicos, mantiene el metabolismo basal sin pérdida de masa muscular y evita que se forme grasa. Está muy ligada a la dieta paleolítica, sin apenas hidratos de carbono.

–¿Y los otros dos componentes?

–La gente del País Vasco lleva una vida muy activa. Le gusta salir al monte, darle a la zapatilla y hacer deporte. Hace gasto calórico. Además, la comida se convierte en algo social y ritual. No es sólo cargar de combustible el cuerpo. Cuando comes solo, tiendes a comer más y más rápido, con estrés. En un entorno social, la comida es más distendida y pausada. Se usan menos ultraprocesados y más productos de cercanía. Es una cocina más sostenible. En www.euskodieta.com hay información muy completa.

–¿Qué nos puede decir sobre el uso de un medicamento, el Ozempic, para adelgazar?

–Los medicamentos sólo se deben usar cuando exista una enfermedad o patología. Ese medicamento es para personas con diabetes, siempre bajo prescripción médica. Usarlo con fines estéticos o de cuidado del físico es un error. Si no existe una patología, para adelgazar hay que modificar los hábitos nutricionales y dietéticos.

–¿Otros sitios que le gusten de Granada?

–El restaurante de ÁlvaroArriaga, El Chanquete de Churriana, Los Pinos Casa de Comidas de Huétor Vega y Chikito, por la cocina vasca. Y en Loja, el Flati, por supuesto.

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