Damián García muestra el vino a unos clientes en el restaurante Albanta. / ALFREDO AGUILAR

La evolución de la sala en los restaurantes de Granada

Para que una comida o cena en un restaurante sea perfecta la experiencia debe ser completa en todos los sentidos, tanto en lo referente a la comida como al servicio recibido

ALBERTO FLORES Granada

El mundo de la cocina está siempre en constante evolución. Da igual al cocinero que se le pregunte, todos suelen coincidir en lo mismo: quienes dejan de formarse y aprender se quedan anclados en el pasado. Porque la cocina es un mundo en el que siempre aparecen nuevas tendencias, técnicas de cocina y sabores novedosos. Sin embargo, de nada sirve que se produzca esa evolución en los fogones si no llega acompañada también de una modernización en el trabajo de sala. Porque si la comida es exquisita pero el trato no está a la altura la experiencia no será nunca tan buena como debería. Y es por ello que la sala debe crecer siempre al mismo ritmo que la cocina para que todo vaya en consonancia.

«Para mi el trabajo de sala es la carta de presentación del restaurante. Da igual la cocina que tengas porque si esta parte no está a la altura desmerece todo lo demás y estropea el resultado final», cuenta Alberto de la Morena, gerente del Restaurante Albanta de Granada, un lugar que comenzó su andadura en 1982 en el Camino de Purchil de la mano de Manuel Adame y que desde 1986 se encuentra en su ubicación actual, en la calle Sala Dos Hermanas. Ahora, como segunda generación familiar, Manuel y Patricia, su mujer, se encargan de que el restaurante funcione bien cada día. Y para ello es imprescindible que el trabajo de sala sea impecable.

Una parte del negocio tan importante como la cocina que ha tenido que crecer mucho durante los últimos años para estar a la altura. «El camarero ya no es un portaplatos, ahora es una figura importante», explica Manuel, que detalla que todos los camareros deben de tener ciertos conocimientos de cocina para poder explicar cómo se ha hecho el plato, cómo se prepara y los ingredientes que lleva, ya que «el cliente lo demanda». «El gran cambio, más allá de la digitalización y modernización de los procesos, está en el aumento del conocimiento de los trabajadores». Algo que continuará siendo clave de cara al futuro: «Al igual que en la cocina en la sala hace falta formación constante, que vengan profesores a mostrar técnicas, tendencias de cocina… Es muy importante que la gente sea profesional y apueste por la formación para ir un paso más lejos».

Como en el Restaurante Albanta, en Las Tinajas también han tenido que adaptar su trabajo a los nuevos tiempos, aunque lo hacen sin renunciar a su corte tradicional. «Nos gusta mirar al futuro pero hay ciertas cosas que no cambiamos. Por ejemplo, aunque de puertas hacia adentro apostemos por la digitalización, no nos gusta mandar a un camarero con una tablet a anotar los pedidos», cuenta Silvia Álvarez, propietaria y responsable de Las Tinajas, restaurante familiar en el que lleva trabajando desde 2005. «Mi vida ha estado ligada al restaurante desde que era pequeña así que he podido ver como ha cambiado todo. Los clientes ahora buscan un servicio más cercano e informal que antes».

Aunque eso no significa que no busquen la excelencia, sino que el servicio no es «tan encorsetado» como antes. «Hace años se produjo un boom en la cocina y ahora está llegando una revolución a la sala porque se valora más el trabajo», argumenta Silvia, que cuenta como los «nuevos expertos» como cortadores de jamón, especialistas en coctelería o baristas son muy demandados. «Antes mucha gente se dedicaba a la hostelería porque no le quedaba otra y ahora lo hacen porque realmente les apasiona el trabajo», algo que permitirá que la sala «siga creciendo y se profesionalice todavía más».

Digitalización para ofrecer un trato mejor y personalizado

Uno de los mayores cambios relacionados con el trabajo de sala en los restaurantes tiene que ver con la digitalización. Comandas electrónicas, bases de datos y redes propias para ofrecer un servicio más completo. «Nosotros hace unos años eliminamos el papel», cuenta Alberto de la Morena, que explica que, aunque los avances en tecnología puedan tardar en llegar un poco más a la hostelería, al final acaban imponiéndose. «Nos costó adaptarnos, fue como quitar un esparadrapo y necesitamos adaptarnos». Pero, según cuenta, el impacto fue «magnífico». No solo evitan paseos de la sala a la cocina para llevar comandas, sino que también tienen una base de datos con la que van un paso más lejos en el servicio: «Podemos apuntar qué comen nuestros clientes y con qué frecuencia vienen, lo que nos permite saber sus gustos y ofrecerles así una experiencia y trato mucho más personalizado».

Silvia Álvarez junto a su padre y su hermano en Las Tinajas. / Ideal

El vino, cada vez más importante

Los cambios del servicio de sala de los restaurantes están marcados también por la variación en los gustos de los comensales. Por ejemplo, ahora se valora mucho más un buen vino. «Los clientes ahora buscan experiencias centradas en el vino», reconoce Silvia Álvarez, que explica que antes la mayoría solo buscaban riojas o riveras y ahora demandan más. «Quieren saber la historia del vino, de dónde viene, si la producción es mayor o menor, el tipo de uva… Una experiencia más completa». Algo que también ha obligado a los trabajadores de sala a evolucionar en esa dirección, ya que «esto requiere una formación importante». Porque lo ideal es que todos los camareros estén capacitados para ofrecer las mejores recomendaciones, ya sea en vinos o comida. Experiencias más completas y profesionales más completos.