¿Existe una cocina española?

Les planteo esto porque llevo un tiempo dándole vueltas al asunto, quizás a causa de la resaca de la paella BIC (cristal escribe normal) y también por culpa de un libro que tengo desde hace varias semanas encima de la mesa en la que tecleo. Es un libro grueso, hermoso, de lustrosa tapa dura ilustrada y con una llamativa faja promocional por encima que dice «Por fin se hizo. Ahora ya tenemos por dónde empezar».

Con semejante proclama épica dan ganas de poner rumbo a Lepanto, defender Perejil a pecho descubierto y ganar otro Mundial de fútbol, no me digan que no. A la altura de El Gran Capitán o Luis Aragonés, siempre que miro de reojo la portada del libro veo a José Andrés –él es el padre de la cita en cuestión– intentando apelar a mi patriotismo. La obra no es suya, pero como si sí, porque gracias a él nació la idea de publicar 'Los 100 grandes platos de la cocina española' (Planeta Gastro, 2021).

El chef asturiano se lamentó hace unos años de que a pesar de su gran tradición y pujanza gastronómica, España carecía de una lista de sus recetas más representativas. Para variar su queja cayó en un saco sin rotos, el del periodista Carlos Díaz Güell, quien decidió poner manos a la obra y hacer realidad esa lista por la que suspiraba el cocinero. El resultado es el libro que yo tengo junto al ordenador y que todos ustedes pueden encontrar en sus librerías desde septiembre: 161 (que no 100, a pesar del título) platos elegidos entre 60 gastrónomos de toda España como los más representativos de nuestra cocina. Y como una de esas 60 personas fui yo les puedo contar con cierta sabrosura cómo fue el proceso de elección y qué opinión me merece.

¿Es un libro interesante? Si gustan ustedes de las recetas tradicionales y de sus correspondientes 'puestas al día' debidas a cocineros y cocineras ilustres, sí: lo mismo incluye la fórmula de las croquetas de jamón de toda la vida que la versión modernísima y requetevanguardista de Ferran Adrià. También resulta interesante ver la lista final de los platos según el número de votos recibidos y saber que sólo hay cinco que consiguieron total unanimidad como iconos de la gastronomía patria. En estricto orden alfabético son el cocido madrileño, la fabada asturiana, el gazpacho andaluz, la paella valenciana y la tortilla de patatas. Después figuran el resto de platos según el porcentaje de votos que consiguieron entre los encuestados: por ejemplo, un 98% de ellos estimaron que en el repertorio culinario español debían figurar el ajoblanco, el bacalao al pil-pil o la empanada gallega.

¿Es este un ejercicio válido para saber qué es la cocina española o, al menos, para presentarlo como sabrosa tarjeta de visita al mundo? En mi opinión, no. Para empezar, porque los que contestamos al amable requerimiento de Díaz Güell partíamos de una lista cerrada de 159 recetas entre las que había que elegir 100. Si entre las opciones propuestas faltaba alguna que consideráramos imprescindible, podíamos sugerirla. Algunas de ellas han acabado siendo incluidas en el recetario final (que abarca mucho más de cien recetas) y otras en un apartado de 'sugerencias a tener en cuenta', así que ése no es el problema.

Poco frecuentes

Sí lo es que algunos de los platos que figuran entre el 'top 100' yo no los haya probado nunca y otros –muchos, demasiados– los haya disfrutado ocasionalmente y nunca como parte de mi dieta habitual. Para mí unas papas arrugadas con mojo (puesto 14) o una ensaimada mallorquina (puesto 28) son tan poco frecuentes como lo será para muchos de ustedes el marmitako (17) o la porrusalda (58). De los cinco platos votados por unanimidad, por supuesto que creo que el cocido madrileño es muy típico en España, pero no en toda España. Tampoco la fabada, auténtico tótem de la gastronomía asturiana que no se elabora en la mayoría de hogares españoles porque a) no la haríamos bien, y b) en nuestro entorno existe otro tipo de puchero mayoritario.

La preponderancia y arraigo de las cocinas regionales se da nos guste o no de tortas con la hipotética existencia de una cocina española que, desde luego, no está en 'Los 100 grandes platos de la cocina española'. Si existe, está en esos pocos platos o productos que comemos todos nosotros (tortilla de patatas, croquetas, huevos fritos, patatas bravas, rosquillas, churros, arroz con leche, sopa de ajo, ensaladilla, albóndigas, morcillas, chorizos, jamón, aceite de oliva) y en maravillosos conceptos culinarios tan abiertos como para dar cabida a cocidos, pucheros, sopas de pescado, carnes en salsa, menestras, asados... que cada región interpreta a su manera.

En 'Los 100 grandes platos de la cocina española' falta el flan. Menos mal que está en casa de todos.