Uno de los cocineros se esmera en la preparación de uno de los platos./Alfredo Aguilar

Uno de los cocineros se esmera en la preparación de uno de los platos. / Alfredo Aguilar

Chirón - Firmvm

Una experiencia para abrirle la mente al comensal

El estrella Michelin Iván Muñoz y el chef de Firmvm, Sergio González, crearon un menú que no dejó lugar a la indiferencia

SERGIO SEBASTIANI

La cocina madrileña y la de la Costa Tropical se dieron la mano en Almuñécar a través de dos chefs de latitudes diferentes que unieron su talento y creatividad. El estrella Michelin Iván Muñoz y el cocinero local Sergio González presentaron un menú degustación que no dejó indiferente a quien lo probó, y que combinó los ingredientes más tradicionales de cada una de estas regiones.

El restaurante sexitano Firmvm, hogar culinario de González, fue el escenario donde este dúo ofreció su concierto de sabores. Muñoz es el chef de Chirón, prestigioso establecimiento de la localidad madrileña de Valdemoro que, no obstante, sigue una larga tradición hostelera iniciada en Toledo hace ya varias décadas. Cada uno aportó sus recetas al menú, previo análisis conjunto en el que buscaron que sus platos convivan con la mejor armonía posible.

La propuesta de Iván Muñoz para esta experiencia gastronómica pasaba por mostrar la cocina madrileña, que en su opinión tiene «un sello propio» y es «muy tradicional y del terruño, pero con una puesta en escena un poco más moderna y con platos muy icónicos de la casa», como el yogurt de morcilla o las fresas de Aranjuez. Lo que pretendió es que se sepa de dónde venimos, «que se identifique que es un producto madrileño, una cocina del terruño, gustosa, sabrosa, aunque aligerando los platos para que puedan convivir en un menú degustación».

Esos productos a los que hace referencia abarcan buena parte de la comunidad de Madrid, desde las carnes de la Sierra de Guadarrama hasta los hortofrutícolas de la huerta de Aranjuez. En esta última es donde más se enfoca la cocina de Chirón en esta época, entre finales de primavera y principios del verano. Por cierto, esta es la primera vez en dos años que el chef sale de su restaurante para mostrar su cocina fuera, lo que fue una buena oportunidad para interiorizarse sobre la cocina de la costa granadina y sus materias primas, pues reconoce que no las conocía antes de su visita.

La propuesta de Iván Muñoz pasaba por mostrar la cocina madrileña, que en su opinión tiene «un sello propio»

Sergio González afrontó esta cita como «una gran experiencia» para él mismo y para el restaurante. «Cocinar con un estrella Michelin siempre te hace querer superarte e intentar ponerte un poco a su altura», afirma, buscando que los platos propios no desentonen ante los de un colega que juega en Champions League. Para Firmvm es también la oportunidad de elaborar recetas que habitualmente no figuran en las cartas de los restaurantes de la zona.

Animarse a probar

«Tenemos un público que no está acostumbrado a buscar ese tipo de restaurantes, y lo que nos gustaría es que se deje recomendar y se atreva a probar», explica el chef. Ocurre que hay muchos platos en carta con arriesgadas mezclas de sabores que «a los clientes les cuesta pedir, pero una vez que los prueban estoy 100 por ciento seguro de que les gusta», dice González. Por el contrario, «cuando alguien va a un estrella Michelin va con la mente abierta, con más ganas de probar y de experimentar sabores, y más aún cuando es un menú degustación».

El menú pergeñado por Iván Muñoz y Sergio González para esta sesión del Granada Gourmet 2021 en el restaurante Firmvm de Almuñécar comenzó con un snack para disfrutar en cuatro bocados, todos elaborados por el chef originario de Salobreña, consistente en un brioche al vapor relleno de mantequilla de anchoas y panceta ibérica; pan suflado relleno de anguila teriyaki; steak tartar de buey con tuétano y foie con helado de mostaza; y la infaltable quisquilla de Motril, con albahaca en tempura con crema cacahuete.

Momentos de la preparación del menú. / Alfredo AGuilar

En los entrantes, fue el de Aranjuez el que abrió el juego con el yogurt de morcilla tan referencial en Chirón, al que siguió un arroz de calabaza asada con cordero crujiente y emulsión de leche de oveja al humo de monte, obra de González.

En los platos principales cambiaron las tornas, y fue este último el que dio el pistoletazo con una merluza al vapor con piel de berberecho sobre crema de guisantes, espárragos salteados y aire ibérico Joselito. Muñoz completó con rabo de toro con tuétano de queso de Campo Real, también muy emblemático del galardonado restaurante de Valdemoro. El postre también corrió por su cuenta con unas fresas de Aranjuez, producto de su tierra del que se siente particularmente orgulloso –y que se encuentra en plena temporada, cuestión que prioriza en su menú–, acompañado con chantillí de vainilla.

En el caso de Chirón, se trata de platos habituales en su carta, mientras que los de Firmvm han sido elaborados especialmente para este evento

En el caso de Chirón, se trata de platos habituales en su carta, mientras que los de Firmvm han sido elaborados especialmente para este evento en su mayoría. Esa es la práctica habitual de este restaurante cada vez que participa en actos de este calado, sin perjuicio de que posteriormente terminen incorporándose a su menú. «Esto sirve como feedback para ver la reacción del cliente, que muchas veces nos pide que los pongamos en la carta», dice Sergio González.

Capítulo aparte merecen los vinos presentados por Familia Torres. El menú arrancó con un espumoso de Familia Torres, Esplendor Vardon Kennet, un espumoso fresco y elegante, cupaje de pinot noir, chardonnay y xarel•lo procedente de viñedos de altura. Le siguió un Jean Leon del Penedés, Xarel•lo Nativa 2020, primer exponente de la nueva gama de vinos ecológicos de la bodega centrada en variedades autóctonas; que dejó paso a un tinto de Rioja con cuerpo, Las Pisadas, intenso y aromático. La despedida fue con Floralis, un moscatel de uva dorada de Familia Torres, también del Penedès.

Snack en cuatro bocados

Selección para abrir boca que incluyó brioche al vapor relleno de mantequilla de anchoas y panceta ibérica; pan suflado relleno de anguila teriyaki; steak tartar de buey con tuétano y foie con helado de mostaza; y quisquilla de Motril con albahaca en tempura con crema cacahuete

Yogurt de morcilla

Plato icónico del restaurante Chirón, con casi tres lustros de presencia en su carta. Gran contraste de sabores marcado por el juego entre la morcilla, la manzana, el cebollino o el maíz tostado, entre otros ingredientes.

Arroz de calabaza asada con cordero crujiente

Una explosión de sabor elaborada a base de calabaza asada y arroz cocido en un caldo hecho con los huesos del cordero, del que se utiliza el cuello. Todo acompañado por mollejas fritas y setas de temporada, y ahumado con olivo y romero.

Merluza al vapor con piel de berberecho sobre crema de guisantes

Pescado en pincho cocido al vapor emplatado sobre una crema de guisantes y berberechos. El toque especial lo da la emulsión de aire del reputado jamón Joselito, considerado entre los mejores del mundo, si no el mejor.

Rabo de toro con tuétano de queso de Campo Real

Convivencia entre la tradición y la modernidad con la combinación varios productos de la comunidad de Madrid, entre los que destaca este exclusivo queso de oveja elaborado en la Campiña de Henares.

Fresas de Aranjuez con chantillí de vainilla

Una fresa muy de temporada y «única en el mundo» según Iván Muñoz. Un producto muy tradicionales y prácticamente apenas tocado que casa muy bien con la chantillí de vainilla.