«El trato, el cariño y la atención resultan básicos»

–¿Por qué te gusta Negro Carbón?

–Porque su comida es de calidad máxima, con un trato exquisito al producto. La carne, las verduras... todo lo que hay en la carta está riquísimo. Además, por la cercanía del personal y su atención sobresaliente.

–Lo dice con auténtica pasión...

–La gastronomía la vives con pasión cuando la gente te transmite su cariño, que es lo más importante, dando por hecho que la comida está buena. Para mí son básicos la atención y el trato, que te dejen espacio y no te atosiguen. Así, aunque haya algún fallo, el buen profesional sabe cómo darle la vuelta a la situación y que te vayas satisfecho.

–¿Qué nos puede contar de la dimensión gastronómica del centro comercial Neptuno?

–Pues que pronto habrá buenas noticias. Y hasta ahí puedo leer. (Risas). Los centros comerciales se están orientando hacia el ocio y la restauración. Ahí está su futuro en los tiempos de compra online generalizada.

–A usted le gusta hacer viajes gastronómicos. ¿Cuál ha sido el más reciente?

–Le semana pasada estuve cenando en Urrechu, en Madrid, que ha reflotado al mítico Zalacaín. Conocí a Íñigo en una subida al Veleta y desde entonces somos amigos. El fin de semana lo pasé en Peñafiel, haciendo enoturismo en la bodega Pago de Carraovejas y disfrutando de la propuesta de Ambivium, cuyo homenaje al vino ha conseguido su estrella Michelin.

–¿Llegará la estrella a Granada?

–Llegará. Como decía Eliseo Caballero hace un par de semanas en esta misma sección, no hay que obsesionarse. Lo importante es tener claro un objetivo realista y trabajar por conseguirlo con esfuerzo y tesón. Cuando se tiene claro el camino, todo llega.

–¿Alguna sorpresa agradable con los vinos de la tierra?

–El 'Condenao' de Daniel Ruiz Román, sumiller de Restaurante Arriaga. Está condenadamente bueno. Le compré una caja y la mayoría lo he regalado a somelieres de toda España que alucinan con él. Me encanta Daniel como profesional y su curiosidad, saliéndose de la zona de confort para hacer cosas nuevas.

–¿Algo que eche de menos con respecto a los vinos en Granada?

–Que haya más descorche. En concreto para los restaurantes sería un adelanto no estar obligados a tener tantos vinos inmovilizados en sus bodegas que, además, tienen que pagar a tocateja y a saber cuándo terminan saliendo.

–Usted ha hecho varios Ironman. ¿Como afronta su preparación?

–Hay que cuidar la alimentación de forma extrema. Desde cinco meses antes, nada de alcohol, por ejemplo. Y no solo por el peso. Además, hay que comer según la duración e intensidad de los entrenamientos. La clave está en conocer bien tu cuerpo y adaptar la dieta. También son fundamentales los suplementos para recuperar bien y evitar lesiones, como me enseñaron en Proteína Online, e incluso entrenar en ayunas para que el cuerpo se acostumbre: en esas competiciones tan largas, al final el cuerpo se devora a sí mismo. (Risas).

–¿Y ahora que no hace competiciones tan duras?

–Hago ayuno intermitente de 17 horas. Me va de maravilla y me encuentro estupendamente.

–¿Es usted 'cocinitas'?

–Sí. Y cada vez me gusta más. La tarta de queso es una de mis especialidades. No lo digo yo. Lo dicen mis mayores críticos, que son mis hijos. Me salen bien los arroces y con el confinamiento he trabajado la baja temperatura, con el excepcional producto de Carnicería Carrasco.

–¿Dónde busca su inspiración?

–Para el steak tartar me dio buenos consejos Curro Marín, del Asador Curro, que es como mi hermano. Y para el bacalao ajoarriero me inspiré en uno de los vídeos que colgó Urrechu en la red.