Una explosión de creatividad gastronómica en Málaga

Muy recomendable visitar Ronda, una de las localidades con más halo romántico de toda España y donde Benito Gómez y su restaurante, Bardal, han elevado el nivel gastronómico a una altura estratosférica. «Todo en Bardal es Ronda y todo en Ronda es Bardal. Un restaurante andaluz de pies a cabeza, con despensa propia en la finca Rabadán, que defiende con franqueza una cocina en la que abunda lo reconocible y hermoso». Así define la Guía Repsol al restaurante de Gómez, un cocinero absolutamente libre y despojado de ataduras que «cree a pies juntillas en el producto a flor de piel, sin sorpresas ni formas extrañas en el plato. Toda la carta honra el pulso diario de los productores de la comarca, desde el respeto, la esencia y la autenticidad». Además del restaurante, Bardal tiene en Tragatá a una deliciosa hermana pequeña en forma de taberna que conjuga los sabores tradicionales con la innovación y la creatividad.

Referentes gastronómicos malagueños también son Diego Gallegos y Sollo. De origen brasileño y mientras trabajaba en el restaurante Casa Piolas de Algarinejo, Gallegos conoció Riofrío y su piscifactoría de esturiones. Muy acostumbrado a trabajar con los peces de río, decidió entregarse a esa modalidad de fauna fluvial en Fuengirola, donde se ha convertido en modelo de sostenibilidad. Conocido como el chef del caviar, la cocina de Gallegos ofrece pescados tan poco habituales como la tilapia que él mismo cría en un restaurante «acristalado, luminoso y conectado con el paisaje y la cocina», como señala Repsol. También en Fuengirola, pero una clave absolutamente clásica, se encuentra Los Marinos, en pleno paseo marítimo y cuya cocina se basa en una trilogía: producto, producto, producto. Pescado y marisco que el propio comensal puede elegir a su gusto.

En Málaga capital hay que destacar el éxito del proyecto personal de José Carlos García, pionero de la gastronomía creativa con su Café de París, que dejó hace años para volar ligero de equipaje. Él a los fogones y su mujer Lourdes en sala, son referente por su cocina de mercado, en la que se puede encontrar «el ajoblanco, la merluza, el salmonete, las quisquillas, el alistado, el erizo de mar, el steak tartar o las mollejas». Su restaurante con vistas al mar es un deleite para los sentidos.

La gran revolución en la Málaga gastronómica de los últimos años la ha protagonizado Dani Carnero, cuya propuesta se puede disfrutar en dos locales muy cercanos, en pleno centro de la capital. Por un lado, Kaleja, donde «reivindica la vigencia de guisos y fondos, la plena contemporaneidad de una culinaria tradicional que cosecha etiquetas de modernidad para elaboraciones como el gazpachuelo, los maimones y los pimientos asados a la candela. También para ingredientes tan populares como la acelga, la pringá de puchero y la zurrapa». Y por otro lado está La Cosmopolita, más popular y accesible, con una ensaladilla rusa de antología, y también reconocida con un Sol. En Marbella, El Lago es el estandarte.