Gourmet

El exquisito cochinillo que se sirve en Granada por los cincuenta años del Asador Curro

«Mis abuelos eran gente de campo», nos cuenta Curro, sentados en una esquina del Asador que lleva su nombre. «Desde muy joven, a mi padre le tocó trabajar. Y a mi madre, Francisca Cejudo, que siempre recuerda aquellos años de forma muy escueta: «Cogíamos habichuelas y cantábamos». Años de esfuerzo y sacrificio. Después de dejar el campo, ella empezó a trabajar de cocinera. Él en la obra y, después, de camarero en la Piscina Paraíso.

Entonces llegó una de esas oportunidades que no se pueden dejar pasar. Francisca vio que se vendía el local en que nos encontramos y pronunció la frase que les cambió la vida: «Ya no vas más a la obra». Dicho y hecho. Con el apoyo de Cervezas Alhambra, que les prestó 21 cajas de quintos de cerveza y les puso la barra, nacía el Bar El Peñón de San Francisco. Era 1973. Y hasta ahora.

Tanto Curro como su hermano Víctor echaron los dientes en el establecimiento. «Somos de los que nos hemos criado trabajando tras la barra subidos en cajas de cerveza para llegar al mostrador», recuerda Curro con buen humor. Pasan los años y pasa la vida: la construcción de la autovía supone una estocada para el tráfico de la Carretera de la Sierra y la gente deja de pasar como antes. «Nos tocó reinventarnos. Ahí es cuando mi madre incluye en la carta el famoso cochinillo, que entonces no se estilaba en Granada. Lo hacía muy elaborado, con varias hierbas aromáticas».

Mientras charlamos, se acercan amigos de Curro y colegas de profesión. Por allí están Paco Rivas, el histórico cocinero del Alhambra Palace, José Miguel Magín, David Pedraza y Vicente Jiménez. Y recuerdan aquella lista de tapas, interminable, con hasta 35 variedades, de la costilla a la caldereta de cordero.

Nani Rodríguez García, la mujer de Curro, es parte esencial del despegue del Asador con su trabajo en cocina. Y es que tras un año en el que Curro estuvo en el Hotel Rallye, en 2001 se pronunció otra de esas frases definitorias en una vida: «Toma. El Asador es para ti», le dijo su padre. Curro y Nani tenían las ideas muy claras de hacia dónde debía ir el negocio. Por ejemplo, con el cochinillo, que empezaron a prepararlo solo con agua y sal al comprar los de calidad excelsa, de carne blanca, sin trazas de hierro en su cuerpo.

El cambio de siglo fue vertiginoso. «Yo era la locura y Nani, la cordura», explica Curro. Jornadas interminables, abriendo de las 7 am para poner desayunos y cerrando después de la medianoche. Fueron los años, también, en los que Curro se especializó en sumillería. Recuerda una primera cata de vinos con Javier Castro Cobo, que le abrió los ojos. Con Jesús González, de La Tana, entró en la Asociación de Sumilleres, a competir en concursos y a viajar. «Todo aquello me abrió los ojos y nos hizo evolucionar». Recuerda a José Joaquín Cortés, Nariz de Oro, y cómo el gintonic es estaba poniendo de moda. «Lo vimos en San Sebastián Gastronomika, allá por el 2008, y fue cuando empecé a concursar y a ganar campeonatos, incorporándolo a Asador Curro».

Corría el año 2014 cuando Curro y Nani sufrieron una crisis de fe y se plantearon cerrar el negocio. Demasiadas horas, demasiados días, meses y años trabajando. «Fue cuando decidimos dejar los desayunos, cerrar dos días a la semana y darle una orientación puramente gastronómica a Asador Curro, otorgándole mucho más protagonismo a la sala, con el objetivo de vender felicidad». Los nombres de Fran y Manu salen a relucir, parte esencial de la familia.

Y es que, efectivamente, por el Asador Curro no se pasa. Hay que ir. «Teníamos que darle un plus a la clientela, más allá de la comida; recompensarla por el esfuerzo de venir hasta aquí. Es cuando empezamos con los platos terminados en la sala, las elaboraciones de los steak tartares y los carpaccios de quisquilla a la vista de la gente».

Cuando Curro descubrió el mundo del vermú y comenzó a elaborar su ya famoso Vermú de Garaje, además de su propia ginebra, la Road 78, nació Bycurropremium. Entonces sí. Llegó el momento de dar un paso al lado y ceder la gestión del Asador Curro a Bubi Morenodávila, un amigo más que un socio, que tenía claro que la clave era mantener la esencia de la casa y apenas cambiar nada para que todo siguiera igual.