El exquisito menú gourmet con espárragos de Huétor Tájar

Nos acercamos al Riviera Mediterranean Restaurant que, entre los días 27 de abril a 1 de mayo, ambos inclusive, ofrecerá unas excelsas jornadas gastronómicas dedicadas a la gran joya de la vega hueteña.

Un menú en el que el espárrago, habitualmente condenado a ser el acompañante del plato principal, una mera guarnición; adquiere todo el protagonismo. ¡Y cómo luce! Un menú largo y sabroso tan placentero como disfrutar de una obra maestra del cine protagonizada de forma estelar por un actor habitualmente secundario.

Empecemos diciendo que me encantó el Riviera, más allá de su evocador nombre, entre lo mediterráneo y los casinos de Las Vegas. Espacioso y luminoso, uno entra y automáticamente le bajan las pulsaciones. Su barra —vuelta la burra al trigo con las referencias cinematográficas— no tiene nada que envidiarle a las de esos largos y bien nutridos mostradores de las películas de gángsteres mientras que las mesas resultan discretas y acogedoras.

Tras una primera y animada cerveza pie de barra, nos sentamos para disfrutar de un menú que se abre con una degustación de aceite Amarga y Pica. ¿Y el espárrago? ¡En el pan! En el pan de la panadería local Puli, que está hecho con la codiciada verdura. Seguimos con una refrescante y sabrosa mousse de espárragos verdes con teja de parmesano y taquitos de jamón. Este año todavía no me he tomado un salmorejo, pero esa mousse estaría en condiciones de pelear con el mejor que se ponga por delante… y ganarle por KO. Así se lo digo.

Ojo al siguiente plato, que se anuncia como 'Croqueta cremosa de espárragos y jamón ibérico con su mermelada de Rufino'. Es mentira. No se dejen engañar. Porque donde dice 'croqueta' debería decir 'croquetas', que son dos. Y bien gorditas. Crujientes por fuera y cremosas por dentro. Para alguien tan croquetero como yo, fueron una revelación. Y ojo a esa mermelada de Rufino, sobre la que debemos hablar más y en profundidad en otra ocasión.

Cuando llega el poderoso canelón relleno de espárragos y gambas sobre cremoso de remolacha te adentras en un territorio que creías desconocido en el mundo del espárrago, y no te digo nada con los fastuosos boquerones del Poniente con alioli de miel que me comí con las manos y, más o menos discretamente, rebañé con el pan. Espárragos en tempura que, apilados unos sobre otros, no tardan en desaparecer del plato.

Este es uno de los platos favoritos de Iván Ramírez, el jefe de cocina de Riviera, que cuenta en su equipo con dos cocineros hueteños, Pedro Gordo y Esther Castro. «Hacemos un montón de pruebas con cada plato. No exagero si digo que no menos de veinte. Luego tienen que pasar varios filtros, para que salgan perfectos», cuenta Iván.

Entonces aparecen en la mesa unos lomos de corvina a la brasa sobre vichyssoise de espárragos —por la Iván también siente predilección— y te ves obligado a tomar aire y rebullirte en el asiento para hincarle el diente: es otro platazo descomunal. El remate lo pone una cremosa tarta de queso con la referida mermelada de espárrago de casa Rufino, una delicatesen que sirve para certificar que estamos ante una verdura con mil y una posibilidades en cocina, más allá de los revueltos y la plancha.

«Creo que hemos elegido muy bien los platos. Todos gustaron mucho en la fase preparatoria y no hemos tenido que desechar ninguno para buscar otras posibilidades. Es un menú muy completo y compensado para sacarle todo el partido a un producto de la tierra extraordinario y tener la ocasión de probarlo en diferentes texturas», remata Iván.

Antes de terminar, una referencia al maridaje, entre la siempre bienvenida Cerveza Alhambra y el vino blanco de la bodega Bernardo Harapa, un vino de Granada elaborado en Albuñuelas que le va de lujo al espárrago.

Si les gusta el producto de temporada y creen ustedes en las bondades del Km. 0, acérquense a las Segundas Jornadas Gastronómicas del Espárrago Verde de Riviera Mediterranean Restaurant. Las van a disfrutar. Por 40 euros, valen mucho más de lo que cuestan. Información y reservas: 722 522 501.