La exuberante creatividad de Antonio Lorenzo

El pasado lunes me retrotraje a esa infancia feliz y despreocupada, avariciosa e inconsciente. Eran las nueve de la noche, habíamos entrado por las puertas de Le Bistró by El Conjuro, donde había un montón de gente con pinta interesante distribuida por las mesas. Gente discreta, silenciosa y agradable. Sonaba blues y rock del artesanal. Buena música. Nos dieron la carta y… «éste hay que probarlo. Y éste. Y éste. Y éste». Como niños, ya les digo.

Me encantan las cartas en las que, por cada plato que pides, te dejas cinco por probar. Me da coraje, también, pero no hay mejor argumento para volver. Sobre todo, cuando todo lo que pruebas está tan, taaaaan, taaaaaaaaan bueno… ¡Foh!

Les confieso que entré a la sucursal de El Conjuro en la capital con el ánimo de pedir un par de cervezas y un par de platos de los del principio de la carta, los que vienen bajo el epígrafe de 'Para empezar', y ya. Pero en cuanto tuve el menú en mis manos me cegué. De hecho, ni una caña me pedí. Una manzanilla y a (empezar a) volar.

–El puerro. El puerro es necesario–, dije.

–Pero si ya lo hemos pedido otras veces...

—Ya, ya. Pero el puerro, por favor. El puerro… El resto lo eliges tú, pero el puerro...

Y llegó el puerro, claro. Cocinado a baja temperatura y terminado a la brasa, acompañado de una bechamel de grasa de jamón y lascas de papada adobada y curada. Y es que, si no, me daba algo, ¡que cómo está ese puerro! Para mí, un 'must' en la cocina de Antonio Lorenzo, ese genio de la creatividad que nunca deja de sorprender con sus propuestas. Y ya que estábamos, la berenjena japo soasada y americana de quisquillas thai. Porque no se puede a El Conjuro y no ser mínimamente quisquillosos.

Inciso. Ni se imaginan el salto de alegría que di cuando se confirmó oficialmente que El Conjuro original y primigenio, el de Calahonda, se había hecho acreedor del Sol Repsol. Y no lo digo por la sorpresa, que ese reconocimiento es justo y necesario, más que merecido. Lo digo por la complicidad con la familia Lorenzo, a quienes conozco desde que éramos críos y en cuyo bar tantas, tantísimas cañas nos tomamos antes de que se convirtiera en uno de los lugares de peregrinación obligatoria para los mejores aficionados a la buena mesa.

También pedimos una merluza, algo que jamás se me habría ocurrido... de no ser porque estábamos en manos de Antonio, que la mete en una salmuera antes de cocinarla a la brasa para evitar que pierda colágeno y proteína y se acompaña de un pilpil de sus propias pieles, cabezas y espinas y un sorprendente jugo de alitas de pollo asadas. ¿De pollo? ¡Sí! De pollo. ¡Y no vean qué jugosidad!

Y para rematar, una bomba, que la casquería es otro de los fuertes de la casa: oreja cocida durante 72 horas antes de pasarla a la plancha y acompañada de una capuchina hecha con mantequilla de pieles de anguila ahumada. Antonio la infusiona sin que llegue a hervir para evitar que haya aromas volátiles, de forma que la concentración de ahumados es más pura. Y la remata con un refrito jerezano. ¡Qué barbaridad de plato! Cualquier descripción que les haga palidece ante la potencia de sabor. ¡Y esa textura! Uno de los platos fetiche de Antonio, me confiesa. Junto con otro de El Conjuro que probaré pronto y que combina la careta con... Bueno, que espero bajar a Calahonda para disfrutarlo.

Además de la manzanilla y de mucha agua, que era lunes, apenas pedimos una excelente copita de tinto granadino, que la propuesta de Jorge Zapata fue deliciosa. Y es que el trabajo de sala, los acabados de algunos platos en mesa y el trato y la atención en Le Bistró by El Conjuro son siempre excelentes.