La fábrica de Granada con las salsas más picantes de Europa

Hace unos años, paseando por el Humilladero entre los stands de Sabor Granada, paré en uno que ofrecía salsas picantes. Como podía probar varias de ellas, quise impresionar a mi acompañante. Cogí un nacho y, ni corto ni perezoso y a pesar de las advertencias, lo sumergí en el plato que rezaba 'Salsa del Infierno'.

Quince minutos y dos gigantescas bolas de helado después, todavía no había recuperado la sensibilidad en los morros ni había conseguido articular palabra. Ni que decir tiene que, en cuanto la voz me volvió a la garganta, regresé al stand… y compré tres o cuatro botes de aquella salsa maravillosamente infernal.

¿Sabían ustedes que en Granada se fabrican las salsas más picantes de Europa, con el nombre de Sierra Nevada? Gracias a Carlos Carvajal podemos presumir de vivir nada más y nada menos que al Sur del Infierno, como si de una película de Robert Rodríguez se tratara.

De madre alboloteña y padre norteamericano, Carlos nació en Torrejón de Ardoz, pero con 9 meses de edad la familia se mudó a California. En la Universidad San Luis Obispo, Carlos conoció a un jamaicano que le dio una receta de salsa picante que le cambiaría la vida: además del volverle loco —culinariamente hablando— le animó a dedicarse profesionalmente a ese mundo y, desde 1995 ha convertido su hobby en trabajo. Con formación en diversas partes de Estados Unidos y de México, Carlos fue consultor 'saucier', especializado en liberarlas de productos químicos.

Una vez que su madre volvió a Granada, cada vez que venía a verla, Carlos notó que algo empezaba a moverse en el mundo de los picantes. En cada visita encontraba una nueva salsa, aunque fuera industrial «y chunga». Cuando se mudó definitivamente para cuidar a su madre, hace nueve años, vio que el picante podía convertirse en tendencia, como ya está efectivamente ocurriendo. «Han sido ocho años duros, pero ahora empezamos a ir bien bien», explica. Y es que las salsas Sierra Nevada y los demás productos fabricados por el equipo de Carlos cada vez están más y mejor distribuidos, incluso en grandes superficies como Carrefour.

Carlos Carvajal tiene ahora mismo 19 salsas en stock, «de las más suaves a las más bestiales» y está a punto de sacar 4 nuevas creaciones al mercado. Una de las más demandadas es la salsa picante de chipotle-piña, de sabor suave, dulce y ahumado. Entre las más fuertes, los buenos aficionados caen rendidos a la ya famosa Salsa del Infierno, la más picante hecha en España y una de las más picantes del mundo sin extracto, no en vano se hace asando los tres chiles más fuertes que existen.

Y es que esto del picante es una forma de vida. Con todo convencimiento, Carlos se declara practicante de actividades que provocan adrenalina y descargan chutes de endorfinas, como los deportes de riesgo o el surf. De ahí que, al rememorar un reciente plato de pollo deshuesado con una salsa picante con 4 millones de unidades Scoville (los pimientos de Padrón apenas llegan a 5.000) casi llore de emoción, esas lágrimas de dolor «que hacen sentir tan bien».

Actualmente, Carlos Carvajal está trabajando en una línea de productos culinarios que incorporan ese picante que tan bien maneja, de frutos secos a mermeladas y cerveza. Además, está a punto de conseguir la certificación de producto biológico gracias a la producción ecológica de sus pimientos y a la fabricación artesanal de las salsas. Tiene fincas en Cenes de la Vega y en Pinos Genil y se trajo sus propias semillas de pimientos picantes de Estados Unidos y las custodia como oro en paño. Este año, sin embargo, no las ha podido poner en producción. Importa 300 o 400 kilos semanales de pimientos de un productor valenciano de toda confianza, de producción ecológica 100%.

El picante refresca básicamente porque, al comerlo, sudamos. Y como es necesario evaporar ese sudor, el calor de nuestra piel se concentra en tan ardua labor, absorbiendo energía y, en consecuencia, refrescando el resto de nuestro cuerpo. Suena confuso, pero es así. Además, acelera el metabolismo, se queman calorías más rápido y ayuda a la digestión. Siempre que se tome con moderación.

De acuerdo con la medicina, el picante es beneficioso para la circulación y resulta cardiosaludable. Se dice que también es afrodisíaco y que ayuda a conciliar el sueño. Además, sería bueno para el resfriado dado que la capsaicina —componente activo de los picantes— ayuda a que se abran los vasos respiratorios en caso de congestión.

Otra cuestión importante con respecto al picante es aclarar que no se trata de un sabor, ya que no se capta a través del sentido del gusto. Lo percibimos a través de los receptores de dolor de nuestro cuerpo, que no se encuentran solo en la boca. De ahí el moqueo que se produce al comer algo muy picante o el famoso adagio de que si pica al entrar, también picará al salir…