Un fabuloso reencuentro Onírico

Los mejores reencuentros, sin duda, los más enriquecedores, son los que, con un pie en el pasado, sirven como impulso para mirar hacia delante. Me pasó hace un par de semanas con Santi, en el Onírico, que así se llama el nuevo restaurante situado en el hotel Villa Oniria de la calle San Antón, uno de los establecimientos con más solera de toda Granada.

Tras la marcha de Ismael Delgado, que mudó su proyecto personal a Portal El Bajo I, y con la pandemia, el restaurante estuvo cerrado mucho tiempo. Hasta que la propiedad llegó a un acuerdo con el mencionado Santi, que ha estado trabajando unos meses a la chita callando, afinando todos los utensilios para que la partitura suene de lujo. ¿A qué Santi me refiero? A Santiago López, con quien coincidí en la cafetería del Cubo de CaixaBank, y con una aquilatada experiencia en el sector de la restauración granadina, que ha estado en El Tiro Pichón o en el Giratorio, sin ir más lejos.

Es todo un reto hacerse con las riendas de 'Onírico', como Santi ha bautizado a su nuevo proyecto. En un enclave privilegiado, lo primero es abrirlo a la ciudad y a los granadinos, tan reacios como somos, todavía, a comer en los restaurantes de los hoteles. Poco a poco, nos vamos acostumbrando. Pero cuesta. Y para ello, para ofrecer un servicio de garantía, Santi se ha rodeado magníficamente. En cocina está el brillante Salvador Muñoz y en sala, Pedro Trescastros, también a cargo de los vinos. Un sólido equipo que, tras el necesario rodaje, ya está en su mejor momento, funcionando como un metrónomo.

El menú degustación de Onírico para estas semanas arranca con tres muestras de aceites de oliva virgen extra y prémium que, solo por el color, denotan que van a ser muy diferentes y originales. Para disfrutarlos, una selección especial de panes que, ojito, están tan buenos que se comen solos. Ustedes me entienden… Sigue un aperitivo de la casa que acompañará a un vermú blanco muy fresco. En este caso, la calabaza fue la protagonista, con un bocadito de carne de lo más jugoso.

El siguiente plato es un espectáculo. Se llama Tabernero y es una actualización de los bocados típicos de taberna en clave de cocina contemporánea. Un ejemplo extraordinariamente acabado de la conexión entre tradición y vanguardia. El Pantunaca es un jamón serrano fundido sobre una galleta crujiente con tomate. El queso se acompaña de esferificaciones de aceite y remata un ravioli de tocino, tomate y albahaca. Una gozada, ya les digo.

Siguen unos huevos con patatas y langostinos al ajillo que son pura untuosidad y sabor. Aquí, el pan les puede jugar una pésima pasada, permítanme que insista. El vino que acompaña es el Marqués de Murrieta Primer Rosé. Un pescado tan poco habitual como la pintarraja viene con fideos en adobo y caldo marinero. Un guiso muy apropiado para estas fechas que se presenta deconstruido, con el caldo en vasito aparte para administrarlo al gusto. El vino, un Altos de Torona de Rías Baixas, fresco y palatal.

La carne llega en forma de chuletillas de cochinillo, crema de judías verdes y papada a baja temperatura. Un bocado muy delicado, diferente y original. No les puedo decir qué vino acompañaba porque a esas alturas de la comida ya había perdido la cuenta.

El postre es una Sorpresa de caqui. Cómo será que Santi –espero me disculpe por esta confianza– lo tiene como icono de su wasap. Un trampantojo tan resultón y divertido como sabroso y refrescante. Y ligero, algo que se agradece en los postres que rematan estos menús tan largos como bien servidos. El café y los petit fours permiten prolongar una sobremesa que, en la terraza de Onírico, con sus estufas, da gusto. Qué gozada de reencuentro Onírico. ¡Para repetir, sin duda alguna!