«Falta formación sobre AOVES en la restauración»

Nos conocemos en Pilsa Educa gracias a los amigos de O-Med y sus aceites de oliva gourmet. Ha venido a impartir un curso sobre AOVES y a lo largo de cuatro intensas horas despliega erudición, entusiasmo y una envidiable capacidad de comunicación. Al terminar, tomando una cerveza, tratamos de condensar en estas escuetas líneas parte de lo aprendido en la mañana.

–¿Valoramos en su justa medida el AOVE?

–El aceite no está valorado en España, el primer país productor en el mundo. Consideramos que es caro sin ver las repercusiones sanitarias, sociales y económicas que tiene y, además, sin valorar el costo diario por persona. El consumo de grasas por persona y año en el mundo es de 18 litros. Si consumimos solo aceite oliva virgen extra en el escenario de precios altos, 10 euros el litro, serían 180 € por persona y año. Si lo dividimos por 365 días nos salen 0,49 € por persona y día. ¿Es caro? Una familia de 4 miembros gastaría alrededor de 2€ por día. ¿Cuánto cuestan un café, una bebida, la bollería industrial, etc?

–¿Somos conscientes de las propiedades del AOVE?

–No lo somos. Los estudios realizados han demostrado científicamente las propiedades beneficiosas del AOVE para la salud y han tenido una gran influencia en otros países, donde se ha incrementado su consumo, como en EE.UU., Europa del norte o Japón… Entre esos efectos: disminución del riesgo cardiovascular y de las cardiopatías, prevención del cáncer, neuroprotección, actividad antinflamatoria, dermoprotección y antienvejecimiento y agente antiviral de amplio espectro.

–¿Cómo debemos usarlo?

–Por una parte están las diferentes variedades. Y en cada variedad se obtienen aceites tempranos de los frutos más verdes. De ahí su color intenso y el aroma y sabor más frutado. Deben usarse siempre para crudo: terminar platos, tostadas, ensaladas, sopas frías, etc. Así se percibe mejor sus sabores y olores. El frutado maduro se obtiene de una aceituna más madura y cuenta con mayor rendimiento graso. Es el que debemos utilizar en cocina. Presenta un color más dorado ya que en sus frutos hay menos clorofila y más carotenos, que le dan ese color amarillento. Para obtener un aceite temprano se necesitan 10 kilos de aceitunas y para obtener un maduro, 5 kilos.De ahí su diferencia de precio.

–¿Cómo debemos conservarlo?

–Es fundamental. Hay que evitar que incidan la luz, el oxígeno y temperatura en el aceite. Debe estar alejado de focos de calor, mantenerse en la oscuridad y protegido del oxígeno. El envase ideal es el Bag In Box, el que se utiliza en el vino: no le da la luz ni entra oxígeno ya que, a medida que se va usando, se hace el vacío. Le siguen la botella oscura y la lata. Aunque lo más utilizado es el envase de plástico, es el peor ya que es permeable al oxígeno e incide la luz sobre él. También quiero aclarar que el aceite no caduca, es consumo preferente, por lo que a medida que pasa el tiempo disminuyen las características sensoriales.

–¿Filtrado o sin filtrar?

–El que se estropea en poco tiempo es el aceite sin filtrar. En el proceso de extracción, el aceite queda emulsionado con agua y con restos de partículas de aceituna ricas en azúcares y que fermentan con el paso del tiempo. Pueden llegar a estropear el aceite. No sólo afecta al aspecto visual de los fondos, sino también a los aromas a moho, agrio y avinado. El filtrado es el paso del aceite por celulosa, donde estas impurezas y humedad quedan retenidas y el aceite queda totalmente limpio y no se estropea.

–¿Hay cultura de AOVES en la restauración?

–Es el sector que más formación necesita. En muchos casos no conocen bien el producto, sus variedades, temprano o maduro... No le sacan todas las posibilidades a un ingrediente único.

–¿Tiene que ver con elAOVE el éxito de la gastronomía de Jaén?

–Sin duda alguna. El AOVE y su uso en las diferentes técnicas culinarias ha puesto la gastronomía de Jaén en el lugar que se merece.

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