«Hace falta un plan estratégico, que lo gastro mueve mucho turismo»

–¿Por qué, aquí?

–Porque es uno de los establecimientos centenarios de Granada. Uno de esos sitios sin los que no se entendería nuestra ciudad. Y por su propuesta gastronómica que, usando producto de Granada, actualiza el recetario del Mediterráneo, con referencias a las cocinas siria, libanesa, marroquí, etc. Normal que les concedieran un premio Galatino el año pasado.

–¿Qué balance hace de la presencia de Sabor Granada en Madrid Fusión?

–Fenomenal. Cada año mejor. La gastronomía granadina está cada vez más reconocida a nivel nacional. Este año también organizamos el congreso Enclave por primera vez y fue un éxito, que hasta nos felicitaron desde Málaga por la cantidad de cosas que hacemos. La intención es que se haga cada dos años. Reconozco que tuvo sus fallos, pero lo importante es aprender para seguir mejorando.

–¿Con qué se queda de Enclave?

–Para mí es muy importante que cocineros reputados de España con estrellas Michelin conocieran el producto granadino y lo hayan incorporado a sus menús. Por ejemplo NachoManzano, cuyo Casa Marcial tiene tres estrellas, compra nuestra quisquilla de Motril en Leyvamar, una empresa de Sabor Granada, y quiere meter los espárragos de Huétor Tajar en su carta.

–¿Qué es 'Sabor Granada' y con qué recursos cuenta?

–Es el paraguas que aglutina la gastronomía, el sector primario y la promoción agraria. Ahora mismo tenemos un presupuesto de más de 2.000.000 €. Cuando llegué, no llegaba a 400.000 €. Queremos marcar la diferencia. Estoy expectante por Niñas Nobles, que será punto de degustación y venta del producto de Granada. Somos una marca de identidad, no de calidad. La calidad se da por sentada. Puedo presumir de contar con un equipo de trabajo excepcional y lo más importante: quienes organizan eventos culturales y científicos en nuestra ciudad quieren que Sabor Granada esté con ellos Eso hace que el producto granadino se conozca más y mejor a todos los niveles.

–¿Se entendería la gastronomía de Granada sin el producto?

–Radicalmente no. La gastronomía granadina va de la mano del mejor producto de nuestra tierra. En ese sentido, el trabajo de las DO del aceite de oliva y de las cooperativas es excepcional, apoyándose entre ellas. Echo de menos ese espíritu de colaboración en otros sectores.

–¿Planes para 2026?

–Que Granada siga siendo epicentro de la gastronomía a nivel nacional. Queremos traer grandes eventos de la gastronomía nacional e internacional. Estamos manteniendo contactos al más alto nivel.

–¿Y en cuanto a congresos?

–Estamos trabajando con Vocento Gastronomía para organizar un gran congreso, Antiqua, que nos presentaron hace tiempo y me parece fascinante. Será un gran evento que nos permitirá reflexionar sobre el legado histórico y gastronómico que han dejado en nuestra tierra las grandes civilizaciones. Hablar del recetario tradicional tan vinculado al producto. Miles de años de historia. Espero que lo podamos presentar en breve.

–¿Por qué piensa que hemos pasado de 9 a 6 Soles Repsol?

–Cuando te dan un reconocimiento no es solo recogerlo, sino que implica un compromiso. Hay que estar en los sitios, moverse, innovar y participar. Si te quitan un reconocimiento hay que hacer un análisis de por qué. Pero no estoy de acuerdo con los Soles Repsol de este año porque entiendo que nadie ha bajado su nivel de cocina.

–¿Papel de las instituciones en el sector gastronómico?

–Abanderar y hacer un frente común, como en Jaén. Necesitamos un plan estratégico, que lo gastro mueve cada vez más turismo.