«Federico cubanizó su paladar e inventó un cóctel»

–¿Por qué, Chikito?

–Chikito, además de su carta exquisita, es un local emocionante porque preserva el espacio en el que Federico compartió con sus amigos la tertulia El Rinconcillo en el local Alameda, en los felices años 20. Y sus dueños lo inmortalizan con un amigable busto broncíneo del poeta, que parece hablarte.

–¿Su conexión con la cocina granadina?

–Pasa por el gazpacho alpujarreño (agua, vinagre, aceite y pepino) que se tomaba en la casa de mis abuelos, en Barcelona, y por mi reciente descubrimiento de la tortilla del Sacromonte, delicia rellena de sesitos que te roba el seso.

–¿Un clásico que no falta en su casa?

–En mi cocina no falta nunca pan y tomates y aceite y sal para hacerme el tradicional 'pà amb tomàquet'.

–¿Cómo fue la dimensión gastronómica del viaje de Federico García Lorca a Cuba? Porque usted cuenta que comenzó comiendo a la española, carne de vacuno y vino tinto. ¿Y después?

–Federico degustó en Caibarién un plato local que le maravilló: salsa de perro. 'Perro' es el nombre local de un pescado cuya salsa llevaba ajo, ají y patata (Federico pidió la receta para llevársela a España). También le gustaron los tostones (plátano frito) y la enchilada de cangrejo. Federico cubanizó su paladar. Y disfrutó sobre todo con los helados, los mejores del mundo, como la champola de guanábana de la terraza Las columnas: «La Habana suena todas las tardes a las cucharillas metálicas en las copas de vidrio de los helados que toman los habaneros», observó.

–Y también se entregó a los cócteles...

–Federico cató todos los cócteles de las cantinas habaneras, el daiquiri del Floridita y todos los rones («agua de Santiago»), como el ron 'Carta de Oro', que tomó con Nicolás Guillén en una terraza junto al Malecón: «la vida puede ser color de ron», dijo, mirando a través de la copa. «En materia de cócteles, mejores que los de Nueva York son los de La Habana», sentenció. Hay testimonios de que Federico ideó con Flor Loynaz un cóctel: ron con champán. Y lo bautizó: 'bomba española'.

–Usted, sin embargo, se encontró una Cuba cerrada a cal y canto...

–Viajé durante la pandemia, apenas abrieron las fronteras, pero prácticamente todo estaba cerrado. Añoré la cantina Floridita, así como –en la misma calle– el restaurante Zaragozana, el más antiguo de La Habana, dónde solía comer Federico.

–¿Se aficionó a la cocina durante el confinamiento?

–Durante la pandemia he aprendido con tutoriales a cocinar el guiso de patatas con carne de ternera que hacía mi madre (y que ella ya no puede enseñarme).

–¿Qué sitios recomienda al viajero granadino que vaya a Barcelona en el puente o en Navidad?

–Le aconsejo Can Culleretes, el restaurante más antiguo de Barcelona, con platos típicos catalanes (Barrio Gótico) y muchos pequeños restaurantes de cocina catalana con caracoles, setas, calçots, butifarra amb 'seques' (habichuelas)…

–¿Qué tal la cantidad de locales especializados en tapas que hay en Barcelona?

–Barcelona tiene afición a las tapas: podéis ir a locales como 'Vaso de Oro' (Barceloneta), 'Quimet' (Poble Sec) o 'La esquinica' (Nou Barris) y... ¡os ponéis finos, finos!