Las felices recetas de las codornices

Esta semana, Álvaro, nos toca debatir en sobre la codorniz, un ave que puede ser el gran protagonista de cualquier guiso, ensalada y demás, porque, Álvaro, es un verdadero manjar. La codorniz admite múltiples preparaciones culinarias: frita, cocida, acompañada de salsas diversas, a la parrilla, asada y rellena. Es una carne que requiere poco tiempo de cocción, ya que hay que evitar que se seque demasiado durante el cocinado. Combina bien con cerezas, uvas, aceitunas, ciruelas pasas y limón.

Álvaro, seguro que tienes mucho que decir sobre este magnífico producto, pero mientras tanto, mi propuesta para esta semana se basa en elaborar una ensalada templada de codorniz, que seguro no dejará a nadie indiferente…. ¿Qué te parece?

Ensalada templada de codorniz para 4 personas: 4 codornices, 1 diente de ajo, aceite de oliva, 150 gr de brotes tiernos, 1 yogur natural, sal, 4 zanahorias baby.

Deshuesar las codornices separando las pechugas de los muslos. Con las pechugas, sazonar y marcar levemente por los dos lados y reservar. Deshuesar los muslos y en una sartén añadir un poco de aceite de oliva, laminar unos ajos y poner a freír. Una vez casi dorados, añadir los muslos de las codornices y saltearlos, reservar hasta el montaje. Con el yogur, mezclarlo con un poco de aceite de oliva, sal y condimentar la ensalada justamente a la hora de servir. Saltear las mini zanahorias y montar la ensalada con los muslos de codorniz, las pechugas y los brotes tiernos, aderezar con el yogur.

Antiguamente apenas existían, como ahora, sistemas de conservación en frío (tipo cámaras y neveras) y se empleaban otras técnicas de conservación del pescado, como el escabechado o el salado. Por este motivo y dependiendo de las zonas de la península Ibérica, hay una mayor tradición en el consumo de productos escabechados. Sobre todo en zonas de interior.

El proceso del escabechado consiste, fundamentalmente, en la utilización de vinagre para su conservación. Este proceso aumenta la acidez del producto lo que reduce la probabilidad de aparición de bacterias y la reproducción de gérmenes patógenos, y por tanto incrementa su conservación.

Habría que distinguir dos procesos diferenciados en el escabechado. Un proceso en frío, que consiste en la adición de sal y vinagre (sin esterilización posterior) al pescado crudo, manteniendo el producto durante unas 24 horas en la nevera con el vinagre, con lo que el resultado final sería una semiconserva y por lo tanto hay que conservarla en frío (ejemplo boquerones en vinagre).

Sabroso, sano y fresco, el escabeche es un plato muy veraniego donde los haya. Su historia se remonta al tiempo de los romanos, allá por el siglo III. El escabeche aparece citado por primera vez en Las Mil y Una Noches, donde ya se hablaba de guisos de carne con vinagre y otros ingredientes. En 1525, Ruperto de Nola hace referencia a él en su libro 'Los Guisados'.

Hay tres teorías bien diferenciadas sobre su origen: una apunta a que deriva de una creación árabe-persa llamada sikbâg, cuyos elementos principales son vinagre y especias, y que se pronuncia «iskabech». Otra teoría señala a la conserva de un pescado llamado alacha o aleche, unido al prefijo latino 'esca' (alimento). Y una última hace referencia a los árabes, que pasarían esta técnica de marinado a los sicilianos.

Los ingredientes imprescindibles de un escabeche son el aceite y el vinagre. Otros casi imprescindibles, el laurel y el ajo. El resto, cebolla, zanahoria, calabacín, vino, romero, tomillo, pimentón… dependerá de nuestro gusto y de lo que vayamos a escabechar. En los escabeches de carne la proporción de aceite y vinagre más común es una parte de aceite por media parte de vinagre.

El aliño y las especias son a medida de la carne: para carnes de caza hacemos un escabeche más fuerte, mientras que para piezas pequeñas y de granja será suficiente con un escabeche ligero y menos especiado y necesitamos menos tiempo de reposo.

Codornices en escabeche para 4 personas: 12 codornices, 200 ml de aceite, 100 ml de vinagre (tiene que ser suave, de arroz o de manzana por ejemplo), 100 ml de vino blanco seco, 2 hojas de laurel, 2 zanahorias, 1 cebolla grande, 1 puerro, una rama de romero, una rama de perejil, 2 dientes de ajo, 12 granos de pimienta de Jamaica, que es muy aromática, sal.

Repasamos las codornices quitando los restos de pluma pasándolas por una llama o con el soplete. Las bridamos atando las patas y dando dos vueltas alrededor del cuerpo sujetando las alas. Sazonamos con sal. Reservamos. Limpiamos las verduras y las troceamos. Reservamos.

Ponemos en una sartén tres o cuatro cucharadas de aceite para dorar las codornices. Cuando esté caliente ponemos las codornices y a fuego medio vamos dándoles vuelta hasta que estén doradas. Sacamos y reservamos. Ponemos el resto del aceite en la olla y rehogamos la cebolla, zanahoria, puerro el perejil y los ajos, junto con la pimienta, las hojas de laurel y el romero.

Echamos las codornices en la olla y añadimos el vinagre y el vino. Rectificamos de sal y tapamos la olla. Dejamos cocer a fuego muy suave unos 20 minutos. Dejar enfriar y reposar antes de su uso, al menos 24 horas. Si vamos a tomar las codornices como entrante podemos templarlas a fuego bajo (si nos gustan tibias) o en frío, quitándoles los hilos y acompañadas con las verduras del escabeche. Puedes hacer una ensalada, o simplemente la codorniz templada con su escabeche y una buenas patatas fritas es también un rico manjar. #ÑamÑam