La felicidad de Raúl Sierra en Jardín Cervezas Alhambra

Sonriente, alegre y contento. Así encuentro a Raúl Sierra en la cocina del JardínCervezas Alhambra donde, el pasado martes, brindó una espectacular comida maridada a los comensales. Le acompañaba el joven Sergio Granados, con otra sonrisa de oreja a oreja. Estaban aplicados al primer pase del menú, el cherry smoked whisky sour de berberechos que se acompañó de la Alhambra Singular.

Durante la presentación del almuerzo, que constó de cinco pases, Raúl Sierra pronunció dos veces la palabra 'felicidad'. Es una de las máximas por las que rige su vida y su trabajo. Ser felices cocinando, él y su equipo. Porque así se consigue la felicidad del cliente. Su restaurante, Atelier Casa de Comidas, en la calle Sos del Rey Católico, tiene las dimensiones precisas para ello, tras su traslado de hace un par de años. «Mejores instalaciones para nosotros y para que los clientes estén más a gusto todavía. Tiene el tamaño perfecto y tengo la seguridad de que vamos a ser más felices aún de lo que éramos», explica Raúl.

En ese traslado hubo elementos irrenunciables, como la barra, parte del paisaje de Atelier, que tenían la 'obligación' de mantener. Está justo enfrente de la cocina, a apenas un par de metros, con privilegiadas vistas a los fogones. Una proximidad que permite a la gente ver cómo hace las cosas el equipo de cocina, «donde no hay trampa ni cartón», dice Raúl siempre esbozando una gran sonrisa de felicidad. «Se ve cómo trabajamos, cómo nos esforzamos y cómo disfrutamos de nuestro trabajo. Una cercanía que sirve para poner en valor nuestro oficio, que es un oficio artesano».

No es fácil replicar una cocina tan personal como la de Atelier fuera de casa. Aún así, la propuesta gastronómica de Raúl para el Jardín Cervezas Alhambra fue deslumbrante. Al primer plato, ya reseñado, siguió un sándwich de steak tartar de vaca madurada y emulsión de anguila ahumada que se acompañó con Alhambra Reserva 1925, una de las clásicas de la familia. Un bocado muy disfrutón, para comer con las manos y gozar de la potencia de sabor tanto de la carne como de la emulsión de anguila. Aprovechando que estamos en plena celebración del centenario de Concurso de Cante Jondo de 1922, yo lo definiría precisamente así: Jondo. Y muy flamenco. Acompañado de esa Reserva 1925, que también Cervezas Alhambra va camino de su centenario, una delicia.

Siguió un lomo de merluza al vapor de higuera, hummus, jugo untuoso de oreja de cerdo en adobo y limón en salmuera. El maridaje: la Alhambra Reserva Esencia Citra IPA. La merluza, inmaculadamente blanca, se servía a un lado del plato. El hummus y el jugo, que eran una auténtica locura, a su lado. De esa manera se podía disfrutar del pescado en su más pura esencia, puro y prístino, y jugar con el acompañamiento, del que no quedó ni un pequeño rastro sobre el plato.

La carne llegó en forma de carrillera de ternera estofada, endivia asada, praliné de anchoa, pepino agridulce y salsa colbert. Su cerveza compañera: la Alhambra Reserva Roja, fuerte y contundente. Que yendo junto a la carrillera, esa endivia levantara las pasiones que levantó, es el perfecto resumen de lo que son los platos de Raúl: una continua sorpresa. Para el postre, arroz con leche cremoso de mascarpone, amaretto y spéculoos, maridado con la Alhambra Reserva Barrica de Ron Granadino, muy fresca. Un menú de muchos kilates para seguir disfrutando de la mejor gastronomía granadina en Jardín Cervezas Alhambra.

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