Ferrán Adriá: «Granada necesita definir su gastronomía a partir de la herencia árabe y la execlencia de sus productos»

Cuando estaba en el cénit de su trayectoria, en julio de 2011, cerró El Bulli, pero su espíritu sigue vivo y pujante, como se ha demostrado con el paso de Ferran Adrià por el foro Granada Conectada. Además, y de la mano de CaixaBank, el cocinero ha participado en sesiones de formación y encuentros profesionales que han supuesto un chute de vitalidad en el sector de la hostelería granadina.

«Me estáis volviendo loco con esto de la tapa», dijo entre risas durante el encuentro que mantuvo en el hotel El Mirador de Loja con Lola Marín y Julián Martín. Por ahí arrancamos esta conversación y Adrià lo tiene claro. «Lo importante es el modelo de negocio. Si se gana dinero, perfecto. Seguramente habrá una reconversión y una cerveza pasará a costar más dinero para poder dar una tapa gratis o habrá más locales donde la pongan de pago, pero esto lo dirán el tiempo y las circunstancias. Sois los granadinos los que tenéis que dar este giro o dejarlo tal cual».

Abundando en el tema, para Ferran Adrià «es la idiosincrasia de Granada. No se puede perder el liderazgo de la tapa en el mundo. Pueden cambiar los modelos y, si no son tan rentables, subir el precio de la cerveza, pero hay que seguir con esta personalidad, con esta marca».

¿Y sobre la ansiada estrella Michelin? «Está bien tener estrella Michelin. Yo tuve tres y es mejor tenerla que no tenerla, pero a mí me gustaría más tener cien establecimientos de la calidad del Bar FM. Darían tanta categoría como las estrellas Michelin».

Otra cuestión importante: la identidad y las raíces en la cocina. «Aquí tenéis la herencia árabe que marca la cocina. Los productos del mar, maravillosos, y el tema vegetal, que es una provincia superpotente». Además, están los productos tropicales. «No serían tan tradicionales, pero sí km 0. Es un hecho diferencial de la cocina granadina». Eso sí, tampoco hay que obsesionarse, que «no hay quisquillas para todo el mundo, ni por cantidad ni por precio. Hay que ser pragmáticos y entre 4.000 establecimientos de hostelería en Granada, debe haber para todos los gustos y los bolsillos».

En este sentido, Adrià plantea un doble reto a la Federación de Hostelería: por un lado, consensuar qué es la cocina granadina a partir de lo que se haya escrito sobre el tema, que no es nada fácil, y publicar un libro oficial con un análisis que vaya más allá de una mera colección de recetas.

Por otra parte, catalogar y clasificar los más de 4.000 bares y restaurantes de Granada, para tener claro dónde estamos y hacia dónde queremos ir como modelo de negocio.

Aquí se plantea otra cuestión: la dialéctica entre cocina de autor y cocina tradicional. Adrià tiende puentes. «La llamada nouvelle cuisine ha mejorado a la cocina tradicional. Lo importante es hacer buena cocina siempre, sea tradicional o creativa. La primera es más fácil. La segunda es más compleja y más costosa. Más exigente. Pero cocina creativa de máximo nivel hay muy poca», recuerda.

Sobre el momento que vive la gastronomía en Andalucía, Adrià destaca a la mucha gente creativa e innovadora que hay, de Ángel León y Paco Morales con la reivindicación de la cultura andalusí, a Dani García: «es maravilloso lo que hace. Y hay más. Hace doce o quince años se miraba de una manera diferente a Andalucía. Hoy juega en la Champion's League de la gastronomía. Y va a ser mejor, sin duda alguna. Tenemos a la mejor generación de la historia de la cocina en España, fíjate lo que te digo, y si les inculcamos la importancia de la gestión, ya haremos profesionales de un nivel importantísimo».

Hablando de gestión y rentabilidad, los datos que aporta Adrià son muy ilustrativos. Un 22% de los bares y restaurantes que abren en España no llega a los dos años de vida y un 50% no alcanza los 5 años de existencia. De ahí la importancia en la gestión, piedra angular sobre la que ha basado su paso por Granada. «El 80% de bares y restaurantes no hace un presupuesto anual, ni balances mensuales. Este es un problema que tenemos y que poquito a poquito está cambiando. La gente joven ya entra de otra manera, ya empieza a entender la importancia de la gestión».

El cocinero pone mucho énfasis en ello. «Hemos estado veinte o treinta años hablando de innovación y creatividad y esto nos ha hecho únicos en el mundo. La gastronomía española adquirió un reconocimiento mundial por la creación y la innovación, pero ahora es momento de que los cocineros que tienen voz también den mensajes sobre lo importante que es la gestión. Si tú no gestionas vas a tener problemas. Y esto es un hecho evidente».

En las escuelas de hostelería se trabaja cada vez más en este ámbito. Adrià aconseja acceder a CaixaBankLab Campus para analizar el futuro de los negocios, estudiarse los temas y hacer cursos exprés presenciales que no llevan más allá de un mes, para afianzar los contenidos y estar en condiciones de arrancar.

A lo largo los diez años transcurridos desde el cierre de su restaurante, Ferran Adrià ha estado inmerso en un largo y productivo proceso de análisis y reflexión que ha dado lugar a proyectos como la Bullipedia, Bullifoundation o el próximo Museo El Bulli.

«Cuando acabamos con El Bulli nos tomamos dos años sabáticos para intentar comprender qué habíamos hecho, qué era la cocina y cómo se creaba. Teníamos que comprender la historia de la cocina y contextualizarla en un restaurante. Empezamos a tirar del hilo y resultó ser muy complejo: una cosa es la cocina casera y otra es la cocina en un restaurante gastronómico, que no tiene nada que ver».

Así nació la Bullipedia, el proyecto más ambicioso que se ha hecho en España para sistematizar el conocimiento gastronómico, basado en la metodología Sapiens, a partir de la que se pueden generar más trabajos. Más de 30 libros de 500 páginas hasta la fecha en un formato enciclopédico, con obras que tienen entidad propia, que son específicas y especializadas, y otras que forman parte de una colección transversal que permiten una comprensión más holística de la temática.

A este proceso de introspección y reflexión colaboró la participación de Ferrán Adrià y El Bulli en Documenta 12, una de las muestras de arte contemporáneo más importantes del mundo, en el año 2007.

«Fue un punto de inflexión. Fue ponerme en cuestión qué hacíamos y cómo podíamos dialogar con el mundo del arte. Ir a un restaurante de vanguardia puede ser tan emocionante como ir a ver una exposición. Ha sido la experiencia más importante de mi carrera porque me hizo preguntarme 50.000 cosas sobre los límites que hay en una experiencia gastronómica, la cocina como lenguaje, teorizar sobre la innovación y la creación… Documenta 12 me sirvió para ordenar y contextualizar todo el trabajo que había hecho hasta 2007. Más que un impulso fue una constatación de lo que estábamos haciendo, que era crear un lenguaje propio, protagonizar un cambio de paradigma. Me sirvió para saber que podríamos dialogar con otras disciplinas, incluidas las Bellas Artes».

Y así llegamos al próximo proyecto de Adrià, el museo El Bulli 1846. «Se trata de guardar el legado de El Bulli. Si no lo guardamos, esto desaparece, que las cosas solo aguantan si se tocan. A la gente trataremos de explicarle por qué El Bulli no fue solo El Bulli. Guardamos objetos, cartas, documentos físicos y digitalizados… Se musealizarán la cocina y el comedor, por ejemplo. Es importante que las cosas existan. La Alhambra es maravillosa porque existe. De la Atlántida no tenemos claro dónde estuvo ni si existió. Se crean mitos». Eso sí, y para que no haya dudas: no se comerá allí de nuevo.

Volviendo al aquí y al ahora, hablamos sobre la dificultad para encontrar buenos profesionales en el sector y de la importancia de la conciliación laboral y familiar. «Estamos en un momento de cambio de paradigma. Es conciliación familiar y tener una vida como la del 80% de los españoles, aunque estemos en el sector servicios», señala Adrià. «Es una situación que está aquí y nadie sabe exactamente hasta dónde va a llegar. Es un debate europeo, ojo. Los de arriba harán cuatro días de trabajo y tres de fiesta, por ejemplo. O se implantará el doble turno para las cenas, algo que hasta hace poco parecía imposible y ya se está haciendo en ciudades como París, Londres o Nueva York. Lo que sea para tener un modelo de negocio sostenible. El problema es para los que no están arriba. Al final se autorregulará, como todo, pero es un debate que comenzó antes de la pandemia y ahora no sabemos en qué punto estamos, qué es coyuntural y qué es estructural en cuanto a la gestión de personal y al modelo de negocio. Lo único que no podemos decir es la frase 'esto es imposible'. Hay que ser pragmáticos y esperar».

Y otra cuestión de la máxima actualidad: la sostenibilidad y el auge del kilómetro cero. Adrià distingue muy claramente. La sostenibilidad, como todo lo referente al cambio climático, precisa de un mapa global a veinte o treinta años y tener muy claro en qué puede actuar el sector de la hostelería y en qué no. «Hay que tener una actitud pro sostenibilidad y ahí el Km. 0 tiene su sentido. Si tengo buenos productos de proximidad, no voy a traerlos de fuera, pero apliquemos la lógica, como ocurre con Madrid y el pescado».

Y lo mismo con la nutrición y la salud. «Cuando la gente sale, le gusta beberse su copa de vino», resume el cocinero. Ve un target específico para el sector del veganismo, pero pequeño. Sí tiene más sentido la tendencia a comer de todo, pero en menor cantidad. Ahí recuerda el libro que escribió con el doctor Valentí Fuster, 'La cocina de la salud', que terminó con los chistes sobre esa cocina de platos grandes en superficie y poca chicha encima.

Adrià termina esta conversación volviendo al principio para recordar que hay que ser propositivos y estar abiertos a los cambios. «No se trata tanto de crear e innovar cuanto de cambiar. Es ilógico que un restaurante no tenga reservas por e-mail o una plataforma de reservas, por ejemplo». La creatividad es una cuestión de actitud. «No es una capacidad. Hay que tener ganas». De ahí que, con CaixaBank, vaya a publicar 'Actitud innovadora', al que define como «un libro pequeñito donde hay 77 frases compiladas por el equipo de trabajo de El Bulli. Son frases mías que utilizo a menudo, muy sencillas, para hacer llegar esta actitud innovadora a la gente».