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Una mujer paga en la caja del supermercado Superma de Madrid en 1960. Pando Barrero
La fiebre del autoservicio
Gastrohistoria

La fiebre del autoservicio

El consumo en modo 'sírvase usted mismo' nació en EE UU en 1916 y llegó a España a mitad de los años 50

Ana Vega Pérez de Arlucea

Viernes, 21 de junio 2024, 00:20

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Está harto usted de mancharse al echar gasolina en el coche? ¿Abomina de las cajas de autopago? Siento decirle que, tal y como rezaba uno de los eslóganes que auparon a Clinton a la presidencia de EE UU, «es la economía, estúpido». Rodrigo Rato la adaptó como «es el mercado, amigo» y la soltó en 2018 ante una comisión de investigación del Congreso, pero no sé por qué la original suena —aun insultante como es— menos chulesca y más sincera.

Nos manchamos al repostar y pasamos nuestras compras por el escáner del súper porque la economía dicta que si usted y yo hacemos ese trabajo que antes era desempeñado por empleados, la gasolinera y el supermercado ahorran costes. Que eso repercuta en nuestro beneficio como consumidores (abaratando el producto o eliminando esperas) en vez de en el de las empresas... Me temo que ya es otro cantar.

La culpa es del mercado y de un señor de Tennessee llamado Clarence Saunders (1881-1953) que fue quien inventó el sistemas de ventas con autoservicio. Lo hizo en 1916, cuando abrió en Memphis la primera tienda de su cadena Piggly Wiggly e implantó en ella ciertas prácticas de venta que ahora son para nosotros el pan de cada día, pero que entonces fueron una asombrosa novedad. Por ejemplo eliminó los mostradores, la barrera que durante siglos había separado a la clientela de los dependientes, y los sustituyó por pasillos llenos de estanterías.

En las baldas colocó productos de alimentación ya empaquetados y etiquetados con su precio, colocó tornos a la entrada y salida del local e ideó todo de tal manera que hubiera que pasar delante de cada una de las secciones de la tienda antes de llegar a la caja registradora. También había cestas de la compra, claro, porque la idea de Saunders era que los clientes fueran cogiendo por su cuenta lo que desearan.

Aunque este método de compra resulta absolutamente habitual hoy en día, en aquel momento fue revolucionario. La 'self service store' o tienda de autoservicio no solo hizo millonario al señor Saunders, sino que acabó convirtiéndose en la norma dentro del comercio de alimentación.

La siguiente vuelta de tuerca fue la invención también estadounidense del 'supermarket', una tienda más grande que abarcaba un mayor rango de productos (desde comestibles frescos hasta bebidas o droguería) y que según la definición que usan en EE UU tiene que estar basada en el autoservicio, los precios bajos y las ventas por volumen. Eso significa que la ganancia no está en poner precios altos sino en vender mucho con un margen de beneficio más estrecho.

Ahora que todo el mundo defiende volver al mercado, las compras conscientes y entablar conversación con el frutero o la pescatera, elogiar el autoservicio puede parecer un poco reaccionario pero fue un gran logro del sentido común y una auténtica conquista para las amas de casa. Los tan añorados ultramarinos, eso que parece tan bonito de darse la vez y escuchar historias ajenas mientras esperas, traía a nuestras abuelas por la calla de la amargura.

Implicaba una enorme cantidad de tiempo y esfuerzo dedicados casi diariamente —recuerden, que hasta los años 60 poca gente tuvo frigorífico en España— a recorrer el mercado, si es que lo había cerca, o a visitar distintas tiendas.

Interacción o eficiencia

El comercio de alimentación al por menor, el clásico «ultramarinos y coloniales», se basaba en que un dependiente atendiera personalmente a cada comprador y le buscara, sirviera, pesara, envolviera y cobrara cada uno de los productos que necesitaba. De mientras, el resto de clientes esperaban pacientemente su turno o charlaban entre sí. Había mucha interacción social, sí, pero poca eficiencia. Los precios eran altos ya que el número de ventas que se podían efectuar estaba limitado por la capacidad del personal de la tienda y los procesos requerían de mucha mano de obra.

En comparación, el autoservicio y sus circunstancias asociadas (abaratamiento de costes, alimentos ya empaquetados, etc.) ofrecían rapidez, asepsia y eficiencia.

Hace poco hablamos aquí de electrodomésticos, técnicas de cocina rápida y otras novedades que cambiaron el modo de comer a mediados del siglo XX. Las amas de casa españolas habían encontrado por fin distintos modos de aligerar las tareas domésticas, pero la compra se seguía haciendo igual que cien años antes.

«Las aspiradoras han desterrado a las clásicas escobas», decía un artículo publicado en ABC el 7 de diciembre de 1957. «Las batidoras han abreviado el triturado de algunos productos, las ollas a presión han reducido el tiempo de guisar y han convertido en maquinistas a las cocineras [...] El ama de casa ha ganado su primera batalla al tiempo, pero la lucha contra el el reloj sigue empeñada. El tiempo ahorrado en la cocina corre estérilmente en la tienda [...] se quema más tiempo en comprar los alimentos que en cocinarlos».

Menos mal que venía el autoservicio a solucionarlo. Inspirados en los 'supermarkets' americanos se habían abierto recientemente dos establecimientos en Madrid en los que se podía comprar casi de todo y con la misma celeridad que impregnaba las películas de Hollywood. Lo que no sabían los lectores de ABC y probablemente ustedes tampoco es que fueron el programa piloto de una ambiciosa 'operación supermercado' que cambió el modo de comprar en nuestro país. De ella hablaremos la próxima semana.

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