Fitur, Madrid Fusión, tabernas chinas y comer en familia

Amo a Vera. ¿Recuerdan aquella canción trampa que en su estribillo decía «amo a Laura»? Pues lo mío es verídico. El motivo es muy sencillo: conozco esta ciudad del Levante almeriense y siempre ha sido el referente de la gastronomía de esta provincia. Hubo un tiempo en España en que, cuando te preguntaban dónde ir a comer, respondías: «En Córdoba, El Caballo Rojo; en Murcia, el Rincón de Pepe; en Huelva , Los Gordos; en Sevilla, Enrique Becerra; y en Granada, Cunini.» Así eran las cosas. Hoy en día todo ha cambiado. Cierran y abren centenares de restaurantes cada mes. Pero en cambio, Almería siempre tuvo un referente que la ha representado por España y el extranjero: Terraza Carmona.

Con el tiempo, el de Juan Moreno y toda su familia se incorporó a la lista de destinos donde se come bien. En Terraza Carmona hay cocina tradicional y actual. Juan apostó por una línea más moderna, pero apoyada en los productos de la comarca. Y ahora nos sorprende Maraú, un club de playa de sugestiva decoración y con el aliciente de una atractiva carta de comida, con precios muy asequibles y noches en el 'beach club' frente al mar, casi al amanecer. Parece Miami. Vera muy pronto será noticia culinaria por la III edición de GastroAndalucía, una convocatoria de tres días con los mejores restaurantes de Almería y otras provincias. Este año la invitada es la colindante y gastronómica Murcia.

Solo la conocía de verla en los medios de comunicación, pero con motivo de Fitur 2019, en el 'stand' de Vera, Almería, tuve la suerte de saludarla. Lo que les cuento a continuación no es vanidad; ya no tengo. Fue el asombro de cómo un personaje social por su inteligencia y diseños tiene la amabilidad de felicitar al periodista que la presenta en el mismo escenario frente al público. O sea, yo. Es muy raro que personas de gran notabilidad, famosas por su trabajo y además discreta aristócrata, se digna a felicitar en el micrófono. Sin duda, creo que no me ha pasado nunca. Por cierto, su hija, es genial y perfectamente educada para la sociedad. El motivo de conocerla y presentarla es que Agatha Ruiz de la Prada ha diseñado un símbolo para señalizar las calles de Vera. Como les dije: «Lo he visto en Vera y transmite vida y alegría». Gracias por que haya gente así.

Fernando, para sus amigos de antes, Ferran, para los advenedizos, me sorprendió porque está mucho más suelto en el habla. Contar sobre productos de Japón u otros puntos de Asia, sus propiedades, está bien. Quizás es hasta útil. Pero para mí, que pasé dando clase por Tokio y Osaka e hice una inmersión en su comida, ayudado por mi traductora puesta por la Embajada de España, me parece peculiar. Creo que sus investigaciones deberían tener más enjundia en los productos que tenemos en nuestra España, por facilidad en sus adquisición. Aunque, por supuesto, valoro su trabajo con estos productos, normales en Asia, insólitos para nosotros. Su intervención se llamaba Adriá 1874. Dicen que el número son los platos que ha creado en El Bulli, o el año que nació Escoffier. Sobre lo del número de platos, no sé quién tendrá la verdadera cuenta. Y para miles y miles de actuales gourmets, Escoffier será un nombre que tendrán que aprender de Wikipedia, al no tener ni idea de quién fue este señor cocinero. Las intervenciones se suceden y llega la de Ferran Adriá -ahora patrocinado por Telefónica, los hermanos Roca llevan años patrocinados por el BBVA- Dudo y dejo escrito que ponga en marcha su nuevo restaurante, dado el artículo que Benjamín Lana escribía sobre los cocineros a los que cuando les llega el día de no saber que inventar tiran la toalla. Yo lo había escrito un par semanas antes, pues conocí y viví esos momentos con algunos de ellos.

Tenía unas catorce citas para ir a comer a restaurantes 'de moda'. Pero me dio un 'barrunto' y decidí pulsar la realidad de la calle. Era sábado, un mediodía madrileño. Y escogí un restaurante familiar recomendado por distintos vecinos del barrio y allí fui. Quería poner los pies en el suelo. No andar entre volutas, diseños y fantasías. Me llamaron mucho la atención dos cosas al entrar al agradable comedor. Una es que estaba hasta la bandera y las mesas estaban tan apretadas como las que ponen en París u otros punto de Francia o Suiza. Y lo nunca visto. Personas entre cincuenta y sesenta años acompañando a sus progenitores, la mayoría con edad superior a los 80 años. No era un comedor de caridad. La gente iba muy bien arreglada, y unas cuantas señoras mayores tenían Rolex en sus muñecas.

Y algo que al principio no aprecié, pero noté como si faltase una cosa ya habitual: nadie hablaba o miraba el móvil. Ni los jóvenes que acompañaban a sus padres y abuelos. Ni uno durante mi almuerzo. Un menú para escoger entre cinco platos de entrada, segundo y postre. Una botella de vino tinto de Valdepeñas por persona y un aperitivo, gratis, mientras que toman la comanda. La cocina casera, muy lograda y servida desde la sopera con el cucharón al cliente. Hasta que este diga basta. Las camareras, siempre con una sonrisa en la boca y atentas continuamente. Y cosas que otros restaurantes de mucho rango no hacen: cambian el mantel blanco para cada cliente.

Hay mucha personas que tienen la amabilidad de leerme, lo cual agradezco profundamente. Los artistas dicen que su beneficio son los aplausos. A los que escribimos, tanto como 40 años, nuestro agradecimiento es que nos lean. Y ante esta pregunta, tomo la información más auténtica de la red. «El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente, se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario de Hungría y del norte de Italia. ¿Y en qué se diferencia del salchichón?. Es otro tipo de embutido curado realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino, se condimenta con sal y algunas especias tales como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser 'al humo' (ahumado) o simplemente secado al aire durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etc. En algunos lugares es un producto de la matanza (costumbre de algunos pueblos españoles)».

De este embutido que toma su color característico a partir del descubrimiento de América y se conoce el pimiento rojo, que al secarse se convierte a en pimentón. «El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Latinoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española; quizá provenga del latín 'salsicium'» De los otros chorizos no comento pues no es mi tema. Pero conocerlos y haberlos, haylos.